Brotzeit Folge 2: Mit den „Wildbakers“ rund um Freiburg
Folge 2
2. Mit den „Wildbakers“ rund um Freiburg
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Mehl, Wasser, Salz: Mehr braucht es nicht für gutes Brot. Doch Bäcker, die noch das traditionelle Handwerk pflegen, sind in Zeiten von Tiefkühl-Teiglingen und Backfabriken immer schwerer zu finden. Aber es gibt sie immer noch, die guten Brote. Zum Beispiel in der Gegend rund um Freiburg. Hier finden die schwäbischen „Wildbakers“ – das sind Johannes Hirth und Jörg Schmid – einen Bäckermeister, der monatelange am perfekten Sauerteigbrot getüftelt hat: Michael Schulze von der Bäckerei Pfeifle. Fast zwei Jahre lang hat er an der Rezeptur für sein Meisterstück, den „Friburger Michel“, gefeilt. Doch auch wenn die Menge der Zutaten überschaubar ist, gibt es unendlich viele Varianten, Wasser, Mehl und Salz zu einem Brot zu verbacken. Der Enthusiasmus von Bäckermeister Schulze interessiert die „Wildbakers“ – und das Ergebnis der monatelangen Testreihe natürlich auch. Ohne gutes Mehl kein gutes Brot! Eigentlich eine Selbstverständlichkeit. Doch auch hier gilt es zu unterscheiden zwischen
Industrieware und klassischem Handwerk. Für ihre Brotexpedition besuchen die „Wildbakers“ daher Linus Spiegelhalder von der Adler Mühle in Bahlingen am Kaiserstuhl. Der Müllermeister liebt sein Handwerk – und hat sich auf hochwertiges Mehl spezialisiert. Als Bäckermeister in vierter Generation haben die „Wildbakers“ ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Umso spannender ist es für sie, Kollegen kennenzulernen, die als Quereinsteiger oder Hobbybäcker in traditioneller Handarbeit kleine Kunstwerke erschaffen: Im Schwarzwald besuchen sie Landwirtin Helga Wisser, die einmal im Monat im hofeigenen Holzofen ihr Brot backt. In Freiburg, unweit der Altstadt, besuchen sie Karla Marinac-Stock. Die Chefin der „Dinkelbackstube La Spelta“ hat ihre Liebe zum Brot erst spät entdeckt und bereitet ihre gesamte Produktpalette aus Dinkelmehl zu. Ob die Brote der beiden „Laien-Bäckerinnen“ den Ansprüchen der wilden Meisterbäcker gerecht werden können? Brotzeit – Zeit für gutes Brot. Eine Entdeckungsreise durch den Südwesten. (Text: SWR)
