Die Welt der Gewürze

Kein anderes Gewürz prägt die türkische Esskultur so stark wie Kumin. Den deutschen Namen Kreuzkümmel erhielt er wegen seiner äußeren Ähnlichkeit mit echtem Kümmel. Er riecht und schmeckt aber ganz anders. Kreuzkümmel blüht im Frühjahr. Die Blütenstände verraten seine Zugehörigkeit zur Familie der Doldenblütler, zu der auch Anis und Fenchel gehören. Kumin aus der Türkei gilt als die schmackhafteste Sorte dieses Gewürzes weltweit. Geerntet wird er von Saisonarbeitern wie Halit, der mit seinen Kindern die harte Erntearbeit macht. Vom Taurusgebirge geschützt, ist Zentralanatolien das westlichste Verbreitungsgebiet des Gewürzes. Garantiert vier glühend heiße Sommermonate braucht Kreuzkümmel, um genug Öle anzusammeln. Dann ist er in seinem besonderen Geschmack nach Zitrone unschlagbar, findet Gewürzhändler Ahmet Kadioğlu. Er betreibt in der fünften Generation einen Gewürzhandel im berühmten Gewürzbasar von Istanbul. Die türkische Küche schätzt Hülsenfrüchte, und Kreuzkümmel hilft bei der Verdauung. Das wissen auch die Freundinnen um Zehra Demir. Gemeinsam betreiben die modernen Istanbuler Hausfrauen das angesehene Restaurant Potlatsch, was so viel heißt wie „Freude am Schenken.“ Die Reise geht zwischen dem streng islamischen Handelszentrum Konya in Anatolien und der quirligen, modernen Weltstadt Istanbul hin und her. Denn in Istanbul verschmelzen Traditionen und Moderne – im Leben und in der Küche. Aber eine Konstante bleibt: Der unwiderstehliche Duft von Kreuzkümmel, der in der Luft liegt. (Text: arte)

Die Liparischen Insel sind berühmt für ihre Kapern. Die besten kommen von der Insel Salina. Auf einem Felsplateau über der schroffen Küste liegt der kleine Ort Pollara. Hier werden seit Generationen Kapern angebaut. Geerntet werden die Knospen des Kapernstrauches. Mit einer geschickten Drehung des Handgelenks wird die zarte Knospe abgepflückt. Nach der Ernte werden die Knospen sofort in Meersalz konserviert. Über einige Monate fermentieren die Kapernknospen im Salz. Das entzieht ihnen Wasser und Bitterstoffe. Die filigrane Blüte des Kapernstrauches überdauert nur einen Tag. Wird sie von einer Biene befruchtet, wächst aus ihrem Stempel die Frucht der Kaper, Kapernapfel genannt. Auf der Nachbarinsel Stromboli werden die Kapern nicht auf Feldern angepflanzt. Sie wachsen wild. Zu ihrer Vermehrung trägt die Sizilianische Mauerechse bei. Sie frisst die Kapernäpfel und scheidet die Samen wieder aus. Auf Stromboli entsteht auch der bisher einzige Kapernhonig der Welt. Die einmalige Natur der „sieben Schwestern“ genannten Inseln steht zu großen Teilen unter Naturschutz. Der Stromboli ist der einzige dauerhaft aktive Vulkan Europas. Aus dem gut 900 Meter hohen Krater steigt ständig Rauch und Feuer auf. Kapern und Malvasia-Wein sind bis heute die wichtigsten Agrarprodukte der Insel Salina. Als im 19. Jahrhundert die Reblaus die Weinstöcke vernichtete, wanderten viele Insulaner nach Amerika und Australien aus. Der Kapernstrauch ist perfekt an das Klima und den vulkanischen Boden der Insel angepasst. Das verleiht den Kapern von Salina ihr einzigartiges Aroma. (Text: arte)

Kurkuma ist eines der ältesten und faszinierendsten Gewürze der Welt. Mit seinem intensiven Gelb verleiht es Speisen nicht nur Farbe und Geschmack, sondern steht auch für Heilung und Spiritualität. In Indien ist Kurkuma weit mehr als nur ein Bestandteil der Küche – es ist tief in Kultur und Religion verwurzelt. Seit Jahrhunderten wird die Wurzel in Ayurveda als Heilmittel verwendet, in religiösen Zeremonien als Schutzmittel und bei Hochzeiten als Glücksbringer. Im westindischen Bundesstaat Maharashtra erntet der Bauer Jayvwat das Gewürz. Für ihn ist Kurkuma ein Erbe, das er mit seinen Vorfahren teilt. Auf dem Markt von Sangli feilschen Händler um die besten Knollen – für viele von ihnen ist der Verkauf von Kurkuma die Lebensgrundlage. Nierenarzt Dr. Prashant Rajput erforscht die medizinischen Wirkstoffe des Gewürzes und zeigt, wie altes Wissen und moderne Landwirtschaft sich ergänzen. Ein besonderer Moment ist die Haldi-Zeremonie – ein Hochzeitsritual, bei dem die Braut und der Bräutigam mit einer Paste aus Kurkuma, Öl und Wasser eingerieben werden. Diese Tradition soll das Paar nicht nur segnen und schützen, sondern auch Glück und eine strahlende Haut bringen. Inmitten von Musik, Tanz und leuchtendem Goldgelb wird hier sichtbar, welche emotionale und kulturelle Bedeutung das Gewürz hat. Regisseurin Jessica Szczakiel begleitet die Reise der goldenen Wurzel – von den Feldern bis in die Küchen, von der ayurvedischen Praxis bis zur Hochzeitszeremonie. (Text: arte)

Auf Zypern gilt Majoran bis heute als Wundermittel – und als Kraut der Liebe. Die Pflanze soll einst von der Liebesgöttin Aphrodite höchstpersönlich erschaffen worden sein. In der Antike wurde hauptsächlich das Öl des wilden Majorans als Heilmittel und Parfüm verwendet. Heute gehört der kultivierte Majoran zu den beliebtesten Küchenkräutern Europas. Bei Familie Lazarou wächst das Gewürz auf sechs Hektar – einmal im Jahr ist Erntezeit. Dann helfen Nachbarn und Freunde auf dem Feld und sammeln hunderte Kilo frischen Majoran. Zehn Tage wird er getrocknet – und danach per Hand gerebelt. Hierbei werden die Blüten, Blütenkelche und Blätter per Hand abgerieben. Seit einigen Jahren destilliert Familie Lazarou auch das kostbare Majoranöl – für einen Liter werden 200 Kilo der Pflanze benötigt. Das Öl nutzt auch Mariam Gökçebağ als Heilmittel in Cremes und Tinkturen. Majoran ist antibakteriell und virenhemmend. Im Ort Lefke im türkischen Teil Zyperns hat sie einen kleinen Laden eröffnet, der insbesondere bei den jungen Einwohnern der Region beliebt ist. Immer mehr vertrauen bei kleinen Leiden auf die Kraft der Natur – und des Majorans. Christos Aristidou betreibt das Restaurant Lumina im Ort Kornos. Er ist Chefkoch und kreiert jeden Abend ein anderes zyprisches Menü. Am Aphrodite-Felsen soll die Göttin geboren worden sein. Wer dreimal um ihn herumschwimmt – so die Legende – erhält ewige Schönheit und Jugend. Auch Isabella möchte Teil dieser Legende werden und den Felsen umschwimmen. Das muss zu Hause gefeiert werden. Freunde und Familie bereiten ein Festmahl vor. Natürlich mit Majoran. (Text: arte)

Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt und gilt als das Gewürz der Götter. Schon vor über 3.000 Jahren war er auf den griechischen Inseln der Ägäis ein wichtiges Handelsgut – kostbar und begehrt. Die Ernte und Verarbeitung der filigranen Fäden werden bis heute in Handarbeit erledigt. Das Hauptanbaugebiet des griechischen Safrans liegt in der westmakedonischen Bergregion um die Stadt Kozani. Im November sieht man hier kleine Gruppen von Menschen in gebückter Haltung auf den Krokusfeldern. Jede Blüte wird per Hand gepflückt. Etwa 150.000 Krokusblüten sind nötig, um ein Kilo Safran zu gewinnen. Verwendet werden nur die Narben der Blüte, die drei roten Safranfäden. Die Safran-Bauern von Kozani haben sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen. So können sie bessere Preise erzielen und die Qualität ihres Safrans sichern. Der Safran-Krokus, wissenschaftlicher Name „Crocus sativus“, vermehrt sich nicht über Samen, sondern nur durch Teilung der Knollen. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben herausgefunden, dass der wilde Vorfahre des heute bekannten Safrankrokus aus der Ägäis stammt. Auf den Kykladen-Inseln Santorini und Anafi gibt es noch heute die Wildform, den sogenannten „Crocus cartwrightianus“. Auf der Insel Santorini entdeckten Archäologen eine Siedlung aus der Bronzezeit, die bei einem Vulkanausbruch verschüttet worden war. Sie bargen kostbare Fresken, die schön gekleidete Frauen beim Pflücken von Krokusblüten zeigen. Schon damals war Safran ein kostbares Handelsgut. Das ist er bis heute. Je nach Herkunft und Qualität kostet ein Gramm Safran etwa zehn Euro. (Text: arte)

Wacholder wächst in den Bergwäldern Albaniens. Der Nadelbaum braucht wenig Wasser und viel Sonne. Etwa 100.000 Menschen leben in Albanien vom mühsamen Sammeln der Wacholderbeeren – die botanisch gesehen Zapfen sind. Nur weibliche Bäume tragen solche Zapfen, die sich im Laufe von 18 Monaten von gelbgrün nach tieflila verfärben. Die äußeren Deckschuppen umschließen die anderen so glatt, dass der Eindruck von dunklen Beeren entsteht. Auf der Westseite der Balkanhalbinsel gelegen, herrscht in Albanien Mittelmeerklima mit regenreichen, aber milden Wintern und trockenen, warmen Sommermonaten. Das Land ist nur gering besiedelt und kaum industrialisiert und bietet damit ideale Voraussetzungen für eine große natürliche Artenvielfalt. In der Küstenebene Albaniens gedeiht auch roter Wacholder, milder im Geschmack und einfacher zu ernten. Die Lagunen und Feuchtgebiete der Küsten sind wertvolle Rastplätze für Zugvögel. Filmautor Jevgenij Rudnyi entdeckt Geschichten rund um den Wacholder, erzählt auf der prachtvollen Bühne der atemberaubenden Natur Albaniens. (Text: arte)

Koriander ist eines der vielseitigsten Gewürze der Welt und verbindet seit Jahrtausenden die Küchen verschiedener Kulturen. Während seine frischen Blätter mit ihrem intensiven, frisch-würzigen Aroma Salate, Suppen und Soßen bereichern, geben die Samen Currys, Marinaden und Backwaren eine warme, blumige Note. In Portugal ist Koriander jedoch weit mehr als nur eine Zutat – er ist ein zentraler Bestandteil der kulinarischen Identität. Besonders im Süden Portugals ist das Gewürz aus der regionalen Küche nicht wegzudenken. Es steht für eine bodenständige Küche aus einfachen Zutaten mit einzigartig herzhaftem Geschmack. Der Bauer Joaquim Velhinho legt auf seinem kleinen Hof jede Woche neue Saat aus, um die ununterbrochene Nachfrage zu bedienen. Für ihn ist Koriander nicht nur ein Produkt, sondern Tradition. In Lissabon begeistert Gourmetkoch Leopoldo Calhau seine Gäste mit neu interpretierten traditionellen Gerichten. Er zeigt seinen Kunden täglich, wie wichtig das Kraut für die portugiesische Küche ist. Die Wissenschaftlerinnen Noémia Farinha und Orlanda Póvoa untersuchen seit über 20 Jahren den Koriander. Sie erforschen seine Bedeutung für Medizin und Landwirtschaft. Ihre Arbeit macht es möglich, dass Landwirte heute Saatgut portugiesischer Herkunft nutzen können – ein Gewinn für die regionale Wirtschaft und den Geschmack. Ganz im Süden Portugals, an der Algarve, wohnt Madalena auf der kleinen Insel Culatra in der Lagunenlandschaft Ria Formosa, ihre Familie sammelt seit Generationen Herzmuscheln. Herzmuscheln mit Koriander – eines der bekanntesten Gerichte Portugals. (Text: arte)

Bereits die Ureinwohner Mittelamerikas würzten ihre Speisen mit Chiltepin, dem Urahn von Paprika und fast aller Chilischoten. Vögel trugen die scharfen, kirschkerngroßen Chiltepin-Beeren zuerst in die Weiten Mittelamerikas. Als spanische Soldaten Mittelamerika eroberten, nahmen sie das feurige Gewürz mit auf ihre Schiffe, die bis nach Ostasien reisten. So verbreitete sich Chili in alle Welt, veränderte Farbe und Schärfe. Heute wachsen die wilden Beeren auf Feldern im fruchtbaren Norden Mexikos oder versteckt in den Canyons am Rande der Sonora-Wüste in Arizona. Dort fahndet ein Ethnobotaniker nach ihren Standorten, ein Anthropologe reist nach Mexiko, um Chiltepin einzukaufen. Dort findet er nicht nur den wilden Chiltepin, sondern trifft auf eine äußerst talentierte Köchin, die hervorragende Salsas mit Chiltepin und Agavenschnaps zaubert. In den Regionen beiderseits der Grenze, die eine lange gemeinsame Geschichte haben, gehört Chiltepin bis heute an fast jedes Gericht. Und sogar die lokale mexikanische Tanzgruppe, die an den Wochenenden die Landarbeiter unterhält, hat ein Stück zu Ehren des Chiltepin im Repertoire. Aus den brutal heißen Ebenen, in denen im Sommer Temperaturen von weit über 50 Grad herrschen, ragen verstreut Berggruppen auf. Das sind die Sky Islands, Himmelsinseln, biologische Wunderwelten voller Wild, Pflanzen und Vögel inmitten einer lebensfeindlichen Wüste. Eine Gruppe von Forest Rangern erkundet den dichten Wald des Madera Canyon, eine immergrüne Oase für Zugvögel aus Südamerika, und forscht dort nach Vögeln, die sich von wilden Chilibeeren ernähren. (Text: arte)