Köche und Moor

Max Moor ist diesmal mit Sternekoch Thomas Kammeier unterwegs in Berlin und Brandenburg. Sie suchen nach regionalen Zutaten für Thomas Kammeiers Rezept „Sattelschwein in Biersoße mit Pfifferlingen“, das sie gemeinsam zubereiten werden. Sattelschweine werden wegen ihres geringeren Fleischzuwachses nur noch selten gezüchtet. Nicht so auf dem Gut Hirschaue in Birkholz südöstlich von Berlin, das Max und Thomas besuchen. Hier züchtet Henrik Staar im Familienbetrieb Bio-Sattelschweine, die ganzjährig draußen leben. Die typisch schwarzweiß gezeichneten Schweine fühlen sich so „sauwohl“ – was auch daran liegen mag, dass Henrik Staar sie mit Wildschweinebern einkreuzt, um sie ans Leben im Freiland besser anzupassen.
Nach Thomas Kammeiers Rezept soll das Sattelschwein im Biersud garen, und er wäre kein „Sternekoch“, würde er dafür kein besonderes Bier suchen. In der

Privatbrauerei am Rollberg in Neukölln braut Braumeister Wilko Bereit ungefilterte, lang lagernde Biere, die Max und Thomas nur zu gerne testen. Unter dem Sudhaus der ehemaligen Kindl Brauerei in Neukölln verwirklicht Wilko Bereit seinen Traum eines privaten Brauhauses, das mit seinen Bieren Berlins Spitzengastronomie erobert.
Zuletzt fehlen Max und Thomas nur noch die Pfifferlinge, die so früh im Jahr noch schwer zu finden sind. Auf ihrer Suche durchstreifen sie die Markthalle Neun in Kreuzberg, wo jeden Freitag und Samstag die Marktstände regionaler Bio-Produzenten öffnen. „Regional einkaufen, regional essen, verbunden mit kurzen Wegen“ – unter diesem Motto wurde die Markthalle wiederbelebt und hat sich einen guten Ruf erobert. Mit Pfifferlingen und Gewürzen beladen verlassen Max und Thomas Keuzberg, um in der Küche von Thomas Kammeiers Restaurant „Hugos“ gemeinsam zu kochen. (Text: rbb)