Die Köche und die Sterne

Widersprüche, Abhängigkeitsverhältnisse, Konsequenzen aber auch die Legitimierung und Sinn der Michelinsterne sind Thema der Dokumentation. Yannick Alléno, der im prunkvollen Restaurant „Le Meurice“ gegenüber den Tuilerien in Paris Delikatessen inszeniert, wird mittlerweile als Perfektionist hymnisch gefeiert. Der in New York lebende Franzose Jean-Georges Vongerichten beschäftigt 3.500 Angestellte weltweit. Der Elsässer, der sich vom Kochlehrling zum Gastromanager hochgearbeitet hat, verfügt mittlerweile in New York über neun Restaurants, darunter das mit drei Sternen ausgezeichnete „Jean-Georges“.

Juan Mari Arzak (San Sebastián), einer der Urheber der Nueva Cocina Vasca und somit der spanischen Laborküche, entwickelt heute zusammen mit seiner Tochter Elena „Gerichte, die in die Geschichte eingehen“. Neben Elena Arzak ist Nadia Santini (Restaurant „Il Pescatore“, Canneto sull’Oglio) eine weitere weibliche Figur in dieser meist von Männern dominierten Welt: Sie ist eine von sechs mit drei Sternen ausgezeichneten Köchinnen weltweit und arbeitet landestypisch im engen Familienverbund mit Ehemann, Sohn, Schwiegermutter und Schwiegertochter auf einem pittoresken lombardischen Anwesen.

Auch Sergio Herman (Restaurant „Oud Sluis“, Sluis) setzt die Familientradition fort, im vormals einfachen Restaurant der Großeltern im niederländisch-belgischen Grenzgebiet. Jetzt wirkt Herman im lupenreinen Rockstarlook an der Weltspitze der Gastronomie und beschäftigt den mit 21 wohl weltweit jüngsten Sommelier in einem Drei-Sterne-Lokal.

„Drei Sterne“ führt den Zuschauer auch nach Japan, wo Hideki Ishikawa 2008 mit Ersterscheinung des Tokio Michelin Führers auf Anhieb drei Sterne erhielt. Er kocht traditionell japanisch, verzichtet auf schickes Interieur und liest Konfuzius, um seine Kenntnisse in Mitarbeiterführung zu vertiefen. Auch ganz in seiner Nähe fand Filmemacher Lutz Hachmeister Ambiente und Landschaften, die auf den ersten Blick mit der feinen Kunst der Haute Cuisine scheinbar nichts zu tun haben. So interviewte er Sven Elverfeld, den deutschen Vertreter in diesem internationalen Ensemble.

Dort, wo man es wirklich nicht erwartet, serviert dieser die allerfeinste Küche: inmitten der VW-Autostadt Wolfsburg. Neben diesen sieben Drei-Sterne-Köchen zeigt die Dokumentation mit zwei weiteren Figuren der Gastronomie auch die widersprüchliche Seite des Michelinsystems, das oft Unbehagen auslöst. So repräsentiert René Redzepi (Restaurant „Noma“, Kopenhagen) eine äußerst innovative Form der Hochküche: Kein Olivenöl, keine Tomaten, nur Produkte, die ursprünglich aus Skandinavien stammen.

Warum Michelin auch wieder 2010 nur zwei Sterne vergab, während das „Noma“ im Frühjahr 2010 von der ebenso hoch geachteten britischen Rankingliste „The San Pellegrino World’s 50 Best“ als bestes Restaurant der Welt gewählt wurde, bleibt ein Rätsel. Olivier Roellinger gab Ende 2008 aus gesundheitlichen Gründen seine drei Sterne zurück. Doch umsonst: Im März 2010 wird er für sein neues, etwas schlichteres Restaurant „Le Coquillage“ erneut mit einem Stern ausgezeichnet. (Text: arte)