The Mind of a Chef – Kochen in Perfektion

Die Nudelsuppe Ramen ist sicher das populärste Gericht in Japan und auch für David Chang ein wesentlicher Bestandteil seiner kulinarischen Welt. So wie es in den USA zahlreiche Variationen des amerikanischen Barbecues gibt, weist auch Ramen große regionale Unterschiede auf. David Chang nimmt die Zuschauer mit nach Japan, um eine Schüssel seiner bevorzugten Ramen-Variante „Tsukemen“ zu genießen – an dem Ort, an dem diese Spezialität entwickelt wurde. Er besucht eine Nudel-Fabrik und beschäftigt sich mit der Erfindung von Instant-Nudeln, während der Wissenschaftler Harold McGee sich zum hohen Alkali-Gehalt japanischer Nudeln äußert. Und natürlich kocht David Chang – Ramen mit Pecorino-Käse und schwarzem Pfeffer sowie Gnocchi, die er aus Instant-Nudeln herstellt. (Text: RTL Living)

Für seine „Pork Buns“ ist David Chang weltberühmt: Gedämpfte Brötchen, die mit gekochtem Schweinebauch, Essiggürkchen, Schalotten und Hoisin-Sauce gefüllt sind. Auf der Suche nach neuen Herausforderungen reist er ins spanische San Sebastian, um sich dort mit Kollegen an „Pork Bushi“ zu versuchen. Er verwendet für Schweinefleisch die traditionelle Zubereitungsart von japanischem Katsuobushi – dem getrockneten, geräucherten Thunfisch, der in holzartigen dünnen Flocken ein wichtiger Bestandteilt der Dashi-Suppe ist. Chang bereitet selbst die Ramen-Variante Tonkotsu zu, bevor er schließlich mit seinem Kumpel Aziz Ansari – einem US-Comedian – nach Montreal fliegt, um dort ein köstliches Bologna-Sandwich zu probieren. (Text: RTL Living)

Eine Reise in die Vergangenheit mit Erinnerungen an David Changs Aufenthalt in Japan – wo die Kamera dem Sternekoch an den Ort folgt, an dem seine Begeisterung für Ramen geweckt wurde. Der Rückblick auf seine Zeit als jugendlicher Golf-Profi mischt sich mit Gedanken an leichte Sommer-Essen und köstliche Gerichte aus seiner Kindheit. Eine außergewöhnliche Spurensuche, die vieles von David Changs Persönlichkeit beleuchtet und zugleich seine Passion, seinen Antrieb und seine heutigen Überzeugungen erklärt. (Text: Sky)

Spanien ist ein kulinarisches Paradies. Hier leben auch einige von David Changs am meisten verehrten Kollegen. So besucht der Koch in San Sebastian – dem Mekka der modernen spanischen Küche – seine Idole Juan Mari Arzak und Andoni Aduriz. Er kostet verschiedene Pinchos als kleine Mahlzeit zum Getränk, er kocht die dünnen spanischen Fideo-Nudeln und zaubert ein Stockfisch-Omelett sowie Albert Adrias Biskuitkuchen in der Mikrowelle. Es wird deutlich, dass die spanische Küche für David Chang nicht nur eine ständige Inspirationsquelle ist, sondern auch gewaltigen Einfluss auf seine Karriere als Koch hatte und immer noch hat. (Text: Sky)

Mit Lebensmitteln kochen, die man normalerweise wegwerfen würde? David Chang zeigt, dass verrottete Zutaten in vielen Küchen der Welt die wunderbarsten Gerichte hervorbringen. Man denke nur an streng riechende Fisch-Sauce, die vielen Mahlzeiten das entscheidende Aroma verleiht. Der Sternekoch bereitet mit seiner Köchin Christina Tosi „Rotten Bananas“ zu und besucht eine Katsuobushi-Fabrik, die den berühmten trockenen Thunfisch Japans herstellt. Er lüftet das Geheimnis der scharfen XO-Sauce und erklärt, wie durch Fermentierung von Gemüse das köstliche koreanische Nationalgericht Kimchi entsteht. (Text: Sky)

Die dänische Hauptstadt Kopenhagen ist das neue Zentrum einer Kochrevolution. Deren wichtigster Vertreter ist David Changs enger Freund und Kollege René Redzepi, der das derzeit weltbeste Restaurant NOMA führt. Seine Kochphilosophie beruht auf der strikten Idee, ausschließlich regionale Lebensmittel aus der skandinavischen Umgebung zu verwenden. So führt ein Besuch bei René immer zuerst auf das Land oder an die Küste, um die Zutaten für das Kochen zu finden. Auf diese Weise lernt David Chang spannende Details zum Anbau von Spargel und über dänisches Seafood wie die faszinierenden, 200 Jahre alten Islandmuscheln. (Text: Sky)

Minimalismus in der Küche kann vieles bedeuten: ein Gericht auf seine ursprüngliche Form zu reduzieren, über Jahre ein einzelnes Ziel zu verfolgen oder eine völlig konzentrierte Umgebung für eine Mahlzeit zu erschaffen. Doch was schlicht ist, muss nicht einfach sein – das zeigt David Chang in dieser Folge. Er reist nach Japan in das berühmteste Yakitori Restaurant und beschäftigt sich dort mit herausragendem Sushi und gegrillten Yakitori-Spießchen. Er genießt eine Schüssel Ramen in vollkommener Stille und verfolgt, wie sein Freund Daniel Patterson ein Gericht aus Roter Beete zubereitet. David Chang macht eines deutlich: Wahrer Minimalismus ist eine Kunst. (Text: Sky)

Völlerei gehört zu den sieben Todsünden und gilt mindestens als Laster. Doch Maßlosigkeit kann auch befriedigende Schlemmerei und gezieltes Vergnügen bedeuten – und darum geht es in dieser Episode. David Chang macht sich auf den Weg nach Montreal, um im Joe Beef Restaurant das sensationelle Foie Gras-Sandwich der Küchenchefs Frédéric Morin und David McMillian zu genießen. Er nimmt an einer Whiskey-Verkostung in der Buffalo Trace Destillerie in Kentucky teil und bereitet mit Koch Sean Brock drei Varianten des opulenten Sandwich-Klassikers Hot Brown zu. (Text: Sky)

David Chang trifft sich mit ein paar befreundeten Stars der Kochszene: Sie diskutieren verschiedene Philosophien und Techniken – darüber, wie man ein einfaches Ei zubereitet. Wylie Dufresne kocht Eier Benedikt, während Daniel Patterson ein pochiertes Rührei zaubert. René Redzepi fordert David Chang mit einem Möwenei heraus. Und natürlich darf auch das „Ko Egg“ mit Kaviar, Zwiebelsauce und Kartoffelchips nicht fehlen – eines der bekanntesten Gerichte von David Chang. Am Ende dieser Folge steht fest: Was ein Spitzenkoch aus einem einfachen Ei macht, sagt alles darüber aus, was man über sie oder ihn wissen muss. (Text: Sky)

Japan ist das Zentrum von David Changs Koch-Universum: Hier hat alles angefangen – und von jedem Besuch in seiner kulinarischen Heimat kehrt er mit neuen Techniken und Ideen zurück. David Chang geht in Tokio auf einen Drink mit Freund Peter Meehan und schwelgt auf Kyotos berühmtem Nishiki Markt in dessen vielfältigem Angebot. Schließlich verbringt er einige Stunden im Restaurant Kikunoi von Yoshihiro Murata und befasst sich eingehend mit dessen legendärer Kaiseki-Kunst: einer leichten Mahlzeit, die Bestandteil der traditionellen japanischen Teezeremonie ist. (Text: Sky)

New York ist David Changs Zuhause – und die Stadt mit dem härtesten Wettbewerb von Restaurants und mit den schärfsten Gourmetkritikern. Hier nahm die steile Karriere von Chang ihren Anfang und hier feiert er noch heute tägliche Erfolge mit seinen vielen Restaurants. Deshalb dreht sich alles um die Stadt, die für David Chang so große Bedeutung hat: Der Sternekoch geht zum Shopping nach Chinatown, besucht eine Farm im Hinterland, trifft sich mit Austernzüchtern und verbringt Zeit mit Rich Torrisi und Mario Carbone, zwei befreundeten Gastronomen. Der Kreis schließt sich, als er den gebürtigen New Yorker Ivan Ramen in Tokio besucht, der mit seiner speziellen Ramen-Zubereitung einen Hauch von New York nach Japan gebracht hat. (Text: Sky)

Umami gilt in der asiatischen Kultur als fünfte Qualität des Geschmacksinns – und das hat für David Chang viel mit der Idee von Frische in verschiedener Form zu tun. Er experimentiert in seiner New Yorker Küche mit gefriergetrockneter Frische und bereitet mit Erbsen gefüllte Agnolini-Nudeln zu. Er versucht sich mit dem Koch Tien Ho an frischen und an Dry-Aged-Steaks. Und er reist nach Kyoto, um Ikejime zu demonstrieren: eine besondere Tötungstechnik von Fischen, um deren Frische zu erhalten. (Text: Sky)

Für die meisten Menschen ist Tofu nur der geschmacklose Fleischersatz, den Vegetarier oft bestellen – und Miso das Synonym für die Suppe beim Sushi-Laden um die Ecke. David Chang zeigt die enorme Vielfalt und Bedeutung dieser beiden Soja-Produkte für die japanische und asiatische Küche. Er erklärt bei Fabrik-Besuchen deren Herstellung und vergleicht mit seinen italienischen Kochfreunden Mozzarella und Tofu – mit erstaunlichem Ergebnis. Der befreundete dänische Sternekoch René Redzepi kocht für Chang eine extrem untypische Miso-Suppe, während seine Dessertköchin Christina Tosi schließlich einen gebrannten Miso-Apfelkuchen präsentiert. (Text: Sky)

Für Kinder auf der ganzen Welt ist der Nachtisch die Belohnung nach einem langen Essen – und großartige Menüs sind nichts wert ohne einen perfekten Abschluss. In David Changs Welt übernimmt Christina Tosi die Rolle der Dessert-Zauberin: Sie ist beteiligt an Changs Momofuku Milk Bar und sorgt dort mit ihren Kreationen regelmäßig für Aufsehen. In dieser Folge backt sie drei verschiedene Arten von Maismehl-Cookies und ihre berühmte dreischichtige Arnold-Palmer-Torte, während der Koch Daniel Burns köstliche Eiscreme zubereitet und David Chang die Zuschauer mit zum Erdbeerpflücken nimmt. (Text: Sky)

Eine Zutat, die alleine nicht genießbar ist und doch vielen Gerichten erst ihre delikate Note verleiht, ist Rauch. Er macht den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Barbecue aus – und so präsentiert David Chang regionale Grill-Spezialitäten in North Carolina, in Texas und Kansas City. Aber Rauch kann noch viel mehr – er gart, er konserviert und er gibt Aroma. So wie bei Allan Bentons weltweit bekanntem Speck und Schinken aus Madisonville, Tennessee: Hier reist David Chang hin, um diese Spezialität zu kosten und mit Allan Benton die für den Süden typische Saucen-Spezialität Redeye Gravy zuzubereiten. (Text: Sky)

David Chang reist um den Globus, um mit seinen Kumpels zu kochen und Spaß zu haben. Claude Bosi sorgt für das Frühstück – und in San Francisco probiert der Sternekoch Daniel Pattersons Maisgrütze. Er trifft den Autor Peter Meehan und den befreundeten Koch Laurent Gras. Sein Kumpel René Redzepi kocht in Kopenhagen dänisches Ramen für David Chang und mit dem Briten Sat Bains bereitet er Gemüse zu. Überall auf der Welt verbringt David Chang magische Stunden beim Kochen und Essen mit seinen engsten Freunden. Es gibt im Leben kaum bessere Möglichkeiten, seine Zeit zu verbringen. (Text: Sky)