Köche und Moor

Max Moor ist mit Sternekoch Kolja Kleeberg in Brandenburg unterwegs, dieses Mal auf der Suche nach regional produzierten Zutaten für Koljas Osterrezept „Geschmorte Zickleinschulter mit eingemachten Karotten, Chicorée und Kapernpesto“. Sehr feines Ziegenfleisch finden Max und Kolja im Ökodorf Brodowin, einem Bio-Vorzeigebetrieb, der Ziegen im großen Stil züchtet. Doch während sich Ziegenmilch großer Nachfrage erfreut, ist das schmackhafte Fleisch der Ziegen hierzulande nur wenigen bekannt. Deshalb braucht Brodowin mehr Kunden wie Kolja, der das feine Fleisch der Ziegen zu schätzen weiß. Das nächste Ziel von Max und Kolja liegt im Spreewald.
Dort residiert auf Landgut Pretschen der ungekrönte König des Chicorées: Sascha Philipps Bio-Chicorée zeichnet sich durch seine zarten Blätter und eine milde Süße aus. Gerade ist Erntezeit seines Chicorées, der in einem aufwendigen Verfahren im Dunkeln austreibt und gedeiht. Die Ölmühle am Wannsee ist ein familiengeführter Betrieb, der regionale Saaten verarbeitet und zu feinsten Qualitätsölen presst. Bevor sich Max und Kolja in ihr gemeinsames Koch-Abenteuer stürzen, testen sie hier die feinen Speiseöle auf der Suche nach einem Aroma, das Brandenburgs Saaten und Böden in idealer Weise repräsentiert. (Text: rbb)

Max Moor ist diesmal mit Sternekoch Thomas Kammeier unterwegs in Berlin und Brandenburg. Sie suchen nach regionalen Zutaten für Thomas Kammeiers Rezept „Sattelschwein in Biersoße mit Pfifferlingen“, das sie gemeinsam zubereiten werden. Sattelschweine werden wegen ihres geringeren Fleischzuwachses nur noch selten gezüchtet. Nicht so auf dem Gut Hirschaue in Birkholz südöstlich von Berlin, das Max und Thomas besuchen. Hier züchtet Henrik Staar im Familienbetrieb Bio-Sattelschweine, die ganzjährig draußen leben. Die typisch schwarzweiß gezeichneten Schweine fühlen sich so „sauwohl“ – was auch daran liegen mag, dass Henrik Staar sie mit Wildschweinebern einkreuzt, um sie ans Leben im Freiland besser anzupassen.
Nach Thomas Kammeiers Rezept soll das Sattelschwein im Biersud garen, und er wäre kein „Sternekoch“, würde er dafür kein besonderes Bier suchen. In der Privatbrauerei am Rollberg in Neukölln braut Braumeister Wilko Bereit ungefilterte, lang lagernde Biere, die Max und Thomas nur zu gerne testen. Unter dem Sudhaus der ehemaligen Kindl Brauerei in Neukölln verwirklicht Wilko Bereit seinen Traum eines privaten Brauhauses, das mit seinen Bieren Berlins Spitzengastronomie erobert.
Zuletzt fehlen Max und Thomas nur noch die Pfifferlinge, die so früh im Jahr noch schwer zu finden sind. Auf ihrer Suche durchstreifen sie die Markthalle Neun in Kreuzberg, wo jeden Freitag und Samstag die Marktstände regionaler Bio-Produzenten öffnen. „Regional einkaufen, regional essen, verbunden mit kurzen Wegen“ – unter diesem Motto wurde die Markthalle wiederbelebt und hat sich einen guten Ruf erobert. Mit Pfifferlingen und Gewürzen beladen verlassen Max und Thomas Keuzberg, um in der Küche von Thomas Kammeiers Restaurant „Hugos“ gemeinsam zu kochen. (Text: rbb)

Max Moor ist unterwegs mit dem Zweisterne-Koch Hendrik Otto. Sie suchen in Brandenburg nach regionalen Spitzenprodukten für ihr Rezept „Geschmortes Ragout vom Wasserbüffel mit Tomaten, Wachsbohnen und Steinpilzen“, das sie später gemeinsam in Berlin in der Küche vom berühmten Adlon zubereiten. Doch zunächst ergründen Max und Hendrik die Qualitätskriterien von Kaffee. Sie besuchen Wilhelm Andraschko, den Mitbegründer der Einstein-Kaffeehauskette, der in seiner Mikro-Rösterei in Berlin-Tempelhof Kaffees der absoluten Spitzenklasse röstet. Der gebürtige Wiener ist ganz in seinem Element, seitdem er sich aus dem Einstein-Unternehmen verabschiedet hat.
„Von den Kleinen sind wir einer der Größten und der Erfolgreichsten“, sagt Wilhelm Andraschko ganz entspannt in seiner „Kaffee-Manufaktur“. Ihr nächster Besuch führt die beiden in das das Reich der „Tomatenfrau“ nach Beeskow, wo Benedicta von Branca seltene Tomaten züchtet. Sie sind rot oder fast schwarz, gelb oder grün, dunkelviolett oder orangefarben. Benedicta von Branca kultiviert mehr als 100 verschiedene Tomaten-Sorten, die sie auf den Wochenmärkten Berlins verkauft. Sie schmecken süßlich, sauer, fruchtig oder herb – aber das Wichtigste dabei ist: Sie schmecken – und wie sie schmecken! Benedicta von Branca verrät Max und Hendrik, wie sie das schafft.
Weiter geht es nach Jüterbog, wo Elke Henrion den ersten Wasserbüffelhof Brandenburgs betreibt. Elke Henrion begann mit ihrer Zucht, weil ihr jüngster Sohn den echten Büffel-Mozzarella mochte, der damals, das war 1998, als tägliche Kost beinahe unerschwinglich war. Es wurde ein Büffelzucht Abenteuer mit Rückschlägen, das erst durch das „Know-how“ einer italienischen Contessa und eines ebenfalls italienischen Käsers ins Rollen kam. Dank ihrer Hilfe schmeckt der Brandenburgische Büffel-Mozzarella nun so gut wie in Italien. Außerdem lernen Max und Hendrik die exzellente Qualität des mageren Büffelfleisches kennen. (Text: rbb)

Max Moor ist dieses Mal mit Sternekoch Oliver Heilmeyer aus dem „Hotel zur Bleiche“ im Spreewald unterwegs in Brandenburg. Sie benötigen die Zutaten für ihr Weihnachtsmenü „Freilandgans sanft auf dem Heusud geschmort, Topinambur und Rote Bete“. Oliver Heilmeyer führt Max zunächst zu einer kleinen Brennerei in Burg im Spreewald. Für seine Bratensauce braucht er einen besonderen Apfel-Brand. In der urigen Sagengeister-Brennerei von Arno Ballaschk können beide miterleben, wie der feine Brand im Kupferkessel aus eigenen Äpfeln hergestellt wird. Der ehemalige Telefontechniker hat sich hier seinen Herzenswunsch erfüllt und eine eigene kleine Destillerie aufgebaut.
Mitten in der Spreewälder Fließlandschaft produziert er edle Brände, Liköre und Geiste wenn möglich natürlich aus regionalen Zutaten. In Vetschau bei Burg besucht Oliver Heilmeyer dann mit Max Moor den Gärtner seines Vertrauens: Bei dem 83-jährigen Manfred Glöss nehmen beide den Spaten in die Hand und holen die eigentlich aus Mexiko stammenden Topinambur-Knollen für das Festtagsgericht selbst vom Acker. Und Manfred Glöss weiht die beiden in seine spezielle Art der Kompost-Wirtschaft ein.
Nur so, sagt er, kann er die leckersten und gesündesten Gemüse produzieren. Für den geeigneten Gänsebraten fahren Max und Oliver zuletzt zum Ökodorf Kuhhorst bei Fehrbellin. Hier werden Gänse nachhaltig und in großer Zahl gezüchtet – was so in Brandenburg einzigartig ist. Die Tiere haben jede Menge Platz und dürfen beste Gräser und Kräuter fressen. Zu ihrer Sicherheit gibt es auf den Weiden mobile Zelte, und für ihr Wohlbefinden Möglichkeiten zum Schwimmen und zur Gefieder-Pflege. Der Demeter-Groß-Betrieb hat noch eine weitere Besonderheit: Neben fast allen Einwohnern des Dorfes arbeiten dort auch 80 behinderte Menschen, die zum größten Teil täglich aus Berlin kommen.
Hier haben sie abwechslungsreiche und spannende Aufgaben. Der 26-jährige Betriebsleiter Hannes Peter Dietrich führt Max und Oliver Heilmeyer über den Öko-Hof und lässt die beiden mit anpacken. Schließlich wartet die Sterne-Küche des Restaurants „17fuffzig“ des Hotels zur Bleiche auf die beiden Ausflügler und ihre mitgebrachten Zutaten. Max und Oliver bereiten den Festtagsklassiker in einer modernen Variation zu: Ihr Gänsebraten wird sanft auf dem Heusud geschmort. Aber keine Angst: Alles ist ganz einfach nach zu kochen! (Text: rbb)