Das Glück liegt auf dem Teller

Zu den vielen lateinamerikanischen Küchenchefs, denen es ein Anliegen ist, die Küche ihres riesigen Kontinents wiederzuentdecken, gehört auch Pilar Cabrera in Oaxaca, Mexiko. Fünf Jahre lang hat die Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie in Mexiko-Stadt für die Industrie gearbeitet. Dann kehrte sie in die kulinarisch so vielfältige Region zurück, in der sie aufgewachsen ist. In ihrem kleinen Lokal „La Olla“, das 1994 eröffnet wurde, serviert sie hochwertige, lokale Produkte von Erzeugern, die sie persönlich kennt. Pilar, die sich in der Gastroszene über die Grenzen Mexikos hinaus einen Namen gemacht hat, lässt sich von Oaxaca und seiner Umgebung inspirieren.
Mit Fantasie und Intuition kombiniert sie Geschmäcker und Aromen, die zum Teil eine 7.000-jährige Geschichte haben: Willkommen im Reich der Zapoteken! Ihre Küche beschreibt sie so: „Meine Küche ist leidenschaftlich, frisch und natürlich, schnörkellos und scharf! Denn das

ist typisch für Mexiko. Wenn ich mir Mexiko anschaue, und insbesondere Oaxaca, dann sehe ich Farben die Straßen, die Häuserfronten … Ich mag es, wenn ein Gericht nicht nur gut schmeckt sondern auch farbenfroh ist.“ Zu Garnelen und frischen Kichererbsen serviert sie eine landestypische Soße mit Schokolade, die „mole negro“, die süß, salzig und scharf zugleich schmeckt.
Normalerweise wird „mole“ zu Schweine- oder Rindfleisch, zu Hähnchen und Truthahn serviert. Aber vor Ostern, zu Beginn der Fastenzeit, ändert Pilar Cabrera die Karte und bietet mehr Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten an. Aus Feigenkakteen bereitet sie eine Suppe zu. Aufgrund des idealen Klimas wachsen in Mexiko die verschiedensten Kakteenarten, die wohl seit der Zeit der Zapoteken ein Grundnahrungsmittel sind. Tortillas, Tostadas und gefüllte Teigtaschen wie die Tamales, hergestellt aus verschiedensten Maissorten, dürfen natürlich auch in keiner guten Küche fehlen. (Text: arte)