Köstliches Ligurien

Nur wenige Kilometer Küste, aber tausende Kilometer Trockenmauern: Die Cinque Terre gehören zu den am härtesten erarbeiteten Kulturlandschaften Italiens. Hoch über Monterosso lebt Pater Renato Brenz Verca im Kapuzinerkloster. In seinem „Paradiesgarten der Mönche“ wachsen Wildkräuter und Zitronen, aus denen er einfache, traditionelle Gerichte der klösterlichen Küche zubereitet. In Vernazza arbeitet Margherita Ermirio an den steilen Hängen der Cinque Terre. Stein für Stein repariert sie Trockenmauern, die die Landschaft überhaupt erst tragen. Aus den Zitronen, die an den Hängen wachsen, kocht sie Marmelade und backt einen Kuchen. Der Massentourismus hat Leben und Landschaft der Cinque Terre tiefgreifend verändert: Zimmer zu vermieten, ist oft lukrativer, als kleine, schwer zugängliche Ackerfelder zu bewirtschaften oder von einer kleinteiligen, nachhaltigen Fischerei zu leben. Zwei, die nach einem Gleichgewicht zwischen neuer Realität und Tradition suchen, sind Lorenzo und Guido Galletti. Lorenzo macht aufgegebene Ackerflächen wieder urbar. Seine Felder sind klein, verstreut und oft nur zu Fuß erreichbar; für Traktoren oder große Maschinen ist hier kein Platz. Die Ernte verarbeitet er zu gefüllten Ravioli. Guido ist einer der letzten aktiven Fischer der Cinque Terre. In Corniglia – dem einzigen Ort ohne Hafen – gehört zur Fischerei auch ein erheblicher körperlicher Kraftaufwand. Neben dem Fischen bewirtschaftet er alte Ackerfelder. Sein Sohn Pietro Galletti kocht daraus einfache Gerichte – in einem kleinen Lokal mit atemberaubendem Blick auf das Meer. (Text: arte)

Der „Maestro“ Franco Casoni ist eine Institution in Chiavari. In seinem Atelier in der Altstadt schnitzt er zwischen Holzspänen und Figuren kunstvolle Corzetti-Stempel – kleine Holzkunstwerke, mit denen er die traditionellen Pastataler prägt. Am Herd wird daraus ein schlichtes Gericht, das Handwerk und Küche unmittelbar verbindet. Mario Benvenuto ist Grafiker und Dozent für Kunst und Design. Er versteht es, aus dem Golfo Paradiso das Beste zu ziehen: den Espresso am Hafen von Camogli – und die Ruhe seines Hauses in den Hügeln oberhalb von Recco. Vegane Restaurants sind in Ligurien noch selten, Mario ist auf die eigene Küche angewiesen. Aus wenigen Zutaten entsteht ein veganes Gericht: Erbsenpüree, dazu Gemüse, Couscous sowie die Aromen von Salbei und Dill. Im ligurischen Hinterland hält Luca Quirini eine fast ausgestorbene Rinderrasse am Leben: die Cabannina. Klein, trittsicher und widerstandsfähig bewegen sich die Tiere durch Wälder und über steile Hänge – eher wie Bergziegen als wie Kühe. Aus ihrem Fleisch entsteht ein langsam geschmorter Braten, geprägt von den Kräutern und Blumen der Weiden. Bei Rapallo, am Golfo von Tigullio, hat Laura Bianchi ihr Leben neu geordnet. Nach einem Unfall ließ sie die Modewelt hinter sich und verwandelte ein jahrzehntelang verwildertes, terrassiertes Grundstück in einen produktiven Garten. Gemeinsam mit ihrem Partner kocht sie Gatafin – gefüllte Teigtaschen, entstanden aus dem, was das Land rund um ihr Haus hergibt. (Text: arte)

Über Jahrhunderte war Genua Seerepublik und Handelsmacht. Zwischen Meer und Bergen eingeklemmt, brachten ihre Schiffe Waren und Lebensmittel aus aller Welt in die Stadt. Das karge, schwer zugängliche Hinterland konnte den Nahrungsbedarf der Genueser kaum decken. So entstand eine Vielfalt von Einflüssen und Aromen, die die Küche der Stadt bis heute prägen. Im Val di Vesima arbeitet Dario Barone, einer der wenigen verbliebenen Landwirte der Gegend. Seine Landwirtschaft ist regenerativ: Der Boden erhält seine Fruchtbarkeit aus sich selbst, ohne externe Düngung. Frisch geernteter Mangold wird bei ihm zur Torta Pasqualina verarbeitet – einer herzhaften Spezialität, die längst nicht mehr nur zu Ostern auf den Tisch kommt. Im Stadtteil Pra’, der Hauptstadt des ligurischen Basilikums, baut Chiara Ratto Basilikum an – sehr aromatisch, empfindlich und nur mit Erfahrung zu kultivieren. Im Mörser entsteht daraus Pesto nach traditioneller Art, serviert mit einer ebenso ligurischen Pasta: Trofie. In einer historischen Sciamadda backt Umberto Prestigiacomo Farinata, einen Fladen aus Kichererbsenmehl, im Holzofen. Ein Gericht aus einer Zeit, in der nahrhafte Speisen günstig sein mussten – bis heute ein Markenzeichen der ligurischen Küche. Vor der Küste Genuas ist Ivan Marelli als leidenschaftlicher Hobbyangler unterwegs. Die passenden Gewürze für seine Fischküche findet er in einer alten Drogerie der Altstadt, die noch immer Sorten aus aller Welt führt. Zu Hause verwandelt er seinen Fang in schlichte, geschmackvolle Fischgerichte: Aus Bonito entsteht ein mediterranes Sashimi. Die Thunmakrele veredelt Ivan mit einer aromatischen Panade, die die Aromen und Geschmäcker Liguriens bündelt. (Text: arte)

Im Westen Liguriens liegt die Riviera di Ponente, auch bekannt als die Riviera dei Fiori. Das milde Klima und eine lange Tradition des Gartenbaus prägen diese Küste: terrassierte Gärten, farbige Blüten und Pflanzen aus aller Welt bestimmen das Bild. Marcos Lochtl ist einer der letzten Fischer von Noli – einem Ort, der bis vor wenigen Jahrzehnten vom Fischfang lebte. Der Fang ist klein, aber geschmacksintensiv. Zusammen mit Gemüse bereitet Marcos daraus Cappon Magro zu: ein vielschichtiger Salat, einst ein Arme-Leute-Essen, heute Inbegriff ligurischer Raffinesse. Im Hinterland bei Albenga lebt Aldo Lomanto, einer der letzten Hirten der Region. Die robuste Brigasca-Rasse ist an steile Hänge und karge Böden angepasst. Aus der Milch seiner Tiere produziert Aldo unter anderem Bruss, einen fermentierten Ricotta. Daraus entsteht eine kräftige, aromatische Sauce – ideal zum Würzen der Suggelli, einer typischen Nudel der Hirten, die traditionell auf den Bergweiden gekocht wurde. In Alassio liegt die Villa della Pergola. Die Villa mit ihrem botanischen Garten wurde im 19. Jahrhundert von englischen Wintergästen angelegt, später dem Verfall überlassen und schließlich von Silvia Arnauld Ricci bei einer Auktion erworben. Über viele Jahre ließ sie Haus und Garten restaurieren. In der Küche entstehen daraus klassische Gerichte wie gefülltes Gemüse nach ligurischer Art, inspiriert vom Garten. Oberhalb von Ventimiglia führt Ilaria Positano die Tradition der Florikultur fort – neu gedacht und ökologisch. Sie kultiviert essbare Blumen, die in der Küche zu Pasta und zu einem Pesto aus den Blüten verarbeitet werden. (Text: arte)