Xenius

Wie entstehen sensationelle Geschmackserlebnisse? Und welche Rolle spielt dabei Geografie – kann man schmecken, wo zum Beispiel der Wein gewachsen ist? Welchen Beitrag zum besonderen Geschmack liefern Mikroorganismen wie Käsekulturen? Und wie sehr kann die Psyche unseren Geschmackssinn austricksen? „Xenius“ trifft Köche, Wissenschaftler und Sommeliers, um all das herauszufinden. Die Reise beginnt am Institut Paul Bocuse in Lyon. Fünf Geschmacksrichtungen nimmt unsere Zunge wahr – süß, salzig, sauer, bitter und umami. Die ersten vier kennen alle – aber der fünfte Geschmack, umami, beschreibbar als „herzhafter Wohlgeschmack“, ist für viele relativ schwer greifbar. Spitzenkoch Heiko Antoniewicz lüftet das Rätsel: Ausgelöst wird der

„Wohlgeschmack“ durch Glutamat.
Und besonders viel steckt ganz natürlich zum Beispiel in Tomaten, Käse, Pilzen, Fleisch … und Muttermilch! Beim Wein soll das Terroir, also wo genau ein Wein gewachsen ist, zu besonderen Geschmackserlebnissen führen. Aber kann man wirklich schmecken, von welchem Boden ein Wein kommt? Das erfahren die „Xenius“-Moderatoren bei Sommelière Christina Fischer und Forscher Ulrich Fischer am Weincampus in Rheinland-Pfalz. Was ist eigentlich beim Käse für den besonderen Geschmack verantwortlich? Nicht etwa die Milch, sondern die Mikroorganismen, also die Schimmelkulturen und Bakterien! Das sieht man besonders gut in einer Crèmerie in Paris, die komplett ohne Milch arbeitet. Mary Iriarte Jähnke nutzt hier Nüsse statt Milch. (Text: arte)