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Muscheln aus dem Zürichsee – kann man die wirklich essen? Was auf den ersten Blick überraschend klingt, ist in der Zürcher Gastroszene längst Realität. So etwa im Restaurant «Rosi» beim Lochergut. Dort serviert Spitzenkoch Markus Stöckle eine besondere Variante seiner salzigen Fotzelschnitte: verfeinert mit Muschel-Velouté und kleinen asiatischen Körbchenmuscheln, frisch gesammelt aus dem Zürichsee. Die Muscheln stammen von Manuel Vock, Gründer eines Start-ups und passionierter Muschelsammler. Auf Bestellung taucht er mit einfachem Werkzeug an bestimmten Stellen im See, sammelt die Muscheln von Hand, reinigt sie sorgfältig und liefert sie direkt an ausgewählte Gastronomiebetriebe. Markus Stöckle führt die salzige Fotzelschnitte seit acht Jahren auf seiner Karte – für ihn ein Gericht mit Identität. Doch hinter dem Gericht steckt mehr als nur kulinarischer Erfindergeist. Die Zusammenarbeit von Stöckle und Vock ist auch ein Ansatz zur Lösung eines ökologischen Problems: Invasive Muschelarten wie die Körbchenmuschel breiten sich zunehmend in Schweizer Seen aus, auch im Zürichsee. Diese Arten wurden ursprünglich aus Asien eingeschleppt und bedrohen das ökologische Gleichgewicht der Gewässer. (Text: SRF)

Der Zürcher Küchenchef Markus Furtner schiesst das Wildschwein für sein Restaurant gleich selbst. Das in der Nacht erlegte Schwarzwild verarbeitet er dann tagsüber unter anderem zu einer Raviolifüllung und übergibt sie den lokalen Pastaproduzentinnen Olivia und Patrizia Fontana. Das Mutter-Tochter-Duo verarbeitet sie mit viel Herzblut zu Zürcher Wildschwein-Ravioli, die wiederum bei Markus Furtner im Gourmet-Restaurant serviert werden. (Text: SRF)