Zu Tisch …

Bevor die Donau ins Schwarze Meer mündet, bildet sie eine einzigartige Landschaft: Das rumänische Donau-Delta im Kreis Tulcea ist das zweitgrößte Delta Europas und das größte zusammenhängende Schilfgebiet der Welt. Hier leben sehr viele seltene Vögel, große Teile des Deltas stehen heute unter Naturschutz. Es ist Heimat der einzigen größeren Pelikan-Kolonie auf europäischem Boden, in den Auenwäldern leben zahlreiche Wildpferde. Die abgelegene Region ist nur mit dem Boot zu erreichen. Familie Burduja steht mitten im (Dorf-)Leben. Mutter Rodicas Tag ist lang: Bevor um acht Uhr der Dorfladen öffnet, hat sie bereits für die ganze Familie gekocht.
Das Kochen hat sie sich selber beigebracht – Hechtklöße, Paprikaschoten mit Fischfüllung oder gebratenen Wels mit frischer Knoblauchsoße. Besonders beliebt sind ihre Nachtische: Quarkkuchen oder frittierte, süße Hefeklößchen. Mitica Burduja fährt seit über 20 Jahren jeden Morgen mit seinem kleinen Boot ins Delta. Eine gute halbe Stunde ist er auf Wasserwegen unterwegs, bis er den größten See erreicht hat. Der Lacul Merhei war früher berühmt für seinen Fischreichtum – doch dieser hat aufgrund von Umweltverschmutzung deutlich abgenommen.
Früher, so erzählt Domitru, hätten sie ihre Reusen bloß auf 100 Meter Länge ausgelegt und 100 Kilogramm Fisch gefangen. Heute hat er zwei Kilometer Reusen und fängt oft nicht mehr als zehn Kilogramm. Das Geschäft der Fischer ist hart geworden. Für ihren Fang bekommen sie nicht mehr als einen Euro pro Kilogramm. Davon können sie kaum leben. Tochter Andrea geht seit dem letzten Jahr in Tulcea zur Schule und lebt dort bei Pflegeeltern. Nur alle paar Wochen kommt sie heim nach Letea. Es ist ein Abschied auf Raten. Andrea liebt das Leben im Delta, aber die Plackerei ihrer Eltern ist nicht ihre Zukunft. (Text: arte)

Die Insel Mljet in Süd-Dalmatien ist eine der wenig erschlossenen Inseln Kroatiens und daher noch immer ein Geheimtipp. Mit einem Waldanteil von 90 Prozent gilt sie als grünste Insel der Adria. Seit 1960 ist der westliche Teil von Mljet Nationalpark. Damit stehen seltene Biotope über und unter Wasser unter besonderem Schutz. Trotz ihrer Schönheit kommen nur wenige Touristen nach Mljet. Viele junge Einwohner verlassen die Insel, da es kaum Verdienstmöglichkeiten gibt. Eine Ausnahme ist Ivo Srsen. Er kam nach seinem Studium zurück auf seine Heimatinsel und lebt mit seiner Frau Martina, ihren drei Söhnen und den Eltern im kleinen Dorf Soline.
Das Dorf war früher bekannt für seine Salzsammler. Ivos Familie pflegt diese Tradition. Aus Vertiefungen in den Felsen kratzen sie mit Löffeln die feinen Salzblumen heraus, die sich dort im trockenen Sommer gebildet haben. Ivo und sein Vater fahren fast jeden Morgen aufs Meer. Auf Mljet wird viel Fisch gegessen, der unterschiedlich zubereitet wird: als Brodet in Wein gekocht, geräuchert oder im Feuer unter einer gusseisernen Glocke, der Peka. Gemüse und Kräuter stammen natürlich aus dem eigenen Garten. (Text: arte)

Das Pays d’Auge ist ein Teil der Normandie im Nordwesten Frankreichs. Mit seinen fetten Weiden und fruchtbaren Böden ist die Region durch die Landwirtschaft geprägt. Die Städtchen mit ihren gepflegten Fachwerkhäusern tragen die Namen berühmter Käsesorten: Camembert, Livarot, Pont-l’Evêque. Und der Apfelbranntwein Calvados steht sogar Pate für die Bezeichnung eines Départements. Keine Frage, das Kulinarische im Pays d’Auge steht ganz oben an. Äpfel und Milch sind die wichtigsten Grundlagen der Küche im Pays d’Auge.
In der Region gibt es mehrere Hundert Apfelsorten. Die meisten sind keine Tafeläpfel, also nicht zum rohen Verzehr geeignet. Es sind Kochäpfel, die in fester wie flüssiger Form in zahlreichen Gerichten des Pays d’Auge ihr Aroma entfalten. So beim Cidre, dem typisch normannischen Apfelschaumwein. Für das Nationalgetränk der Normannen vermengt man verschiedene Apfelsorten miteinander. Familie Julien betreibt einen Milch- und Apfelbauernhof in Le Mesnil-Durand im Département Calvados.
In diesem Jahr fällt die Apfelernte mittelmäßig aus. Bauer Michel Julien macht klimatische Gründe dafür verantwortlich. Tochter Agathe weiß nicht, was sie nach dem Studium machen soll: Landwirtin werden oder eine andere Richtung einschlagen. Ihre Mutter Jacqueline, die in Amsterdam geboren ist, hat sich für ein Leben im Pays d’Auge entschieden. Nicht zuletzt wegen der zahlreichen Naturprodukte. Mit Calvados, Cidre und Creme fraîche verfeinert sie ihre Gerichte. Allen voran das Poulet Vallée d’Auge – Huhn im Schmortopf mit Äpfeln. (Text: arte)

Das Trentino liegt im Norden Italiens, der Fluss Etsch teilt die Region. Die Täler, die vom Etschtal abzweigen, öffnen sich nach Norden hin zu einer Reihe atemberaubender Bergpanoramen. Die Dolomitenkette Pale di San Martino prägt die Landschaft. Die Küche ist kalorienhaltig und herzhaft. Gekocht wird, was der Boden und das raue Klima der Dolomiten hergeben. Um auch für die langen Winter Gemüse und Fleisch zu haben, waren die Bewohner einst gezwungen, ihre Lebensmittel haltbar zu machen. Deshalb gibt es in der Region viele Gerichte mit geräuchertem oder gepökeltem Fleisch, Speck und Wurstwaren.
Bei den jungen Trentinern gerät diese Tradition zunehmend in Vergessenheit, weshalb Luca Primon, Instrumentenbauer aus Trento, dieses Wissen gerne weitergibt. Gemeinsam mit seinem Schüler Gianmaria Stelzer und der 15-jährigen Cellistin Maddalena und ihrer Freundin Sara trifft er sich, um Gerichte wie Carne Salada e Fasoi oder Tonco del Pontesel zu kochen – eine Reise in die Vergangenheit. Der Geigenwald machte das Trentino berühmt, hier hat sich einst Stradivari auf die Suche begeben, die beste Fichte für seine Instrumente zu finden. Auch Luca Primon schwört auf die persönliche Auswahl geeigneter Bäume. (Text: arte)

Im Valle San Martino im Herzen von Elba lebt das junge Ehepaar Teresa und Francesco mit der kleinen Tochter Frida. Teresa ist Erlebnispädagogin, Francesco Musiker. Beide können davon nicht leben und schlagen sich mit Gelegenheitsjobs durch. Teresas Vater Sergio betreibt das Internetportal Elbareport. Ein Ehestreit zwischen den jungen Leuten ist die Geburtsstunde einer verrückten Idee: Auf dem Kirchplatz von San Piero soll ein vegetarisches Menu aufgetischt werden – und zu jedem Gang soll es ein eigenes Lied geben. Am nächsten Tag beginnen alle mit der Recherche. Francesco fragt bei seiner Gesangslehrerin Daniela Soria nach, Sergio recherchiert im Internet – und Teresa trifft beim Spaziergang mit ihrem Kind auf eine Kräuterfrau, die ihnen nicht nur ein leckeres Kräuteromelette zubereitet, sondern gleich noch ihren Lebensgefährten als Koch für ein Gericht vermittelt. Und als auch noch die Frauen von San Piero Honigfeigen zubereiten, ist die abendliche Speisenfolge perfekt. (Text: arte)

Im Norden der Gascogne, im Département Landes, erstreckt sich die hügelige, von der Landwirtschaft geprägte Region Chalosse. In der Gascogne sind Rinder sowohl kulinarisch als auch als „Unterhaltungsfaktor“ ein wichtiger Teil der Tradition. Der Course Landaise, eine unblutige Variante des Stierkampfes, wird nicht mit Stieren, sondern mit Kühen ausgetragen – ein spektakulärer und gefährlicher Wettkampf zwischen Mensch und Tier. Beim Springen oder Ausweichen kommt es ganz auf die Geschicklichkeit und Schnelligkeit des Teilnehmers an. Die kulinarische Tradition der Gascogne ist ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche.
Typisch ist der Gebrauch von Entenfett, es ersetzt Öl und Butter beim Kochen. Auf den saftigen, würzigen Wiesen grasen die Chalosse-Rinder drei Jahre lang, bevor sie geschlachtet werden. Besonders gut schmeckt das Rindfleisch, wenn es in Entenfett gebraten wird, wie bei der Daube de Gascogne, einem marinierten Rinderragout. Die Enten und Gänse der Region werden in Form von Stopfleber, Confit, Magret und Schmalz gegessen. Die Merveilles, in Entenschmalz frittiertes Gebäck, zählen auch zur Esstradition.
Die Überraschung bildet die Kiwi de l’Adour. Sie wurde vor Jahrzehnten aus Neuseeland eingeführt und gedeiht hier prächtig. Caroline Larbère ist jung und sportlich. Sie ist die einzige Frau, die beim Course Landaise, dem unblutigen aber gefährlichen Stierkampf, teilnimmt. Am Wochenende hat sie ihren bisher wichtigsten Auftritt. Mutter Annie versorgt die Großfamilie mit den traditionellen Gerichten der Region. Schwester Stéphanie, Besitzerin eines Modeladens, kann ihrer Mutter nur am Wochenende beim Kochen helfen. (Text: arte)

Michele Durello, Nicholas Perla und Matteo Falchetti sind angehende Abiturienten am traditionsreichen Landwirtschaftsgymnasium Augusto Ciuffelli in Todi, im Herzen Umbriens. Am ältesten Institut dieser Art in Italien wird neben den üblichen Schulfächern alles gelehrt, was man dort als Landwirt braucht: Käseproduktion, Weinherstellung, die Gewinnung von Olivenöl. Während sich die Jungen auf ihre Abschlussprüfung vorbereiten, sorgt Micheles Tante Anna Maria für das leibliche Wohl der drei Freunde. Sie ist eine leidenschaftliche Köchin und ein wandelndes kulinarisches Lexikon. Für ein Picknick der drei Schulkameraden bereitet sie eine Torta al Testo vor, eine Art Pizza, die nicht im Ofen, sondern in der Pfanne gebacken wird.
Und am Prüfungsabend wird es Palomba alla Ghiotta geben, gebratene Taube, deren Soße eine besondere umbrische Spezialität ist. Wenn Michele nicht lernt, ist er in der Gegend rund um das kleine Dorf Assignano unterwegs, in dem seine Familie lebt. Hier hilft er seinem Vater in den Olivenhainen oder er streift mit seinem Hund durch die Wälder auf der Suche nach Sommertrüffeln für eine Trüffelpaste. Bei einem Ausflug in den Apennin lassen sich die drei Freunde Bergluft um die Nase wehen. Zu Besuch bei Nicholas Großmutter dreht sich alles um eine Spezialität des Hochtales von Castelluccio, eine Farrecchiata. Sie wird aus dem Mehl der Roveja, einer Wilderbse, zubereitet, die nur hier oben wächst. (Text: arte)

Der Hof der Familie Mellor liegt mitten in der sanft-hügeligen Landschaft der Yorkshire Wolds. Unweit des Hofs erstreckt sich ein kilometerlanger Sandstrand, der im Süden den Blick auf Kreidefelsen freigibt und im Norden an die Seebäder Scarborough und Whitby grenzt. Kulinarisch weht ein frischer Wind in Englands größter Grafschaft. Gill Mellor versucht, die traditionell deftige Kost Nordenglands zu meiden. Doch ganz ohne geht es nicht. Klassiker wie der Yorkshire Pudding und Sausage Meat Plaid kombiniert sie in ihrer Küche mit leichter Kost wie Salaten, Suppen und Fingerfood.
Gill ist studierte Gartendesignerin und hat sich rund um das Gehöft ihren Traum von einem englischen Garten erfüllt. Die Anlage ist ihre Leidenschaft und gleichzeitig auch das Aushängeschild des Hofs. Tom Mellor verbringt die meiste Zeit des Tages in der hauseigenen Brauerei. Als er den Hof in den 1990er Jahren von seinen Eltern übernahm, zwang ihn eine Getreidekrise zum Umdenken. Er beschloss eine radikale Neuausrichtung des Geschäfts. Die Mellors entwickelten ein Rundum-Nachhaltigkeits-Modell für ihre Farm, in dessen Zentrum heute ihre Brauerei steht.
Mit der eigenen Gerste, eigenem Strom und Wasser braut Tom 18 verschiedene Biersorten. Gill und Tom werden von ihrer Tochter Kate und deren Ehemann Alex unterstützt. Ohne den Erfolg des Familienbetriebs wären sie wohl nach dem Studium nicht nach Yorkshire zurückgekehrt. Während die meisten ihrer Freunde hier keine Arbeit fanden und nun im reichen Süden des Landes leben, machen sich Kate und Alex bereit, den Hof Stück für Stück zu übernehmen. (Text: arte)

Die Ile de Ré liegt an der französischen Atlantikküste gegenüber der Hafenstadt La Rochelle. Eine traumhafte Insel mit einem einzigartigen milden Klima und den meisten Sonnenstunden nach Korsika. Charakteristisch für die Insel sind ihr Pinien- und Zypressenwald sowie feinste, helle Sandstrände. Auf dem fruchtbaren Ackerboden gedeihen Frühkartoffeln, im Meer werden Austern gezüchtet. Der Westen der Insel ist in weiten Teilen überzogen mit „weißem Gold“: Salz. Die ersten Salzgärten wurden im zwölften Jahrhundert von Mönchen angelegt. Heute gewinnen rund 80 Salzwerker während der Sommermonate die grausilber bis weiß glänzenden Kristalle. Wie Hunderte großflächige, tiefblaue Spiegel wirken die flachen Wasserbassins, in denen sich die der Himmel und die frisch aufgeschichteten Salzpyramiden widerspiegeln.
James Renou und seine Partnerin Maud Alexandre sind Salzbauern. Ihr Salzgarten liegt inmitten der Insel. Die letzte Saison war für sie vernichtend: Durch viele Sommergewitter konnten sie nur ein Fünftel ihrer normalen Salzproduktion ernten. Dieses Jahr hoffen beide auf ein besseres Ergebnis. James Tochter Zoé will die Schauspielerei vorerst nicht an den Nagel hängen, um Salzwerkerin zu werden, hilft aber bei der Ernte im Salzgarten und beim Verkauf auf dem Markt. Dort wird die Salzblume sehr geschätzt. In ihrer Küche verfeinert James Renou damit Salate, Muschelgerichte und gegrillte Gambas. (Text: arte)