Saltimbocca alla Romana, wer hätte das nicht schon einmal gegessen in seinem Leben. „Spring ins Maul nach Art der Römer“, dieses Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei ist in der Tat eine Köstlichkeit und eine Köstlichkeit ist auch diese Ausgabe der „Römischen Skizzen“ aus dem Jahr 1967. Die beiden Autoren Alois Kolb und Gerhard Ledebur zeigen uns aber zunächst einmal die Herstellung von Pasta, von einer Sorte Pasta, denn es gibt deren 70. Wie werden Nudeln maschinell hergestellt, wenn sie nicht von der Hausfrau selbst frisch gemacht werden? Auf ein Kilo feinstem Grieß kommen fünf Eier, auf zehn Kilo Gries also 50 Eier.
Und dann rührt die Maschine und rührt und rührt. Schließlich wird der Teig plattgewalkt, bis daraus große Nudeltücher werden, die „nur“ noch getrocknet und geschnitten werden müssen. Dann geht es auf den Markt und der Zuschauer wird aufgeklärt, was die Dinge kosten: 300 Gramm Schinken kosten 500 Lire. 1967 waren das umgerechnet 3.50 Mark. Die auf römischen Märkten massenweise feilgebotenen Zucchini und Auberginen waren damals in Deutschland noch unbekannt oder höchstens eine teure fremdländische Delikatesse.
Ob man auf so einem Markt auch heute noch das Suppenhuhn oder das Grillhuhn lebend einkauft und erst zuhause schlachtet und rupft, darf bezweifelt werden. Und es wurden damals auch noch Wildvögel aller Art angeboten: Rebhühner, Fasanen, Enten aber auch Wachteln und Drosseln. Dass bei diesen Vogeljagden im damaligen Italien aber auch jedes Jahr mehr als 100 Menschen zu Tode kamen, verschweigen die Autoren keineswegs. Von der Vogeljagd geht es zu den Wasserbüffeln, die – damals – in den Flußtälern zwischen Rom und Neapel in großen Herden zu finden waren.
Aus Büffelmilch wird der berühmte Mozzarella hergestellt, eine weitere italienische Köstlichkeit. Weiter geht es zur Pizza Capricciosa und zur Zubereitung von Lasagne und Fettuccini. Gegessen wird mit Lust und Wonne, wie uns der Film zeigt. Tischsitten? Nicht so wichtig, man darf zeigen, dass es einem schmeckt. Und wenn die Bambini eine riesengroße Portion Fettuccini verdrücken? Dann ist man stolz auf ihren gesunden Appetit. Schon satt? Nun, all diese Gerichte sind ja nur der erste Gang. Denn nun gibt es z. B. gekochte Hühnchen mit frischem grünen Spinat.
Aber das ist alles letztlich nur „Vorbereitung“ für den kulinarischen Höhepunkt, eben die „Saltimbocca alla Romana“. Und da zu jedem guten Essen in Italien eine genügend große Menge Wein dazugehört, ist eben auch die Weinherstellung Thema in diesem Film. Und die dazugehörigen Weinfeste. Und danach geht es schon wieder ums Essen, denn man braucht eine gute Grundlage, wenn man vorhat, am Abend viel Wein zu trinken. Da wird fetter, wirklich fetter Speck zuerst gewürfelt und dann in der Pfanne geröstet – zusammen mit einer fetten und scharfen Wurst.
Dazu gibt es Polenta aus Maisgrieß. Zu Bildern von der Herstellung von Porchetta, also von ausgebeintem und gegrilltem Spanferkel, endet der Film mit den Worten: „Alles, was hier vorgeht, sieht aus wie Szenen aus einem Brueghel-Bild: derb, deftig, saftig. Ein Überbleibsel aus Zeiten, in denen man sich noch nicht geniert hat, einen so natürlichen Vorgang wie die Zubereitung eines Festbratens in aller Öffentlichkeit vorzunehmen.“ Und dabei ist dieser Film mehr als 50 Jahre alt. Der Sprecher ist übrigens der damals noch völlig unbekannte Percy Adlon. Guten Appetit! (Text: ARD-alpha)
