Iberico-Schinken – Spaniens Nationalheiligtum

Iberischer Schinken gilt international als Produkt der Spitzenklasse und hat dazu beigetragen, dass Spanien einer der größten Schweinefleischproduzenten Europas geworden ist. „Sein einzigartiges Aroma überflutet den Gaumen!“, sagt Florencio Sanchidrián, der die Spezialität als professioneller Schinken-Aufschneider schon im Weißen Haus präsentiert hat. Bereits am Glanz der luftgetrockneten Keule kann Sanchidrián erkennen, ob das Schwein mit Eicheln gefüttert wurde. Doch längst nicht alle Schweine wachsen in idyllischen Eichenhainen auf. Denn die Aufzucht dort ist schwierig geworden. Durch die steigenden Temperaturen tragen die Bäume deutlich weniger Eicheln. Das bedeutet für Schweinebauern wie Rafael Muñoz weniger Schweine und weniger Umsatz.

Trotzdem möchte der junge Bauer aus Andalusien die traditionelle Aufzucht der schwarzen Schweine, die schon römische Legionäre vor rund 2.000 Jahren in der Extremadura praktizierten, so lange wie möglich fortführen. Doch viele Züchter von Iberico-Schweinen sind auf Massentierhaltung umgestiegen. Die intensive Schweinezucht in Spanien hat mittlerweile massive Auswirkungen auf die Umwelt. Besonders deutlich ist das in Murcia zu beobachten, am Mar Menor, der größten Salzwasserlagune Europas. Schweinezucht und Landwirtschaft in der Region haben der Lagune zugesetzt. Das zeigen hohe Nitratwerte im Wasser. Selbst die Europäische Union hat Spanien deshalb bereits verklagt. (Text: arte)