Köstliches Piemont

Liebe zum Detail und Respekt vor Natur und Tradition sind im Piemont Grundzutaten – vor allem in den Bergen. In der Folge „Der Alpenbogen“ zeigen Aurelio Ceresa und Rathore Singh, wie sie auf 2.000 Meter Höhe in Italiens ältestem Nationalpark Gran Paradiso nachhaltig Käse produzieren. Die Milch stammt von Kühen, die noch mit Namen gerufen werden. Und am Abend isst man gemeinsam einen Teller Polenta mit hausgemachtem Taleggio-Käse. Nur 20 Kilometer entfernt, direkt gegenüber der Sacra di San Michele, lebt die Schafzüchterfamilie Barone. Während Opa Sergio seiner Enkelin von Umberto Ecos Verbindung zum örtlichen Kloster erzählt, bereitet seine Tochter Cecilia Barone die Familienspezialität zu: Lammhüfte mit lila Kartoffeln.
Dem Grat der Alpen folgend, gelangt man nach Fenestrelle, eine der größten Festungsanlagen Europas. Während Claretta Spadaccini als Kind noch den Verfall des Bauwerks erlebte, kann sie heute in deren Küche die Leibspeise ihres Mannes kochen: die Ketzersuppe Supa Barbetta. Weiter im Süden versuchen Serena und Andrea Giraudo ihr Glück. Das junge Paar betreibt im Schatten des Monviso Bio-Kartoffelanbau und lernt bei Nachbarin Marilena, wie man die traditionelle Kartoffelpolenta der Ostaneser zubereitet. (Text: arte)

Der Distretto dei Laghi im Norden des Piemonts ist eine von Bergen umringte Seenlandschaft. Im malerischen, aber abgelegenen Antronatal leben nur 1.300 Menschen. Viele junge Leute verlassen die Gegend. Rosanna Grossi ist im Tal aufgewachsen und will bleiben. An Festtagen backt sie Pane Crescenzin, ein Roggenbrot mit Rosinen und Nüssen. Wenn es aus dem Backofen kommt, lässt Ezio Lucio, der letzte Glöckner im Tal, nach alter Tradition die Glocken im Kirchturm läuten. Über die einzige befestigte Straße im Tal geht es weiter in Richtung der kleinen Bergseen Antrona und Campliccioli. Abseits dieser Straße liegt das Dorf Bordo. Die Schweizerin Tengye Bauer leitet die Gemeinde, die der Entvölkerung mit Meditationskursen begegnet.
Neben der Lehre Buddhas kann man dort auch das Rezept für eine perfekte Minestrone lernen. Auf der piemontesischen Seite des Lago Maggiore umrunden die Touristenboote die Isola Bella und die Isola dei Pescatori. Bei Sonnenaufgang trifft man Fischer wie Stefano Ruffoni. Er ist einer von nur 26 Einwohnern der Isola dei Pescatori, der Fischerinsel. Nach getaner Arbeit genießt er seinen besten Fang: frischen Zander, dazu Olivenöl und Zitronensaft. Zwischen dem Lago Maggiore und dem kleineren Lago d’Orta lebt die ehemalige Architektin Francesca Settimi. Sie kultiviert einen synergetischen Gemüsegarten und bietet Kurse in piemontesischer Kochkunst an. Auf dem Lehrplan stehen heute selbst gemachte Ravioli. (Text: arte)

Es sind einfache, aber raffiniert zubereitete Speisen, die von Geschichte, Kultur und Tradition des Piemonts erzählen. In der Hügellandschaft, der sogenannten Langhe, ist im Herbst Lesezeit. Doch, statt saftige Weintrauben zu ernten, konzentrieren sich Davide Porro und sein Großvater Michele lieber auf Weinbergschnecken. Paniert und mit Bagnet verd stehen sie seit Generationen auf dem Speiseplan der Familie. Ganz in der Nähe, in Alba, bereitet der Nudelmacher Mauro Musso das traditionelle Sonntagsessen Tajarin zu. Nur die Ragú-Soße überlässt er seiner Mutter, denn die macht Mamma Giuseppina immer noch am besten. Sobald man den Fluss Po überquert, erkennt der Besucher ein Mosaik aus Reisfeldern, die von den ausgiebigen Wasserressourcen der Region profitieren.
Igiea Adami, die „Reisfrau“, setzt auf bio und auf die alten Anbaumethoden der Mondine, jener Unkrautjäterinnen, die das Gesicht des Piemonts über lange Zeit prägten. Damals wie heute isst man unter Freunden und Nachbarn die traditionelle Panissa. Zwischen den Hügeln und mit direkter Sicht auf den Alpenbogen liegt Turin, die Hauptstadt des Piemonts und erste Hauptstadt Italiens. Einst als Industriemetropole bekannt, hat sich die Stadt längst als kulturelle Hochburg etabliert. Vielleicht liegt das auch an Bicerin – einer 200 Jahre alten Sünde aus Kaffee, Gianduja-Schokolade und geschäumter Milch. (Text: arte)

In den ausgedehnten Kastanienwäldern der Langhe zeigen der Kastanienbauer Marco Bozzolo und seine Familie, wie sie mit traditionellen Methoden Kastanien ernten und verarbeiten. Daraus bereiten sie Pastagna zu, Nudeln aus Kastanienmehl. Bergab geht es in die Alta Langa, wo Sarazenentürme und Schlossruinen über die dünn besiedelte Gegend wachen. Dort wächst eine weitere Spezialität des Piemonts: die Nocciola Tonda Gentile, eine geschmacksintensive Haselnuss. Der Landwirt Marco Francone hielt früher Tiere, doch das Geschäft lohnte sich nicht mehr. Vor 30 Jahren stellte er den Betrieb um und wurde Nussbauer. Heute erntet er mit seiner Familie etwa 40 Tonnen Haselnüsse im Jahr – mit steigender Tendenz.
Etwas weiter nördlich in einem Wald in der Nähe von Barolo ist Igor Bianchi mit seinen Hunden auf der Suche nach weißen Trüffeln. Bei einem Teller piemontesischer Pasta erzählt er von seinen besten Funden und den schlaflosen Nächten der Trifulai, der Trüffelsucher. In den Weinhügeln des Langa Astigiana verrät der Winzer Guido Viotti sein Rezept für den perfekt gereiften Passito-Wein. Der wird nicht nur getrunken, sondern kommt auch in den Kochtopf: Eine ganze Flasche gießt Guido Viotti zu seinem Brasato all’Albarossa, einem Schmorbraten mit Rotwein. (Text: arte)