Brotzeit – Mit den „Wildbakers“ zwischen Rhein und Neckar

Johannes Hirth und Jörg Schmid sind junge Bäcker aus Leidenschaft. Beide stammen aus Bäckerfamilien, schon die Urgroßväter haben das Handwerk ausgeübt. Zusammen sind sie die „Wildbakers“, die mit verrückten Aktionen aufmerksam machen wollen auf die jahrhundertealte Kunst der traditionellen Brotherstellung. Die hat es freilich immer schwerer, in Zeiten der Tiefkühl-Teiglinge und Backfabriken. Gemeinsam reisen Johannes Hirth und Jörg Schmid durch den Südwesten, besuchen Profi- und Hobbybäcker, junge Wilde und alte Meister, die sich mit „Laib und Seele“ der Kunst des guten Brotes verschrieben haben.
Start ihrer heutigen Reise: Das Dorfbackhaus in Kälbertshausen im Neckar-Odenwald-Kreis. Bis in die 1960er Jahre war die Tradition solcher Dorfbackhäuser im Südwesten weit verbreitet. In Kälbertshausen wird sie heute noch gelebt: Einmal im Monat duftet das ganze Dorf nach frisch gebackenem Holzofenbrot. Davon haben auch die „Wildbakers“ Schmid und Hirth Wind bekommen – und statten der Hobbybäcker-Truppe rund um Ortsvorsteher Erhard Geörg und Ofenbauer Bruno Reutter einen Besuch ab. Doch die Backprofis haben nicht nur Tipps für die ortsansässigen Hobbybäcker parat – sie entwickeln vor Ort auch eine eigene Brotkreation, passend zur Region.
In Speyer besuchen sie zwei Quereinsteiger: die „Brot-Puristen“ Sebastian Däuwel und Daniel Petruccelli, die sich vor einem guten Jahr mit einer eigenen Bäckerei selbständig gemacht haben. Ihr Sortiment ist übersichtlich, ihre Öffnungszeiten sind es auch. Warum das außergewöhnliche Konzept dennoch aufgeht und die Kunden oft schon eine halbe Stunde vor Verkaufsbeginn Schlange stehen, wird den Wildbakers klar, als sie das Roggenbrot der „Brot-Puristen“ probieren: Die Zutaten sind aufs Wesentliche reduziert, die handwerkliche Verarbeitung ist hervorragend.
Auch der Heidelberger Bäckermeister Klaus Rothermel hat in seinem Leben die Weichen neu gestellt: Aus Liebe zum Brot hat er den elterlichen Bäckerei-Großbetrieb verlassen und außerhalb von Heidelberg seinen Traum von der eigenen Holzofen-Bäckerei verwirklicht. Die zusätzliche Arbeit, die das Backen mit dem Holzofen erfordert, scheut er nicht. Stolz präsentiert der passionierte Bäcker den Wildbakers sein noch ofenwarmes Brot. „Brotzeit“ – Zeit für gutes Brot. Eine Entdeckungsreise durch den Südwesten. (Text: SWR)

Mehl, Wasser, Salz: Mehr braucht es nicht für gutes Brot. Doch Bäcker, die noch das traditionelle Handwerk pflegen, sind in Zeiten von Tiefkühl-Teiglingen und Backfabriken immer schwerer zu finden. Aber es gibt sie immer noch, die guten Brote. Zum Beispiel in der Gegend rund um Freiburg. Hier finden die schwäbischen „Wildbakers“ – das sind Johannes Hirth und Jörg Schmid – einen Bäckermeister, der monatelange am perfekten Sauerteigbrot getüftelt hat: Michael Schulze von der Bäckerei Pfeifle.
Fast zwei Jahre lang hat er an der Rezeptur für sein Meisterstück, den „Friburger Michel“, gefeilt. Doch auch wenn die Menge der Zutaten überschaubar ist, gibt es unendlich viele Varianten, Wasser, Mehl und Salz zu einem Brot zu verbacken. Der Enthusiasmus von Bäckermeister Schulze interessiert die „Wildbakers“ – und das Ergebnis der monatelangen Testreihe natürlich auch. Ohne gutes Mehl kein gutes Brot! Eigentlich eine Selbstverständlichkeit. Doch auch hier gilt es zu unterscheiden zwischen Industrieware und klassischem Handwerk.
Für ihre Brotexpedition besuchen die „Wildbakers“ daher Linus Spiegelhalder von der Adler Mühle in Bahlingen am Kaiserstuhl. Der Müllermeister liebt sein Handwerk – und hat sich auf hochwertiges Mehl spezialisiert. Als Bäckermeister in vierter Generation haben die „Wildbakers“ ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Umso spannender ist es für sie, Kollegen kennenzulernen, die als Quereinsteiger oder Hobbybäcker in traditioneller Handarbeit kleine Kunstwerke erschaffen: Im Schwarzwald besuchen sie Landwirtin Helga Wisser, die einmal im Monat im hofeigenen Holzofen ihr Brot backt.
In Freiburg, unweit der Altstadt, besuchen sie Karla Marinac-Stock. Die Chefin der „Dinkelbackstube La Spelta“ hat ihre Liebe zum Brot erst spät entdeckt und bereitet ihre gesamte Produktpalette aus Dinkelmehl zu. Ob die Brote der beiden „Laien-Bäckerinnen“ den Ansprüchen der wilden Meisterbäcker gerecht werden können? Brotzeit – Zeit für gutes Brot. Eine Entdeckungsreise durch den Südwesten. (Text: SWR)

Was tut sich so in Sachen gutes Brot und traditionelles Backhandwerk rund um Stuttgart? Das wollen Johannes Hirth und Jörg Schmid, zwei junge Bäcker aus Leidenschaft, herausfinden. Beide stammen aus Bäckerfamilien, schon die Urgroßväter haben das Handwerk ausgeübt. Zusammen sind sie die „Wildbakers“, die mit verrückten Aktionen aufmerksam machen wollen auf die jahrhundertealte Kunst der Brotherstellung. Die erste Station der Reise führt sie in die Backstube von Francesco Ingrassia. Er ist ein bekannter Stuttgarter Bäcker und hat sich besonders einem schwäbischen Kulturgut verschrieben: der Brezel. Brezeln schlingen – das ist klassische Handarbeit.
Doch was steckt drin im Teig? Bei einer Verkostung unterschiedlicher Brezeltypen wird sich zeigen, wer den feinsten Gaumen und das beste Näschen hat. Weiter geht die Expedition der „Wildbakers“ durchs Schwabenland: Auf einem Versuchsfeld in der Nähe von Beuren treffen die sie Prof. Jan Sneyd, einen ehemaligen Landbauprofessor, der alte Getreidesorten kultiviert, wie zum Beispiel den Dickkopfweizen. Als Bäckermeister in vierter Generation haben die „Wildbakers“ ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Umso spannender ist es für sie, den Dickkopfweizen zu testen. Bevor aus dem Urgetreide ein gutes Mehl und später ein gutes Brot wird, muss es gemahlen werden.
Die „Wildbakers“ besuchen Ulrich Stietz in Waiblingen in der Hegnacher Mühle. Der Müllermeister liebt sein Handwerk – und hat sich auf alte Sorten spezialisiert. Im Backlabor des passionierten Mehl-Machers führen sie gemeinsam einen Backtest mit vier Getreidesorten durch. Und schließlich treffen Jörg und Johannes im Backhaus von Hanweiler die Hobbybäcker des Ortes zu einem Backkurs für Amateure. Denn in Zeiten von Backfabriken und Aufbackwaren begeistern sich immer mehr Menschen für gutes, handwerklich hergestelltes Brot – auch aus dem eigenen Ofen. (Text: SWR)

Johannes Hirth und Jörg Schmid sind junge Bäcker aus Leidenschaft. Beide stammen aus Bäckerfamilien, schon die Urgroßväter haben das Handwerk ausgeübt. Zusammen sind sie die „Wildbakers“, die mit verrückten Aktionen auf die jahrhundertealte Kunst der traditionellen Brotherstellung aufmerksam machen wollen. Und heute suchen sie nach den Geheimnissen der französischen Handwerksbäcker bei der Baguette-Herstellung. Die erste Station der Reise führt sie nach Obernai im Elsass. Die Bäckerei Degermann besticht durch eine unglaubliche Vielfalt bei den legendären Stangenbroten.
Claude Degermann backt sie mit und ohne Sauerteig, dunkel oder hell nach französischer oder elsässischer Art. Fasziniert riechen, fühlen und probieren sich die Wildbakers durch sein Angebot. Doch die Geheimnisse seiner Backstube mag er nicht verraten. Dann geht es weiter nach Kaysersberg, in die Backstube von Olivier. Hier sind sie hautnah dabei, wie er seine Brote herstellt. Drei Tage dauert es bis, sie perfekt aus dem Ofen kommen. Gemeinsam fahren sie aufs Land zu einer Baguette-Verkostung. Bei einem Picknick vergleichen sie Oliviers Baguette mit Baguettes aus Deutschland.
Glutenfreies Baguette? Kann es so etwas geben? In der Bäckerei Eden in Obernai schon. Immer skeptisch, sind Jörg und Johannes vom Baguette aus Reismehl allerdings angetan. Und schließlich treffen die beiden in der Küglermühle in Landau Hobbybäcker aus der Region zu einem Backkurs für Amateure. Denn in Zeiten von Brotfabriken und Aufbackware begeistern sich immer mehr Menschen für gutes, handwerklich hergestelltes Brot – auch aus dem eigenen Ofen. Brotzeit – Zeit für gutes Brot. Eine Entdeckungsreise durch den Südwesten. (Text: SWR)