2015, Folge 11–14

  • Folge 11 (45 Min.)
    Max Moor fährt dieses Mal mit dem Berliner Sternekoch Marco Müller aus der Weinbar Rutz in die Uckermark. Gemeinsam suchen sie beste Zutaten für ihr deftiges Himmelfahrts-Menu „Rinder Querrippe, Bratkartoffeln und Blättchensalat“. Am Vatertag darf es ruhig mal etwas zünftiger sein: Um sich auf den Ausflug einzustimmen bereitet Marco Müller für Max erst mal zwei Steaks der Sonderklasse zu. Dabei zeigt er, worauf es wirklich ankommt, wenn man saftig-zarte Filet- oder Entrecote-Steaks braten möchte. So gestärkt entführt der Sternekoch Max zu einem Kräuterspaziergang entlang des kleinen Flüsschens Panke in Berlin. Wildkräuter-Expertin Sara Meiers zeigt den beiden, wo man mitten in der Stadt jede Menge Essbares finden und auch sicher ernten kann und lässt Max und Marco Ahornblätter und Brennnessel-Salat probieren.
    Das Fleisch für ihr Vatertags-Menü finden sie in der Uckermark bei Templin. 1800 Rinder zählen die Herden, die der Berliner Druckerei-Unternehmer Rolf Henke dort auf seinen malerischen Hügel-Weiden im Biosphärenreservat Schorfheide ganzjährig draußen stehen hat. „Bio-Finanzier“ nennt sich der Besitzer des alten Rittergutes Temmen, der eine Landwirtschaft auf die Beine gestellt hat, die im Einklang mit der Natur funktioniert. Zum Betrieb gehören auch 200 Schweine. Henke züchtet sie nachhaltig, um ein kulinarisches Relikt aus seiner Kindheit wieder auferstehen zu lassen: feine Stracke-Mettwurst nach dem Rezept seines Großvaters, getrocknet im hofeigenen Lehmspeicher. Den besonderen Geschmack der Wurst dürfen Max und Marco schon auf dem Hof kosten.
    Von der Qualität des Freiland-Fleisches überzeugen sich die beiden in der Küche der Weinbar Rutz in Berlin. Gemeinsam zaubern sie am Herd und im Grill eine knusprig zarte Rinder Querrippe, geben ultimative Tipps für die Zubereitung von Bratkartoffeln und krönen ihr Menu mit einem selbst geernteten Blättchensalat in Himbeerdressing. (Text: rbb)
    Deutsche TV-PremiereDo 14.05.2015rbb
  • Folge 12 (45 Min.)
    Spargelzeit bei Köche und Moor: Zusammen mit Sternekoch Roel Lintermans, Küchenchef des „Les Solistes“ im Berliner Waldorf Astoria, besucht Max Moor das Beelitzer Spargelland. Auf dem Jakobshof, einem der größten Spargel-Produzenten der Region, testen sie die Qualität des grünen Spargels. Der heimische Grünspargel ist stark im Kommen und wird jedes Jahr auf größeren Flächen angebaut. Die Spargelbauern können selbst einem Sternekoch noch Tipps geben, wie man den Spargel am besten zubereitet und auf was beim Einkauf zu achten ist. Sie wollen ihr edles Stangengemüse in guten Händen wissen. In seinem Rezept wird Roel Lintermans ein zartes Milchlamm zubereiten, das der Spargel mit seinem feinen Aroma umspielt. Ob das nun grüner oder weißer Spargel wird, ist jedoch so schnell nicht entschieden.
    Ein weißer Bio-Spargel, den Max Moor und Roel Lintermans im Havelland testen, kommt ebenfalls in die engere Wahl. Welcher der beste Spargel im Land ist, das wird der Meisterkoch erst beim Kochen entscheiden. Am Südrand des Spreewaldes entdecken beide schließlich ein Milchlämmchen, das auch dem Anspruch eines Sternekochs genügt. Auf ihrem Hof „Schafgarbe“ in Ogrosen züchten Ulrike und Friedhelm Plaß „glückliche Lämmer“, die sie mit Milch und feinstem Bio-Futter groß ziehen. Soviel Sorgfalt sorgt für höchste Fleischqualität, die sich in der Küche des „Les Solistes“ sogleich beweist, wo Roel Lintermans zusammen mit Max Moor sein Rezept zum Nachkochen zubereitet. (Text: rbb)
    Deutsche TV-PremiereSo 24.05.2015rbb
  • Folge 13 (45 Min.)
    Essen, heißt es, sei der neue Pop der Stadt. Max Moor erkundet in dieser Folge von „Köche und Moor“ die junge Berliner Gourmet-Szene und besucht Streetfood-Stände, Foodtrucks und Trendküchen. Die Zutaten der neuen Kost sollen regional sein, manchmal sogar „radikal regional“. Was das inmitten der Stadt heißt, möchte Max Moor herausfinden. Er trifft auf Stadtfarmer, Guerilla-Köche und andere Lokalpatrioten, die dieses Konzept voran treiben. Doch keiner ist im Ansatz so entschieden, wie die Macher des „Nobelhart & Schmutzig“, eines der angesagtesten Restaurants der Stadt. Billy Wagner und Micha Schäfer entwickelten hier eine radikale Küche, der man zutraut, Berlin auch in Sachen Regionalität zum Traumziel der Gourmets zu machen. (Text: rbb)
    Deutsche TV-PremiereDo 01.10.2015rbb
  • Folge 14 (45 Min.)
    „Auf zur Beizjagd“ heißt es dieses Mal bei „Köche und Moor“. Gemeinsam mit Sternekoch Thomas Kammeier ist Max Moor unterwegs in Berlin und Brandenburg, um die Zutaten für die „Brust vom Brandenburger Fasan, Riesling-Sauerkraut, Trauben, Wachholdersauce“ zu besorgen. Zum Kochen hat Max Moor sein Lieblingsmesser mitgebracht, das allerdings einen neuen Schliff braucht. Thomas Kammeier führt ihn deshalb nach Rixdorf in Neukölln zu Martin Böck, einem der letzten gelernten Messerschmiede Deutschlands. In seiner historischen Schmiede zeigt er den beiden, worauf es bei einem richtig guten Messer ankommt und lässt sie das glühende Metall bearbeiten. Für ihr Riesling-Sauerkraut besuchen Max und Thomas dann den Bio-Hof „SpeiseGut“ in Spandau.
    Bauer Christian Heymann arbeitet dort nach dem Prinzip der „solidarischen Landwirtschaft“, wo er für die teilnehmenden Haushalte ökologisch Obst und Gemüse produziert. Auf seinen Feldern ernten Max und Thomas feinsten Weißkohl. Den Fasan wollen die beiden dann in der Nähe von Zehdenick auf einer echten Beizjagd fangen, also einer Jagd mit Greifvögeln. In der Falknerei von Marko Loerke lernen sie die verschiedenen Greifvogelarten kennen und helfen bei der Vorbereitung der anschließenden Jagd. In Loerkes Jagdrevier gibt es noch einen natürlichen Bestand der selten gewordenen Fasane. Wüsten-Bussard Ahab und Jagdhund Benny zeigen dann, dass sie ein eingespieltes Team im Aufspüren von Niederwild sind.
    Nach diesem abenteuerlichen Ausflug kehren Max und Thomas mit „reicher Beute“ zurück in die Küche auf dem EUREF Campus, wo Thomas neuer Gastronomischer Leiter ist. Gemeinsam bereiten sie Fasanenbrust mit Riesling-Sauerkraut und eine kräftige Wacholdersauce zu. Ein Film von Katrin Schicketanz (Text: rbb)
    Deutsche TV-PremiereMo 28.12.2015rbb

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