Im Südwesten kocht die Welt

Autor*in: Kerstin Woldt und Carsten Heider Japanisch oder thailändisch? Libanesisch oder marokkanisch? Mexikanisch oder brasilianisch? Spanisch oder bretonisch? Wer hierzulande Lust auf internationale Küche hat, wird schnell fündig. Kaum eine Nation der Welt, die nicht vertreten ist. Alle Zuwandernde bringen ihre eigenen Traditionen und Bräuche mit und damit auch ihre spezielle Küche. In vielen deutschen Städten können Hungrige mühelos eine kulinarische Weltreise machen, so vielfältig ist mittlerweile das Angebot.
Mika Morita, Japanerin aus Osaka, betreibt in Saarbrücken einen Laden für japanische Spezialitäten und gibt regelmäßig Kochkurse. Sie verrät, wie man eines der Lieblingsgerichte ihrer Heimat zubereitet: Ramen, eine deftige Nudelsuppe, die in Japan geradezu Kultstatus hat und zu jeder Tag- und Nachtzeit gegessen wird, gern auch als Katerfrühstück nach einer durchzechten Nacht. Ramen hat durch Instagram internationale Berühmtheit gelangt. Die kunstvoll und farbenfroh angerichtete Suppe ist ein perfektes Fotomotiv.
Kein Wunder, dass längst auch in Deutschland Ramen-Shops wie Pilze aus dem Boden schießen. Mika kennt sich auch bestens aus mit Gyoza, gefüllten Teigtaschen, ebenfalls eine Spezialität ihrer Landesküche. Obwohl Japaner*innen täglich sehr viel Gemüse essen, haben es Vegetarier*innen schwer im Land der aufgehenden Sonne … Wenn zur Begrüßung ein stark gesüßter Minz-Tee gereicht wird, wenn es köstlich nach Trockenpflaumen und Gewürzen aus tausendundeiner Nacht duftet und wenn der Hauptgang in dampfenden Gefäßen aus gebranntem Lehm auf den Tisch kommt, dann speisen wahrscheinlich Marokkaner*innen.
Die Welt sei ein Pfau und Marokko sein Schweif, sagt ein marokkanisches Sprichwort. Auch wenn das vielleicht ein bisschen übertrieben ist – unter den Spezialitäten der Welt ist die marokkanische Küche eine bunt schillernde Feder. Zu den typischen Zutaten zählen Fisch, Meeresfrüchte, Schaf- und Lammfleisch, in Salzlake eingelegte Zitronen, Datteln, Mandeln, Oliven und natürlich Kichererbsen.
Die bekannteste Spezialität ist die Tajine. Der Begriff hat zwei Bedeutungen: Zum einen bezeichnet man damit ein aus Lehm gebranntes Schmorgefäß, zum anderen auch das darin gekochte Gericht. Dass die Tajine ein Beinahe-Alleskönner ist, beweist Jochen Walter auf seinem Bauernhof im Allgäu. Von Bratäpfeln über Käsespätzle bis zu klassischen deutschen Fischgerichten bereitet er fast alles in den schönen Töpfen zu. Er betreibt einen Versandhandel für handgetöpferte Tajines aus dem Süden Marokkos und schreibt Tajine-Kochbücher. (Text: SWR)

Gibt es überhaupt DIE indische Küche? Wohl kaum – Indien ist das Land mit der zweitgrößten Einwohnerzahl der Welt, ein Vielvölkerstaat mit 22 offiziell anerkannten Sprachen. Kulinarisch hat jede der vielen Regionen, Ethnien und Religionen unterschiedliche Vorlieben. Gemeinsam ist den über 1,3 Milliarden Indern: Die meisten essen wenig bis gar kein Fleisch, dafür ist die Auswahl an Gewürzen und Hülsenfrüchten groß. Und sie schätzen ihre gesunde Küche.
Indische Restaurants in Deutschland bieten eine Reise durch die kulinarische Vielfalt Indiens an, doch wer kann hier schon beurteilen, was wirklich authentisch ist oder vielleicht doch nach Zugeständnissen an deutsche Essgewohnheiten schmeckt? So auch beim Curry. In Indien gibt es unzählige Variationen dieses Eintopfgerichts, jedes mit ganz eigenen Zutaten und Geschmacksnuancen.
Ritika Blankenhorn lebt schon lange in Deutschland und betreibt die OM Indian Cooking Academy in Steinenbronn. „Ich bin mit Gewürzen aufgewachsen!“, sagt sie. In ihren Kochkursen vermittelt sie, worauf es bei der authentischen indischen Küche ankommt. Sie entführt die Kochschüler in die farbige Welt der indischen Gewürze und erzählt von deren Bedeutung und gesundheitlichen Wirkung: „Alle Gewürze haben ihren Ursprung im Ayurveda“, also der traditionellen indischen Heilkunst. Schon als Kind liebte sie Paneer. Den Rohmilchkäse stellen viele Inder ohne viel Aufwand zu Hause her. Ritika zeigt, wie sie daraus eine Vorspeise und ein Curry macht. Bei den Gewürzen achtet sie darauf, dass sie keine Zusatzstoffe u.ä. enthalten. Wir begleiten sie zum Einkaufen in das benachbarte Böblingen in den Asien-Laden „Namaste India“.
Anoop Singh Mudher betreibt in Konstanz seit über 30 Jahren das Restaurant „Sitara“. Auch er kocht nur authentisch indisch und hat sich schon als Jugendlicher mit Ayurveda beschäftigt. Für ihn ist Kochen wie Meditation. Er zeigt, wie er Dal kocht – ein einfaches, unkompliziertes Gericht aus Linsen und vielen aromatischen Gewürzen, die sich in Indien jeder leisten kann. Ein Klassiker der vegetarischen indischen Küche, den man leicht nachkochen kann.
Jasmine Letschnig, Österreicherin aus Kärnten, hat gerade im baden-württembergischen Weinheim einen Laden für österreichische Spezialitäten eröffnet. „Genuss X Zeit – Die Österreichische Botschaft“. Jasmine ist studierte Volkswirtin und hat noch eine Slowfood-Ausbildung im italienischen Piemont gemacht. Warum sieht sie Bedarf für österreichische Spezialitäten in Deutschland? Was lieben die Deutschen besonders? Was haben die österreichischen Spezialitäten den deutschen voraus? Wir begleiten die Kärntnerin in ihre Heimat, sind dabei, wenn Jasmine Produzenten vor Ort trifft, Nachschub für ihren Laden holt und lernen neue Spezialitäten kennen, wie Jauntaler Salami oder handgekrendelte Kärtner Nudeln, eine Art Ravioli, gefüllt mit brauner Minze. (Text: SWR)

Die Schwed:innen Camilla, Anita und Jan leben seit Jahrzehnten im Saarland und haben sich ihre Liebe für ihre skandinavische Kultur, ihre Designkunst und ihren Lebensstil bewahrt. Auch beim gemeinsamen Kochen auf Camillas Bauernhof: mit schwedischem Smörgåsbord, einem Buffet aus kalten und warmen Speisen, mit Fjordlachs, Elchschinken, geräuchertem Rentier, Knäckebrot, Polarbrot, Kaviar, schwedischem Käsekuchen, schwedischem Bier und Schnaps. In Frankfurt serviert Koch Lasse Johansson in seinem Restaurant „Svea“ – übersetzt kleine Schwedin – Krabbentoast, Västerbotten-Quiche aus schwedischem Hartkäse, Elchgulasch, gebeizten Lachs oder Blaubeereis. Alles frisch zubereitet. Kalabrien schmeckt scharf. An Peperoncini, den kleinen scharfen Peperoni aus der südlichsten Region Italiens, wird nicht gespart. Die scharfe Mettwurst Nduja, die roten Zwiebeln aus Tropea, die eingelegten Antipasti, die süßen, in Wein getränkten Crustoli – all das ist für Patrizia Grasso Heimat. (Text: SWR)

Um die provenzalische Küche zu genießen, muss man nicht nach Südfrankreich fahren. Im Restaurant „Rebstock – La Petite Provence“ in Heilbronn kocht der Franzose Dominique Chambroux à la provencale. Als „amuse bouche“ kredenzt er den staunenden Gästen Pan Bagnat, eine Art Nizza-Salat in Brot eingerollt. Das aßen die Fischer früher zur Stärkung auf dem Meer. Dominiques Leidenschaft ist es, alte Rezepte neu zu interpretieren. Danach serviert er Lammrücken mit einem optisch famos angerichteten Ratatouille, bei dem jedes Gemüse seinen eigenen Geschmack behält.
Dominique legt großen Wert auf die Optik sowie auf saisonale und regionale Produkte. Gemüse steht immer auf seiner Speisekarte. Er schwärmt von den vielen Tomaten- und Zucchinisorten, die in der Provence wachsen. Damit er seine Gäste auch mit edlem Wein und fruchtigem Olivenöl verwöhnen kann, fährt Dominique einmal im Jahr in die Gegend von St. Rémy-de-Provence, dort kostet und kauft er die besten Tropfen. Seine Desserts süßt er mit Lavendel-Honig.
Der stammt von den Bienen von Kornelia Sinnig und ihrem Freund Raymond Georges. Die Mainzerin und der Pariser haben sich in der Provence kennengelernt und produzieren dort seit vielen Jahren naturreinen Honig, der mehr ist als nur ein Nahrungsmittel. Den Honig kann man im Internet und in ausgewählten Spezialitätenläden kaufen – zum Beispiel in Kobern-Gondorf an der Mosel. In der Villa Provence, einer kleinen Pension mit Café und Einkaufsladen, bietet Familie Moritz im Ambiente eines historischen Landhauses selbstgemachte Marmelade, Weinbergpfirsiche und Lavendelhonig an.
Natürlich wird auch der selbstgebackene Kuchen damit verfeinert. Vladislav und Elena Natsik kennt in Weil der Stadt fast jede*r. Denn im „Samowar“ sind die Gäste von ihren handgemachten Blinis, gefüllt mit Hackfleisch oder Champignons, den russischen Eiern mit Mayo, Kaviar oder Olivjesalat und vielen weiteren russischen Spezialitäten seit Jahren begeistert. Durch seine Frau mit deutschrussischen Wurzeln ist Vladislav aus dem Altaigebirge im russischen Sibirien Anfang der 1990er Jahre nach Deutschland gekommen.
Erst hatte sich der 45jährige als Autohändler probiert, dann aber entdeckte der ehemalige Fremdsprachen-Lehrer eine kulinarische Marktlücke im Ländle: Russische Restaurants waren zu Wendezeiten im Südwesten eine Seltenheit. Heute ist das „Samowar“ – auch als Musik- und Kulturstätte im Ort – nicht mehr wegzudenken. Erinnerungsstücke aus der ehemaligen UDSSR schmücken die Wände.
Am Abend treten Vladislavs Söhne Nikita (26) und David (23) im Lokal auf. Beide haben schon renommierte Nachwuchs- Musikwettbewerbe für Klavier und Gitarre gewonnen. Die Familie ist sehr musikalisch, denn Musikerziehung ist fest in der russischen Kultur verankert. Zwei Autostunden entfernt, in Neustadt an der Weinstraße, musiziert auch Jaroslaw Sojnikov auf dem Klavier. Den Sohn eines berühmten russischen Klassik-Komponisten aus Sankt Petersburg kam ebenfalls nach der Wende in den Südwesten.
Eine chronische Sehnenscheidenentzündung hat vor Jahren seine Karriere als Pianist viel zu früh beendet. Heute vertreibt Jaroslaw sehr erfolgreich eigens kreierte „russische Naturkost“, oder besser gesagt, Bio-Produkte mit „russischer Seele“. Viele Produkte mit Zedernüssen, der sibirischen Antwort auf Pinienkerne, gibt es im Sortiment: Zedernüsse mit Schokolade, Tagliatelle mit roter Beete, Bärlauch-Zedernuss-Pesto oder Zedernuss-Öl. Kaufen kann man die Produkte über den Internet-Store oder in ausgewählten Supermärkten. (Text: SWR)