Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Asien

Die beliebte Fernsehköchin Sarah Wiener ist im indischen Bundesstaat Kerala. Dort, im Südwesten des Subkontinents, liegt das Eldorado der Gewürze. In der Hafenstadt Kochi beginnt Sarahs Suche nach dem gelben Pulver. Aber schon im ersten Gewürzladen bringt es der Händler auf den Punkt: Curry ist eine Gewürzmischung, die in Indien nicht „Curry“, sondern „Masala“ genannt wird. Das beantwortet aber längst nicht Sarah Wieners Frage: Welche Zutaten machen ein gutes Masala aus? Zumindest eins haben alle Masala-Mischungen gemeinsam: Pfeffer! Also besucht Sarah Wiener eine Pfefferbäuerin auf ihrer paradiesisch anmutenden Plantage nahe der Malabar-Küste.
Von ihr erfährt sie den Unterschied zwischen schwarzem, weißem und rotem Pfeffer und außerdem, wie man eine Pfeffersuppe zubereitet. Die Frage, was ein Fisch-Curry ist, soll ein Fischer in den Backwaters von Kerala beantworten. Die kleinen Fische für das Curry schwimmen allerdings noch quicklebendig im Wasser der idyllisch gelegenen kleinen Seen und Flüsse und müssen also noch mit einem Wurfnetz gefangen werden. Um einfache Antworten auf die Frage „Was ist das beste Masala?“ ist der opulente Koch Ajeeth nicht verlegen – natürlich sein Eigenes. Und er ist sogar bereit, Sarah in das Geheimnis seines Rezeptes einzuweihen. (Text: arte)

Geht man in Europa zum Inder um die Ecke, weiß man, es wird scharf gegessen. Doch wie scharf isst man in Indien wirklich? Sarah Wiener ist in Samode gelandet, einem kleinen Ort im Norden des Landes, im Bundesstaat Rajasthan. In dem traditionellen Dorf tragen die Männer noch einen Turban und die Frauen einen Sari. Hier werden scharfe Messer zum Schneiden von Gemüse und Fleisch zwischen den Zehen gehalten und es wird über offenen Feuern in den Innenhöfen gekocht. Mit der Familie eines Chilibauern probiert Sarah Wiener mit Chili gefüllte Chilis – und muss bekennen: Das ist wirklich sehr scharf! Ihre Lippen und Zunge brennen wie Feuer – und das nicht nur einmal in diesem kulinarischen Abenteuer.
Zum Glück lernt sie schnell, mit welchen Hausmitteln der Schärfe beizukommen ist. Eine andere Pflanze ist ebenfalls in Indien sehr beliebt: Senf. Nicht ganz so scharf wie der Chili, hat es diese Pflanze dennoch in sich. Mit einem Senfbauern geht Sarah aufs Feld und bringt anschließend eine Ladung Körner in die einfache Mühle. Samode ist ein Ort der Gegensätze. Außerhalb des Dorfes steht der Palast des Maharadschas. Sarah trifft auf einen seiner Nachfahren. Er will mit Sarah einen Ziegenfleisch-Eintopf für sie beide zubereiten. Die wichtigste Frage an Sarah lautet: Wie viele ganze Chilis will sie in das Gericht tun, eine – oder wie in Samode üblich – 20 Chilis? (Text: arte)

Vegetarische Gerichte stehen in Indien ganz oben auf dem Speiseplan. In dieser Folge versucht Sarah Wiener die vegetarischen Spezialitäten ausfindig zu machen und zu ergründen, wovon die Menschen satt werden. Sarah ist hoch im Norden Indiens, in Gujarat, unterwegs. Der ganze Bundesstaat lebt vegetarisch. Nicht nur die Kuh ist hier heilig, Tiere zu schlachten und zu essen ist ein Frevel. Zebus – Buckelrinder – prägen das Straßenbild größerer Städte, sie zu füttern gilt als religiöser Akt. Herr Patel von der Milchkooperative erklärt Sarah, warum die Kuh dennoch ein Nutztier ist. Sarah macht Station bei einem Kichererbsenbauern. Die proteinhaltige Hülsenfrucht ist das Grundnahrungsmittel in diesem Bundesstaat, als ganze Frucht oder als Mehl aus den Gerichten dieser vegetarischen Küche nicht wegzudenken – sei es in einem Dokla oder einem Undhiu.
Aber noch eine andere Zutat ist in Gujarat unentbehrlich – und die ist so gar nicht nach Sarahs Geschmack, außer er wird in Süßspeisen verarbeitet: Zucker. Das zeigt ihr Meetha in seiner beeindruckenden Manufaktur in Bhavnagar, in der aus Rohmilch und Zucker ganz besondere Kekse hergestellt werden. In einem Urlaubsresort bereitet der Koch Shanker das Nationalgericht für Sarah zu: Muthia, eine Art Kichererbsen-Falafel. Seine Lieblingszutat allerdings ist Öl – Öl – und nochmals Öl. (Text: arte)

Sushi ist in Europa der beliebteste japanische Schnellimbiss. Was ist der Ursprung von Sushi? Wie definiert es der Japaner? Sarah Wiener ist im verschlafenen Nest Gobo auf der japanischen Hauptinsel Honshu gelandet. Hier werden noch traditionelle Herbstfeste gefeiert und Frauen dürfen nicht zum Fischen rausfahren – das könnte die Meeresgöttin beleidigen. Sarah begegnet einem Fischer, der nicht ganz so abergläubisch ist und sie früh am Morgen mitnimmt – doch eine Makrele macht noch kein Sushi. In Gobo trifft Sarah auf die Damen Yamamoto, Meisterinnen von Nare-Sushi – das Ur-Sushi schlechthin. Luftdicht verpackte Makrele mit Reis – das drei Wochen lang gegorene Sushi gilt als ganz besondere Delikatesse.
Im traditionsbewussten Haus muss Sarah zum Kochen nicht nur einen Kimono tragen, sondern Nare-Sushi in allen Reifezuständen probieren. Fast erholsam sind dagegen die Kaki-Ernte auf einem kleinen Bauernhof außerhalb der Stadt und die anschließende Zubereitung der Frucht mit einer fröhlichen Kochgruppe – ganz ohne Fisch. Doch warum heißt das Gericht dann Kaki-Sushi? Der Meisterkoch Koshi Teranishi zeigt Sarah, wie man in Japan mit dem Messer umgeht. Zehn Jahre lang hat er gebraucht, um mit dem Messer wie mit einem Präzisionswerkzeug zu filetieren. Schafft Sarah den richtigen Schnitt zur Zufriedenheit des Meisters? (Text: arte)

Beppu auf der japanischen Insel Kyushu: Die Stadt der 1.000 heißen Quellen gilt als das Tor zum wilden Japan fernab vom weiten Meer. Aus allen Ecken quillt heißer Dampf empor. Der tätige Vulkan Aso auf der kleinen Insel ist dafür verantwortlich. Als besondere Attraktion in Beppu gilt eine Garküche, die sich aus den Quellen speist. Das lässt sich Sarah Wiener nicht entgehen, bevor es sie in die ausgedehnten Wälder rund um Beppu zieht. Dort leben Wildschweine und es gedeihen die berühmten Shiitake-Pilze. Die Pilze brauchen ein besonders mildes und sehr feuchtes Klima, tief in den Wäldern in der Nähe des Vulkans wachsen sie ideal und besonders schmackhaft.
Mit den Shiitake-Züchtern bereitet Sarah ein einfaches Reisgericht zu, gewürzt mit Sojasoße und getrocknetem Fisch. Das Wildschwein muss von Sarah und der kleinen Jagdgesellschaft mit Hunden durch das Gehölz gejagt und erlegt werden. Beim abschließenden Abendessen gibt es ein besonderes Wildschweinragout. Sarah drängt sich die Frage auf: Wildschwein mit Fisch – warum diese Kombination? Ist das etwa der Geschmack Japans? Der Koch, Herr Yamada, hat die Antwort. Für Sarah bereitet er ein Frühstück mit allen unabdingbaren Zutaten zu. Zum Glück hat Herr Yamada ein eigenes Thermalbad und Sarah kann am Vorabend des „Japanischen Omeletts“ entspannen. (Text: arte)

Ganz Vietnam isst sie: die Sommerrolle. Doch was kommt alles hinein? Und vor allem, worin werden die frischen Zutaten eingerollt? Sarah Wiener ist im Mekong-Delta unterwegs, der Reiskammer Süd-Vietnams. Zwei- bis dreimal im Jahr wird in dieser Region der Reis geerntet. Hier gibt es schwimmende Märkte, schwimmende Garküchen – und schwimmendes Gemüse. Das gesamte Gebiet ist über unzählige Kanäle und natürliche Wasserstraßen miteinander vernetzt, die meisten Bauern leben direkt am Wasser und haben einen eigenen Steg. Knietief im fruchtbaren Schlamm des Mekong-Deltas sucht die Fernsehköchin Sarah Wiener nach erlesenen Zutaten für die Sommerrolle.
Denn geerntet wird im Wasser. Sie entdeckt aber auch andere Rezepte, die schnell zubereitet werden können und sich durch ihre extreme Frische auszeichnen, zum Beispiel eine süß-saure Suppe mit Wasserspinat und einen knackigen Lotoswurzelsalat. Bevor Sarah im Restaurant „Meine ältere Schwester“ mit Frau Suong die ultimative Sommerrolle drehen darf, versucht sie sich an der Herstellung von Reispapier. Die hauchdünnen Crêpes, in der Sonne getrocknet, bilden die Basis für die Sommerrolle. Dann geht es aufs Ganze. Ein riesiger Elefantenohrfisch muss mitsamt seinen Schuppen an einem Stück frittiert werden. So verlangt es diese ganz besondere Spezialität. (Text: arte)

Reis ist das Grundnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Bevölkerung in Vietnam und wird deshalb auch das „weiße Gold“ genannt. Eine Mahlzeit ohne Reis gilt in Vietnam einfach nur als Snack. Nun will die Fernsehköchin Sarah Wiener auf dieser Etappe ihrer Erkundungstour herausfinden, was man alles aus Reis machen kann. Die Reise führt die Österreicherin dieses Mal in den Norden Vietnams. Sie ist in der Hauptstadt Hanoi gelandet und macht sich dort und im Delta des Roten Flusses auf die Suche nach den vielen Reis-Variationen. Bevor sie allerdings in den Genuss des traditionellen Reiskuchens kommt, muss das Feld bestellt werden. Das geschieht immer noch wie vor 3.000 Jahren: mit einem Ochsen, einem Pflug und einer Egge, knietief im Schlamm.
Das ist eine wirklich sportliche Herausforderung für Sarah. Die vietnamesische Küche ist undenkbar ohne die berühmte Reisnudel. Sarah besucht eine kleine Manufaktur. Die Herstellung dieses Lebensmittels ist ein Knochenjob. Sarah hilft selbstverständlich kräftig mit und kriegt zur Belohnung eine Reisnudelsuppe. Zurück in Hanoi trifft sie auf Mai Corlou, die zusammen mit ihrem Mann ein kleines Restaurant betreibt. Ihre Küche ist inspiriert von den vielen Garküchenrezepten der Stadt. Für Sarah bereitet sie einen Reis zu, den man so schnell nicht vergessen wird. Auf dem Weg dahin stolpert Sarah in einer Garküche über seltsam anmutende Zwerghühnchen in Cola-Dosen. Ob die wohl schmecken? (Text: arte)

Shrimps, Garnelen, Seeschnecken und Langusten – Meeresfrüchte sind das Sahnehäubchen der vietnamesischen Küche. Sarah Wiener ist zu Gast in der Bucht von Bai Rang, in der Nähe der Stadt Quy Nhon, einem bei gut situierten Vietnamesen beliebten Urlaubsort direkt am Meer. Drei Brüder leben hier am Strand mit ihren Familien. Täglich trotzen sie dem Meer ihren Lebensunterhalt ab. Jeder einzelne hat in dieser Einheit eine bestimmte Aufgabe. In einer kleinen Nussschale geht Sarah Wiener nachts mit Thung auf die Jagd nach Langustenbabys, um den kargen Ertrag am nächsten Morgen zu seinem Bruder Bôn zu bringen. Auf dem Meer mästet dieser die Langustenbabys, bis sie eine stattliche Größe erreicht haben und an die Luxusrestaurants der Stadt verkauft werden.
Than, der dritte Bruder, taucht mit Sarah mehrere Meter tief nach nahrhaften Algen. Die Söhne klettern geschickt auf die Palmen und holen frische Kokosnüsse herunter. Gekocht und gegessen wird unter freiem Himmel. Sarah probiert Tintenfisch in Kokosmilch und frischen Algensalat. Der junge Koch Phu Thanh Van bereitet die ausgewachsenen Langusten für die betuchten Urlauber in seinem Restaurant zu. Bei einem Preis von 100 Dollar pro Stück können sich die vier Brüder ihr eigenes Produkt nicht mehr leisten. Eine ausgewachsene Languste haben sie zum letzten Mal vor zehn Jahren gegessen. (Text: arte)

In den Markthallen Shaoxings entdeckt die Fernsehköchin Sarah Wiener, dass es in China Tofu in endlosen Variationen gibt: geräuchert, in Fäden, als Süßspeise, als Cracker, als stinkender und als geschichteter Tofu. Aber nicht nur Tofu, sondern auch frische Bambussprossen sind allgegenwärtig und in unterschiedlichsten Formen und Größen zu haben. In der chinesischen Provinz Zhejiang ist Anji eine berühmte Bambusregion. Endlose Bambuswälder soweit das Auge reicht, ideal um dort Bambussprossen zu ernten und herauszufinden, wie frische Bambussprossen schmecken. Aber zurück zum Tofu. Nicht weit vom Bambusdorf Anji entfernt trifft Sarah Wiener auf die resolute Frau Wang, die eine kleine Tofu-Manufaktur betreibt.
Die Zeit scheint dort noch vor der Kulturrevolution stehengeblieben zu sein. Das Soja wird noch per Hand gemahlen. Eine schweißtreibende Aufgabe für Sarah Wiener. Als Belohnung gibt es einen üppig gedeckten Tisch, ein altes chinesisches Bauernlied und natürlich – Tofu! Als Sarah Wiener zurück in der modernen Provinzstadt Shaoxing ist, zeigt ihr der Koch Herr Zhu eine ganz neue Variante: hauchdünnes Tofu-Papier, das gefüllt wird. Bevor es an den runden Tisch zum Essen geht, müssen die verschiedenen frischen Zutaten aber noch gekocht werden. Doch was sucht die Kondensmilch im Schweinefilet? Sarah kann der ungewöhnlichen Zutat zunächst nicht viel abgewinnen. (Text: arte)

Für viele Europäer ist „Ente süß-sauer“ die Nummer Eins im China-Restaurant. Doch wie wird süß-sauer in China selbst gegessen? Chengdu, Mega-City in der Provinz Szechuan. Hier ist alles Mega: die Plattenbauten, die Skyline und der überdachte Markt. Eine überwältigende Fülle an bekannten und unbekannten Zutaten, süß lackiertem Geflügel und sauer eingelegtem Gemüse. Auf der Spurensuche nach „süß-sauer“, zieht es Sarah Wiener dann vor die Tore der Stadt. Dort trifft sie einen Bio-Bauern, der nach Zen-buddhistischen Regeln die Schädlingsbekämpfung auf seinen Kohlfeldern betreibt.
Er zeigt Sarah wie in der Provinz traditionell das Gemüse zu den berühmten „Szechuan-Pickles“ verarbeitet wird – also sauer eingelegtes Gemüse. Die Reise führt Sarah weiter in die Provinz Hanyuan. Dort wächst in den Bergen der berühmte Szechuan-Pfeffer, der auf der Zunge ein taubes Gefühl hinterlässt. Gewappnet mit neuen Eindrücken kehrt Sarah zurück nach Chengdu. Dort wird sie von Frau Wang in ihrem eindrucksvoll eingerichteten Restaurant in die Raffinessen der typischen Szechuan-Küche Chinas eingeführt. (Text: ORF)