Die Brotrebellen

Schon als Kind auf dem Hof seiner Eltern in der Bretagne war Jean-Jacques Jacob getrieben und auf der Suche nach einer sinnhaften Lebensführung. Ein Studium der Philosophie und der Pädagogik, eine Schreinerlehre, ein Leben in Frankreich und in Deutschland folgten. Schließlich kam er als Fahrer eines VW-Busses in Georgien an und aß bei einem Bauern ein Brot, das er trotz seiner Glutenallergie vertrug. Jean-Jacques begann über den Weizen und das Backen zu forschen und verliebte sich nebenbei in Land und Leute. Heute baut er in einem kleinen Dorf den „roten Kaukasus“ an, eine Urform des Weizens, der früher hier, in einer der ältesten europäischen Kulturlandschaften, heimisch war und es heute wieder wird.
In der Hauptstadt Tiflis betreibt Jean-Jacques eine kleine Bäckerei, in der er seinen Weizen, das Quellwasser des Kaukasus und – wenn er es bekommt – das Salz der Bretagne zu wunderbaren Brotlaiben vereint. Das Brotbacken ist für Jean-Jacques ein Dienst für die Allgemeinheit, der Weizenanbau ist gelebte Ökonomie und Ökologie. Und so sind ihm Landwirtschaft und das Brotbacken zu größeren Lehrmeistern geworden, als es seine Philosophiebücher je hätten sein können. (Text: arte)

Seiner Intuition folgend floh Nicolas Supiot vor 25 Jahren aus der Pariser Großstadt in die Bretagne und beschloss, von nun an Brot zu backen. Zweimal die Woche steht er ab 8:00 Uhr in der Früh in seiner Backstube und backt für die lokale Dorfgemeinschaft. Der Weizen stammt von seinem eigenen Bauernhof, den er sich vor einigen Jahren dazugekauft hat und der als Ort der Gemeinschaft und der Weiterbildung dient. Seine Getreidefelder haben nichts mit den uniformen Monokulturen zu tun, die man sonst am Wegrand sieht, sondern bilden ein farbenfrohes, wildes Gemenge. Weizen, Roggen, Erbsen, Wicken und Bohnen gedeihen hier Seite an Seite und bereichern sich gegenseitig. In Zusammenarbeit mit der Wissenschaftlerin Véronique Chable forscht Nicolas an der perfekten Zusammensetzung seiner Getreidemischung, um den Pflanzen die bestmöglichen Konditionen zu bieten, um zu gedeihen.
Das einzige Element des Brotes, das er nicht selber herstellen kann, ist das Salz. Dieses bekommt er von seinem Freund Daniel Robard, einem Salzbauern aus der Guérande-Region, der ihm sowohl grobes Salz als auch Fleur de Sel liefert, mit denen Nicolas in seinem Teig experimentiert. Ganz im Sinne der alchemistischen Tradition fügt Nicolas die Grundelemente Weizen, Sauerteig, Salz und Wasser am Ende zu einem Teig zusammen und kreiert daraus etwas Neues: ein warmes, duftendes und köstliches Brot. (Text: arte)

„Wenn ich wüsste, dass ich morgen sterben würde, dann würde ich auch heute noch einen Sauerteig ansetzen.“ Arnd Erbel grinst schelmisch, meint es aber durchaus so, denn für ihn ist der Sauerteig das Perpetuum mobile, größer und bedeutender als er selbst. Es war ein langer Weg für ihn, als er nach Lehrjahren in Österreich, Italien und Deutschland in die fränkische Heimat zurückkam, von seinem Vater die traditionsreiche Backstube übernahm und sie nach und nach in eine backhefefreie, innovative und international beachtete Stätte der neuen Brotkultur verwandelte. Arnd verwirklichte Konzepte des Slow Food, der lokalen Zulieferung, des artgerechten und biologischen Anbaus und vor allem der menschlichen Nähe.
Denn bei allem nationalen und internationalem Versand: Er macht vor allem Brot für die Menschen in seinem Dorf, in seiner Heimat. Heimat und Handwerk sind für Arnd wichtige gelebte Werte, ohne die er nicht sein will. Das Baden in der Aisch ist wichtiger als die Fernreise und mit seinem Vater während des Brezen-Schlingens über die Neuigkeiten im Dorf zu sprechen unterhaltsamer als ein WhatsApp-Chat. Brot backen ist für Arnd Statement und Lebensgefühl. (Text: arte)

An einem seiner seltenen Urlaubstage hat Jesper Gøtz beschlossen, seine aussichtsreiche Karriere als Koch in einem Nobelrestaurant an den Nagel zu hängen und stattdessen Brot zu backen. Der Prozess des Backens lässt ihm – anders als das Dasein als Koch – die Atempausen, die er vergeblich gesucht hat. Das Backen ist zu seinem Lebensrhythmus geworden. Heute versucht er das Steak auf dem Teller in den Restaurants gegen eine Scheibe guten Brotes zu tauschen. Um günstiger, gesünder, umweltverträglicher und lokaler zu essen. Brot wurde Jespers Mission und er will alles darüber wissen.
Er gibt in ganz Dänemark Brotbackkurse, berät Bäckereien, kreiert neue Teige, experimentiert mit Bakterienkulturen. Die Dokumentation begleitet den umtriebigen, sympathischen jungen Mann auf seinen Entdeckungsreisen von den Kornfeldern Jütlands bis zu den südlichen Halbinseln des kleinen Landes. Denn für ein gutes Brot müssen Bauer, Müller und Bäcker perfekt zusammenarbeiten. Und Jesper ist jedes Mal aufs Neue erstaunt, was man über die simplen drei Zutaten Mehl, Wasser und Salz so alles erfahren kann. (Text: arte)

„Ich mache mir ein Butterbrot“ betitelte Roswitha Huber den ersten „Schultag“ an ihrer Schule am Berg auf der Kalchkendlalm im malerischen Tauerngebirge. Und tatsächlich ging es dann für die Kinder genau darum: Wie mache ich Brot und Butter – für Jahrhunderte Grundnahrungsmittel und Delikatesse in einem. Roswitha kam vor über 30 Jahren als junge Lehrerin aus Salzburg ins Raurisertal, verliebte sich in Land und Leute und blieb. Aber schnell nahm sie wahr, dass selbst in den ländlichen Regionen der Bezug der Kinder zum Essen entfremdet war und das „tägliche Brot“ meist eingepackt vom Billa-Markt kam. Und das obwohl die Bauern im Raurisertal früher fast alle ein eigenes Roggenfeld und eine eigene Mühle hatten.
Roswitha baute eine alte Alm auf dem Berg aus, mauerte einen Backofen und begann mit den Kindern in ihrer „Schule am Berg“ Lehrstoff zum Anfassen zu vermitteln. Alles drehte sich damals um das Brot und so ist es bei Roswitha bis heute geblieben. Sie liebt das Feuer des Ofens, ihren Waldstaudenroggen, den kräftigen Sauerteig und das Gefühl, das Brot beim Kneten „tanzen“ zu lassen. Durch ihren Enthusiasmus sind nicht nur Generationen von Kindern geprägt worden, sondern auch deren Eltern. Heute hat das Raurisertal wohl die höchste Brotbackofendichte Europas. (Text: arte)