Zu Tisch …

Auf den kargen Böden der Täler des Juras gedeiht der Wermut. Aus der bitteren Pflanze wird hier seit über 200 Jahren Absinth gebrannt. Das Getränk wurde Ende des 19. Jahrhunderts zu einer Modedroge der Boheme und nicht selten in gesundheitsgefährdenden Mengen konsumiert. Das hatte zur Konsequenz, dass die Herstellung und der Verkauf in Frankreich und in der Schweiz verboten wurden. Man mutmaßte damals, Absinth würde Wahnsinn und Blindheit hervorrufen. Doch nicht der Wermut macht den Absinth gefährlich, sondern sein hoher Alkoholgehalt. Seit wenigen Jahren sind die Herstellung und der Konsum von Absinth wieder erlaubt.
Mit der Legalisierung eröffnete Francis Martin eine eigene kleine Brennerei. Jetzt übernimmt sein Sohn Philippe das Geschäft. Er versucht, mit einer neuen Absinth-Kreation den Erfolg des Vaters fortzuführen. Doch Absinth ist nicht allein zum Trinken da. Mit ihm lassen sich zahlreiche Gerichte verfeinern, wie Forellen, Eissoufflés oder Würstchen. Dabei spielt der Alkoholgehalt weniger eine Rolle als die verschiedenen stark aromatischen Kräuter, die im Absinth verwendet werden. Auch zum traditionellen Schweizer Käsefondue passt der Absinth. Er verleiht ihm einen kräftigen, aromatischen Geschmack. (Text: arte)

Wenn der Mittsommer vorbei ist und die Nächte wieder länger werden, kommt es in der südlichsten Region Schwedens zur „Aalfinsternis“. Die Region Schonen – oder Skåne, wie sie auf Schwedisch heißt -, ist traditionell für ihren Aal bekannt. Seit vielen Jahrhunderten wird er dort gefischt. Von Ende August bis Anfang November ist Hochsaison für die Aalfischer. Heute dürfen den Aal nur noch wenige mit einer speziellen Genehmigung fangen. Hånsa Olofsson ist einer von ihnen. Früher hatte die Region den Beinamen Goldküste, als man mit dem Aalfang noch ein gutes Auskommen hatte.
Heute sind Aale und Fischer gleichermaßen bedroht. Nur wer die Aale selbst weiterverarbeitet, kann noch von ihrem Verkauf leben. Gemeinsam mit seiner Familie veredelt Hånsa den Aal, indem er den Fang räuchert und vermarktet. Dazu gehören auch Aalpartys, sogenannte Ålagille, die er für Touristen veranstaltet. Auf den Tisch kommen dann Aalgerichte in zahlreichen Variationen – geräuchert, gebraten oder gekocht. Für das Kochen sind Hånsas Tochter Anna und seine Frau Maria Blombärg zuständig. Wenn es die Zeit erlaubt, lässt sich Anna zu neuen Aalgerichten inspirieren. (Text: arte)

Das Burgenland ist das östlichste Bundesland Österreichs und besitzt den größten See des Landes, den Neusiedlersee. Nirgendwo sonst in Österreich gibt es so viele Sonnentage, sie lassen besondere Weinsorten reifen und auch Gemüse prächtig gedeihen, vor allem Tomaten, die hier Paradeiser heißen. Die größten Anbauflächen befinden sich in der pannonischen Ebene des Burgenlandes rund um den Neusiedlersee. Das Burgenland ist berühmt für seine Tomaten- und Gemüsegerichte. Dreimal in der Woche kocht Margarethe Triebaumer für die Großfamilie.
Sie hat ihren Mann Ernst und den Rest der Familie mit ihrer Leidenschaft für Gemüse überzeugt. Heute steht auf dem Speiseplan: Weidelamm mit gebratenem Sommergemüse und geschmorten Paradeisern. Margarethes Faszination für die vielen verschiedenen und alten Tomatensorten wurde bei einem Paradeis-Seminar von Annette Hofmann geweckt. Seit damals sind die beiden Frauen befreundet und geben ihr Wissen um die „paradiesische“ Frucht gerne weiter. Jedes Jahr im Hochsommer fährt Margarethe in den Süden Burgenlands und hilft Annette bei der großen Tomatenernte.
Dann wird gemeinsam Sugo eingekocht. Annette hat ihre ersten alten Tomatensorten über die Saatgutbank des Vereins Arche Noah bezogen. Inzwischen ist sie selbst Sortenerhalterin für die Organisation, die sich um die Rettung bedrohter Kulturpflanzen kümmert. Sie gibt regelmäßig Tomaten- und Gemüseseminare. Am Ende eines arbeitsreichen Tages rund um die sonnenreifen Paradeiser werden „Annettes bunte Paradeiser“ und Melanzani mit Walnusscreme serviert. (Text: arte)

Ostern ist das höchste Fest auf der griechischen Insel Rhodos. In dem Dorf Archangelos wird dieses Fest traditionell begangen und jedes Jahr werden spezielle Osterspeisen vorbereitet. „Zu Tisch in …“ begleitet Germanos und Tsabika Polichronis und ihre Familie von Karfreitag bis Ostersonntag. Die beiden sind Fischer, haben Ziegen, Hühner und Olivenbäume. Sie leben in einem kleinen Haus mit Holzofen, ganz am Ende des Strandes von Archangelos, der in der Vorsaison noch leer ist. In der Fastenzeit kocht Tsabika Gemüse und fangfrischen Fisch. Zu Ostern kommt die ganze Familie angereist. Dann backt Tsabika das Ostergebäck Avgoules und bereitet das traditionelle Festessen vor: Rifiki, gebackenes Zicklein. In der Familie gibt es noch eine besondere Ostertradition: Jeder Teil der Verwandtschaft schiebt sein eigenes Zicklein in den Holzofen und am Ostersonntag wird entschieden, wer den Wettbewerb um das beste Rifiki gewonnen hat. (Text: arte)

Aragonien liegt im Nordosten Spaniens. Im Norden ragen die Zentralpyrenäen mit fast 3.500 Meter hohen Gipfeln in den Himmel, und im Süden bildet das Iberische Randgebirge eine natürliche Grenze. Zahlreiche Flüsse und Stauseen sorgen für fruchtbare Böden. Die Region ist vor allem von der Landwirtschaft geprägt. Gemüse wächst in Aragonien besonders gut. Der große Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht fördert das Wachstum. Im Sommer sind in Aragonien die Tage heiß und die Nächte kühl. Borretsch ist eine regionale Spezialität. Es schmeckt intensiv nach frischen grünen Gurken und wird aus diesem Grund auch Gurkenkraut genannt.
Aus den Stielen bereiten die Gemüsebauern deftige Suppen, aus den Blättern ein süßes Dessert zu. Araceli Marzo hat einen Bioladen in Mas de las Matas, einer kleinen Stadt in der Region Bajo Aragón. Anfangs musste sie gegen die Billigprodukte der industriellen Landwirtschaft kämpfen. Doch inzwischen kommen viele Kunden immer wieder. Sonia Peralta beliefert den Bioladen mit frisch geerntetem Obst und Gemüse aus ihrem Permakulturgarten. Ihr oberstes Ziel ist es, nachhaltig und umsichtig zu wirtschaften und so den Boden zu schonen. Sie verwendet keinen Kunstdünger, und Schädlinge bekämpft sie auf natürliche Weise. (Text: arte)

Im Harz, einem Mittelgebirge in Deutschland, züchtet Familie Thielecke eine alte Rinderrasse. Das Harzer Rote Höhenvieh ist bestens geeignet für die steilen Bergwiesen und wäre dennoch beinahe ausgestorben. Weil sich die Tiere viel bewegen und langsam wachsen dürfen, ist ihr Fleisch gut marmoriert und damit von besonderer Qualität. Die Thieleckes leben in Tanne, einem kleinen Dorf im Oberharz, in Sichtweite des Brockens. Hier verlief einmal die deutsch-deutsche Grenze und teilte die Region in Ost und West.
Durch ein geschenktes Kälbchen kam Uwe Thielecke nach der Wende eher per Zufall zur Rinderzucht. Aus dem Hobby wurde ein Betrieb, der heute die ganze Familie einspannt. Auch die beiden Töchter Julia und Sarah haben sich für die Harzkuh entschieden und sind nach ihren Ausbildungen auf den Hof zurückgekehrt. Der Film begleitet Familie Thielecke in einem Sommer voller Veränderungen. Die alten Gebäude wurden abgerissen, um Platz zu schaffen für eine moderne Fleischerei und einen neuen Hofladen. Für die Familie eine große Herausforderung, denn der Betrieb läuft nebenbei weiter.
Zum Probeessen der ersten Grillwürstchen aus der Hausschlachterei gibt es Salat mit Löwenzahn. Ebenfalls vom Roten Höhenvieh kommen Rouladen mit Zwiebeln, Gewürzgurken und Senf, einem klassischen deutschen Schmorgericht. Der Harzer Käse, die vielleicht bekannteste Spezialität der Region, wird als Brotzeit mit Schmalz serviert. Peter Gropengießer aus Westerhausen ist einer der letzten Käsemacher, der den fettarmen Quarkkäse noch selbst herstellt. (Text: arte)

Die Südpfalz liegt zwischen Rhein und Pfälzer Wald, im südöstlichen Zipfel von Rheinland-Pfalz. Viele Sonnentage und ein mildes Klima lassen Wein und vor allem Obst und Gemüse wachsen. Der Schoßberghof der Familie Groß liegt umgeben von Feldern etwas außerhalb des Ortes Minfeld. Drei Generationen pflanzen hier gemeinsam 40 verschiedene Gemüsesorten an. Biobauer Michael Groß probiert gerne Neues: Sein aktuelles Projekt ist die SoLaWi – Solidarische Landwirtschaft. Familien aus der Stadt nehmen gegen einen festen Monatsbeitrag jede Woche frisches Gemüse ab. Das soll den Schoßberghof langfristig unabhängig vom Großmarkt machen. Das neue Hofkonzept ist noch in der Probephase und muss sich erst bewähren.
Michael hat seine Kunden eingeladen, nicht wie gewöhnlich eine fertige Gemüsekiste abzuholen, sondern selbst bei der Ernte zu helfen. Tochter Lisa kümmert sich derweil um die Verarbeitung der Lupinen, die gerade erntereif sind. Die Lupine ist eigentlich als Düngepflanze bekannt und wird angebaut, um den Boden für die nächste Saat mit Stickstoff anzureichern. Lisa hat gehört, dass man aus den Körnern auch Lebensmittel zubereiten kann. Püriert und aufgekocht soll daraus eine vegetarische Variante der berühmten Pfälzer Leberwurst werden. Oma Thea, die für die Erntehelfer Pfälzer Grumbeersupp mit Quetschkuchen vorbereitet, ist ein bisschen skeptisch … (Text: arte)

Lyon, am Zusammenfluss von Rhône und Saône gelegen, gilt als die gastronomische Hauptstadt Frankreichs. Hier gibt es zahlreiche Sternelokale, aber auch urige Gaststätten: Die sogenannten Bouchons servieren eine bodenständige Alltagsküche. Speisen aus Innereien sind eine Lyoner Spezialität, ebenso wie eine halb vergessene Gemüsesorte: Disteln. Die frischen, saisonalen Produkte sind auf den vielen Märkten Lyons zu finden. Olivier Robert ist seit 15 Jahren Mitglied der Bruderschaft „Les Francs-Mâchons“, die sich für den Erhalt des traditionellen Seidenweberfrühstücks in den Bouchons einsetzt.
In der Bruderschaft finden sich Männer über 30 aus allen Schichten zusammen. Eines ist ihnen jedoch gemeinsam: Hunger haben sie immer. Regelmäßig treffen sie sich, um das traditionelle Seidenweberfrühstück „Mâchon“ in den Gaststätten zu beurteilen. Wie vor 100 Jahren stehen oft Innereien auf dem Speiseplan. Zum Beispiel der Tablier de Sapeur: frittierter Rinderpansen. Während die Herren probieren und diskutieren, wird in der Bouchon-Küche noch eine Überraschung vorbereitet: Vanilleeis mit flambiertem Rinderpansen und karamellisierten Äpfeln.
Olivier und seine Freunde Félix, Franck und Julien wollen auch ihren Nachwuchs für ihre Leidenschaft begeistern und bereiten ein Seidenweberfrühstück für Kinder vor. Der neunjährige Baptiste hilft ihnen, er nahm schon mit fünf Jahren sein erstes Seidenweberfrühstück ein. Eine Mandeltarte soll den Appetit der Kleinen wecken, denn es kommen Innereien auf den Tisch, zum Beispiel Wurst aus Kuttelfleck. (Text: arte)

Aus der norditalienischen Region Emilia stammen Parmaschinken, Parmesankäse, Pavarotti und Ferrari. Seit Jahrhunderten wird hier aus den Weintrauben aber auch der kostbarste Essig der Welt hergestellt, der Aceto Balsamico Tradizionale. Mit dem traditionelen Balsamessig lassen sich viele Gerichte verfeinern – der lokale Parmigiano Reggiano ebenso wie Früchte, Fleisch oder Pasta. Giovanni Cavalli hat sein Leben dem „König der Essige“ gewidmet. Er stellt den Balsamessig nach jahrhundertealtem Rezept her und arbeitet unablässig an seiner Verfeinerung. Ein echter Aceto Balsamico wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt und muss in Fässern unterschiedlicher Holzart über viele Jahre reifen.
Der Essig der besten Qualität ist mindestens 25 Jahre alt und kostet um die tausend Euro pro Liter. Viele Emiliani haben eine eigene Acetaia, eine Essigbatterie, auf dem Dachboden, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Anna Brevini ist Landwirtin. Zur Weinlese kocht sie emilianische Gerichte für Erntehelfer und die Familie. Sie bedient sich bei dem, was die Natur ihr bietet. Aus den Kräutern in ihrem wilden Garten bereitet sie Erbazzone, einen Gemüsekuchen, zu. Die Kürbisse verarbeitet sie zu Tortelli di Zucca und den Parmesankäse zu einem Risotto di Parmigiano. Und selbstverständlich verfeinert sie die Gerichte mit dem edlen Aceto Balsamico Tradizionale. (Text: arte)

80 Ziegen, ein paar Hühner, zwei Esel und grüne Wiesen – das ist der Hof von Sébastien Beaury und Claire Proust in der Touraine. Aus der Milch produzieren sie Sainte-Maure, die typische Ziegenkäserolle der Region mit Aschehaut. Sébastien ist passionierter Käseesser. Er legt großen Wert auf die Qualität seiner Milch: Seine Ziegen sind den ganzen Tag über draußen und fressen die Kräuter, die er eigens für sie gesät hat. Claires Leidenschaft sind Kräuter und Heilpflanzen. Diese pflanzt sie in ihrem Garten in einer Kräuterspirale an oder sammelt sie, unter anderem in den Schlossgärten entlang der Loire. Der französische Adel wählte einst die unweit von Paris gelegene Region für seine Zweitwohnsitze. Einige Schlösser sind verwunschen, in anderen existieren bis heute streng symmetrische französische Gärten.
So im Château Valmer, wo Schlossherrin Alix de Saint Venant mit Claire die Leidenschaft für seltene Pflanzen teilt. In Claires Küche köcheln ständig Kräuter- und Pflanzenprodukte. Sie stellt Gelees, aber auch Öle und Hydrolate her. Zum Kochen verwendet sie sowohl Sébastiens Ziegenkäse als auch ihre Pflanzen. Beides verarbeitet sie virtuos zu traditionellen Rezepten und improvisierten Varianten: Die Kartoffeln für ihren Petatou zum Beispiel kocht sie in Ziegenmilch, den Teig würzt sie mit selbst hergestelltem Rosmarinhydrolat. Und selbstverständlich dekoriert sie die verschiedensten Gerichte mit Käsescheiben des Sainte-Maure de Touraine. (Text: arte)

Im Mai beginnt in Kubas östlichen Provinzen Holguín und Las Tunas die Zuckerrohrernte. Viel Zeit bleibt nicht, denn in Teilen der Insel hat die Regenzeit bereits begonnen. Dreimal im Jahr kann Zuckerrohr geerntet werden, jetzt im Mai ist die dritte und letzte Erntephase. „Zu Tisch in …“ ist dabei, wenn das Zuckerrohr auf den Feldern geerntet wird. Die örtlichen Raffinerien verarbeiten das weiße Mark der Pflanze weiter zu Rum und Zucker. Das gewisse Extra verleiht Zuckerrohr den zahlreichen Süßspeisenrezepten der Kubaner, wie zum Beispiel der Frischkäse-Limettentorte. Die kubanische Küche ist traditionell geprägt von Reis und Bohnen. Fleisch und Fisch sind eher selten, stattdessen wird der klassische Reis-Bohnen-Topf immer wieder variiert, zum Beispiel mit Jams, Maniok oder auch Kochbananen, Zwiebeln und Mais. Eine einfache, aber deftige Küche, die durch die Vielzahl tropischer Zutaten immer wieder überraschend neu und anders schmeckt. (Text: arte)

Das Bergische Land im Süden von Nordrhein-Westfalen ist Teil des Rheinischen Schiefergebirges. Die Landschaft ist geprägt von Mischwäldern, saftigen Wiesen und Tälern. Seit mehreren Generationen lebt die Familie von Martin Thönes in Ödinghausen, einem 130-Seelen-Dorf im Bergischen Land. Von seinem Großvater hat er Streuobstwiesen übernommen, auf denen etwa 100 Apfelbäume stehen mit vielen alten Sorten. Zur Apfelernte Mitte Oktober kommen Freunde und Verwandte, um zu helfen. Martins Frau Manuela und ihre Mutter Maria kochen für die Erntehelfer ein Möhren-Durcheinander. Das typisch Bergische Gericht aus Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren ist weder Suppe noch Eintopf. Die richtige Konsistenz hat es, wenn man es mit der Gabel essen kann.
Als Dessert bereiten sie eine Apfelsaftcreme. Als Dankeschön an die fleißigen Helfer veranstaltet Familie Thönes zum Ernteabschluss eine Bergische Kaffeetafel. Sie ist bis heute Ausdruck der herzlichen Gastfreundschaft im Bergischen Land. Es gibt keine Regeln, die festlegen, was auf den Tisch kommen muss – Herzhaftes gehört genauso dazu wie Süßes. Eine Regel gibt es jedoch: Auf keinen Fall dürfen die Dröppelminna, eine spezielle Kaffeekanne, und das süße Apfelkraut auf der Kaffeetafel fehlen. Das Apfelkraut haben Martin und sein Schwiegervater am Vortag aus der Bergischen Schafsnase, einer alten Apfelsorte hergestellt, die besonders süß ist. (Text: arte)

Die Reihe „Zu Tisch in …“ feiert ihre 200. Folge. Dieses Jubiläum wird ganz im Norden Irlands auf der Insel Rathlin gefeiert – der einzigen bewohnten Insel Nordirlands. Dort wo die irische See und der mächtige Atlantik aufeinandertreffen und sich die tosende See und malerische Klippen begegnen, liegt die raue Insel. Auf Rathlin leben rund 120 Einwohner. Sowohl der Fischfang als auch die Ernte von Seetang gehören hier traditionell zu den wichtigsten Wirtschaftszweigen. Seetang wurde einst an der Küste gesammelt und in der Leinenindustrie zum Bleichen eingesetzt. Kate Burns und ihre Söhne wollen nun diese alte Tradition wieder zum Leben erwecken – allerdings auf neue Weise: Sie kultivieren Seetang an langen Seilen im Meer, zur Verwendung in der Küche.
Im kochenden Wasser verändern die olivgrünen Blätter ihre Farbe in ein kräftiges Knallgrün. Zu „Nudeln“ zerschnitten sind sie eine würzige Zutat in Salaten und Suppen. Kates Sohn Philip McFaul ist der Koch der Familie, er denkt sich gerne ungewöhnliche Rezepte aus. Nach japanischem Vorbild benutzt er den Seetang als schmackhafte Zutat. So bereitet er exotische Gemüse-Wraps mit Krabbenfleisch, aber auch ein traditionelles Irish Stew mit Lammfleisch, Gemüse und Kartoffeln zu. Kate kocht mit ihrer Laborantin Sarah Barry eine japanische Dashi-Suppe. Hier bildet der Seetang einen klassischen japanischen Suppenstock und gibt einen kräftigen, würzigen Geschmack. (Text: arte)

Der Kanton Graubünden im Südosten der Schweizer Alpen beeindruckt mit imposanten Panoramen und malerischen Bergdörfern. Die Bergwelt ist in der Bündner Küche allgegenwärtig. In den kurzen Gebirgssommern gedeihen vor allem widerständige Gewächse wie Mangold, der für Capuns – Krautwickel mit Spätzleteigfüllung – verwendet wird. Oder auch Gerste, die als Grundlage für einen kräftigen Eintopf dient, die Bündner Gerstensuppe. In den Bergen haben sich lange haltbare Speisen bewährt. Die bekanntesten Spezialitäten sind die Bündner Nusstorte mit karamellisierter Walnussfüllung und das magere Bündnerfleisch, das über viele Monate an der Luft getrocknet wird.
Eine Besonderheit der Region wächst in den Hochlagen der Bündner Alpen. Die Arve, auch als Zirbelkiefer bekannt, ist reich an ätherischen Ölen, deren intensiver Duft über Jahre erhalten bleibt. Die Pflanze wird jedoch nicht nur für Möbel und ganze Zimmerausstattungen wie das Arvenstübli verwendet. Ihre Extrakte eignen sich auch zum Verzehr. Barbara Schuler-Rozzi führt in dritter Generation eine Schreinerei in Bergün, einem Dorf an der Straße über den Albulapass.
Barbara arbeitet in ihrer Werkstatt oft mit Arvenholz, experimentiert damit aber auch gern in der Küche. Mit Arvenholzspänen aromatisiert sie Eis, und aus getrockneten Arvennadeln bereitet sie ein schmackhaftes Bett für warmen Ziegenkäse. Weil dem Duft der Arve eine beruhigende Wirkung zugeschrieben wird, baut die Schreinerin auch richtige Betten aus Arvenholz, unter anderem für ihren jüngsten Sohn Maurus, der gerade von zu Hause auszieht und so den Geruch der Heimat in sein neues Leben mitnimmt. (Text: arte)

Karelien liegt im Norden Europas entlang der finnisch-russischen Grenze. Die alte Kulturlandschaft hatte als Brücke zwischen Skandinavien und Russland schon viele Herren und gehört heute, als Republik Karelien, fast vollständig zu Russland. Alles Karelische wurde zu Zeiten der Sowjetunion verboten, doch allmählich kehren Sprache und Bräuche wieder in den Alltag zurück. In der Familie Leontjew aus Olonez spricht heute keiner mehr Karelisch. Umso wichtiger ist den Leontjews die Pflege der karelischen Bräuche. Roman ist Keramiker und stellt Tontöpfe her, die traditionell zum Kochen über Stunden in die Holzöfen gestellt werden.
Elena Leontjewa bereitet einen Schmortopf mit Graupen und eingelegten Pilzen zu. Im Sommer gesammelte und anschließend konservierte Pilze und Beeren dienen im Winter als wichtige Nahrungsmittel. Die Familie lebt in der Nähe des Ladogasees, des größten Binnensees Europas. Hier wird in der kalten Jahreszeit mit Netzen unter Eis gefischt. Eine Spezialität ist Stint, ein sehr kleiner Fisch, der nach Gurke riecht. Da seine Gräten mitgegessen werden, ist Stint ideal für Kalakukko, Fisch im Brotteig.
Eine andere Spezialität sind Kalitki, süße oder salzige Teigtaschen aus Roggenmehl. Sie gehören in Karelien zu jedem Fest. Für einen Auftritt des karelischen Damenchors in der Kunstschule von Olonez backt Elena mit ihren Töchtern Kalitki mit Kartoffelbreifüllung. Sie unterrichtet in der Kunstschule neben anderen Fächern auch karelische Ornamentik. Denn nur gelebtes Brauchtum, sagt Elena, kann für die Kinder bedeutsam werden – oder es ist für immer verloren. (Text: arte)

Der Plattensee, ungarisch „Balaton“, ist der größte See Mitteleuropas. Im Sommer ein beliebtes Urlaubsziel, haben die Einheimischen ihn im Winter für sich allein. Die Natur meint es gut mit der Region im Westen Ungarns: Der Boden bringt beste Weine hervor, im See tummeln sich Hechte, Welse und Zander und die Wälder des nördlichen Bakony-Gebirges sind besonders wildreich. Ein sehr beliebtes Wintergemüse ist der Weißkohl. Fast jede Familie legt Sauerkraut ein und schwört dabei auf das eigene traditionelle Rezept. László Hüse ist Reetbauer am Plattensee.
Sein Revier sind die kilometerweiten Schilfgürtel, die sich rund um den Plattensee erstrecken. Geerntet wird traditionell im Winter. Nur wenn es friert, können die schweren Maschinen den Schlammboden befahren. Jetzt im Januar bleiben den Männern nur wenige Wochen, um 800 Hektar Schilf zu ernten. Danach gehört der Nationalpark wieder den Vögeln. In diesem Jahr packt auch Lászlós Sohn Gergö das erste Mal mit an. Er will später Reetdächer decken. Die Halme, die dafür zu lang sind, gehen in die Weberei.
Im Hinterland revolutioniert Lászlós Frau Mariann mit ihren Freundinnen die Essgewohnheiten der Dorfbewohner: Statt Schweinefleisch und Fast Food gibt es nahrhafte Apfelchips und Hagebuttenmus. Es sind die alten, fast vergessenen Rezepte, die die Frauen wieder zunehmend Teil der alltäglichen Küche werden lassen wollen. So auch Dödölle, die ungarischen Schupfnudeln früher ein klassisches Essen der Bauern nach der Feldarbeit. Sie werden aus Kartoffelstampf und Mehl geformt, angebraten und mit einem Klecks saurer Sahne serviert. (Text: arte)

Sie ist ein beliebtes Touristenziel mit schönen Stränden und zerklüfteten Küstenlandschaften. Menorca auf Deutsch „die Kleinere“ ist die Nachbarinsel von Mallorca. Die menorquinische Küche ist vom Meer geprägt. Besonders berühmt ist die Langusten-Caldereta, eine Art Eintopf, der im menorquinischen Tontopf zubereitet wird. Bei Familie Pons dreht sich im Sommer alles um Langusten. Von April bis August fahren die Männer aufs Meer, um die kostbaren Krebstiere zu fangen. Wenn allerdings der Nordwind Tramontana weht, müssen die Fischer im Hafen bleiben. Mutter Dunia verkauft die Langusten an Restaurants und Privatleute.
Gemeinsam mit einigen Hobbyköchen vom menorquinischen Kochklub „Fra Roger“ kreiert Dunia eine Menüfolge rund um die Mayonnaise. Kaum jemand weiß, dass die Mayonnaise ihren Siegeszug um die Welt von Menorca und nicht von Frankreich aus antrat. Der Name leitet sich von Menorcas Hauptstadt (kastilisch: Mahón) ab. Der Legende nach war Kardinal Richelieu bei einer Verkostung dabei und nahm die Ei-Öl-Emulsion mit nach Paris. Als Hauptgang gibt es Kabeljau mit gratinierter Honigmayonnaise. Die Mayonnaise wird dafür selbstverständlich von Hand und im Mörser zubereitet. Schlagen, schlagen und nochmals schlagen heißt dabei die Devise. (Text: arte)