Salz – je weniger, desto besser?

Die Dokumentation begibt sich auf die Suche nach Antworten in der Debatte um den Nutzen und die Gefahren von Natriumchlorid bzw. dem sogenannten Tafelsalz. Dafür werden unter anderem die komplexen Wechselwirkungen im menschlichen Körper anschaulich erklärt. Außerdem wird ein Blick in verschiedenste Küchen und Labore geworfen – und neben Wissenschaftlern kommen zum Beispiel auch Salzproduzenten zu Wort.Dabei stellen sich die Dogmen, die sich seit den 70er Jahren hartnäckig gehalten haben, als Irrglaube heraus: Es gilt zwar als erwiesen, dass ein Salzkonsum von mehr als zwölf Gramm pro Tag schwerwiegende Folgen für die Gesundheit haben kann, da er den Blutdruck erhöht und somit häufig zur Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt.

Gleichzeitig steht jedoch auch fest, dass vier Gramm, also etwa ein Teelöffel Salz pro Tag, für den menschlichen Organismus absolut notwendig sind, um zum Beispiel die Reizübertragung im Nervensystem, die Muskelkontraktion, die Nierenfunktion und auch die Regulierung des Blutdrucks und des Wasserhaushalts zu sichern. Daher kann eine radikale Reduzierung der Salzzufuhr sogar gesundheitsschädigend sein, wie der Kardiologe Clyde Yancy erklärt.Eine internationale Studie mit fast 94.000 Teilnehmern hat gezeigt, dass erst ab einer Menge von mehr als fünf Gramm Salz pro Tag mit negativen Folgen für das Herz-Kreislauf-System gerechnet werden muss.

Eine zu geringe Salzzufuhr kann hingegen eine möglicherweise tödliche Hormonantwort auslösen. Laut dem Mediziner Peter Lin führt eine salzreiche Ernährung außerdem nicht in allen Fällen zu Wassereinlagerungen und Bluthochdruck, denn im Schnitt reagiert nur jeder Vierte salzsensitiv.2011 führte der deutsche Wissenschaftler Jens Marc Titze anlässlich einer Simulation eines Fluges auf den Mars eine Studie durch, in der er die Ernährung der Raumschiffcrew untersuchte und die genauen Mengen des zugeführten und ausgeschiedenen Natriumchlorids ermittelte.

Er und sein Team stellten dabei fest, dass der menschliche Körper – entgegen der bislang verbreiteten Annahme – Salz sehr wohl speichern kann. Im Rahmen einer weiteren Studie versucht Titze nun, mit Hilfe von modifizierten MRT-Geräten Salzeinlagerungen im Körper zu lokalisieren und ihre Funktion zu verstehen. Nierenspezialist Matthew Bailey vertritt die Theorie, dass der hohe Salzbedarf des Menschen womöglich daher rührt, dass schon unsere Evolution in salziger Umgebung begonnen hat: im Meer. (Text: arte)