Unsere köstliche Heimat

Auf der Franzenshöhe in Wiesenbad im Erzgebirge steht das Gasthaus „Kalter Muff“ von Familie Hilitzer. Die traditionsreiche Einkehr ist ein Familienbetrieb: Mutter Ines und Tochter Isabell stehen in der Küche, Vater Tilo und Sohn Robert leiten den Service. Eine besondere Spezialität des Hauses ist die Erzgebirgische Brotsuppe. Eine dicke „Schwammesupp“, serviert im Brottopf. Damit kein Gast hungrig bleibt, reichert Ines Hilitzer ihre Suppe zusätzlich mit einem hausgemachten Kräuterkartoffelkloß an. Das Rasthaus „Kalter Muff“ befindet sich an der im Volksmund so getauften „Schwammestraß’ „, einer besonders pilzreichen Gegend des Erzgebirges, die bei Pilzsuchern beliebt ist.
Kein Wunder also, dass Pilzgerichte ihren festen Platz auf Hilitzers Speisekarte haben. Um die Qualität dieser Speisen wissen auch die Mitglieder des Neundorfer Kirchen- und Posaunenchors. Diese und der herrliche Ausblick von der Franzenshöhe auf die erzgebirgische Landschaft sind die Gründe, warum die Chormitglieder sich einmal im Jahr zu einer feierlichen Zusammenkunft im „Kalten Muff“ treffen. Bei Brotsuppe und Lauterer Vogelbeerpunsch am Lagerfeuer, lässt es sich eben nicht nur gut musizieren, sondern auch zünftig feiern. (Text: mdr)

Mit Lehm und Stroh kennt sich Familie Schleusner aus Stendal in Sachsen-Anhalt aus. In ihrer „Ausspanne zur Alten Schmiede“ bereitet Petra Schleusner regelmäßig das in Sachsen-Anhalt typische Gericht Bötel mit Lehm und Stroh zu. „Bötel“ ist ein zartes mageres Eisbein, das in Zwiebeln und Nelken eingelegt wird. Die handgemachte Beilage besteht aus Erbsenpüree, dem Lehm, und Sauerkraut, das hier Stroh genannt wird. Petra Schleusner, Jahrgang 1959, ist Wirtin und Köchin aus Leidenschaft. Sie hat ihr Hobby nach der Wende zum Beruf gemacht.
Alle Gerichte in der „Alten Schmiede“ kocht sie selbst, rustikal vollendet in einem selbstgebauten Lehmofen. Auch das magere Eisbein und die herzhaften Zutaten entstehen hier, in der alten, ehemaligen Wirkungsstätte der Stendaler Schmiedezunft. Lehm und Stroh landen bei Schleusners aber nicht nur auf dem Teller. Sohn Ludwig (27) sorgt mit eben diesen Zutaten für gesundes Raumklima: Denn ob Putzarten oder Stampfsteine – Ludwig Schleusner stellt aus Lehm, Stroh und Hanf Baustoffe her. (Text: mdr)

Was bei manchen Stirnrunzeln oder fragende Blicke hervorruft, ist für viele Menschen in der Gegend um Dessau-Roßlau der Inbegriff von Heimatküche: Milchreis mit Wurst. Auch Helmtrud Ziska gerät ins Schwärmen, wenn sie an ihr Lieblingsgericht aus Kindertagen denkt. In vielen Schulen und Betrieben stand Milchreis mit Wurst zu DDR-Zeiten regelmäßig auf dem Speisenplan und wird bis heute in vielen Familien in Sachsen-Anhalt gern zubereitet. In der Fleischerei Rozek in Coswig wird die traditionelle Brühwurst noch per Hand hergestellt und im alten Holzofen geräuchert.
Die Wurstrezepte werden dort von Generation zu Generation weiter gegeben. Und Helmtrud Ziska kauft ihre Wurst für den Milchreis nur bei Rozeks. Als Leiterin des Mehrgenerationenhauses in Roßlau schart sie ab und an ein paar Freiwillige um sich und dann werden Milchreis gekocht und Wurst angebraten. Jeder bringt seine eigene Idee für die Rezeptverfeinerung mit. So garnieren manche das Gericht mit Apfelmus. Doch wo kommt diese abenteuerliche Kombination her? Selbst die alteingesessenen Heimatforscher wissen es nicht. Sie haben zwar die Geheimnisse so mancher Familien, Häuser und Straßennamen ihrer Region gelüftet, aber woher die Kombination von Milchreis und Wurst kommt, blieb bislang im Verborgenen.
Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: Unsere Menschen. (Text: mdr)

Kaffee und Kuchen – in Sachsen gehören sie zur Lebenskultur und bilden seit Jahrhunderten eine untrennbare Einheit. Das Süße macht das schwarze Heißgetränk erst komplett. Eine ganz besondere Spezialität der süßen sächsischen Küche sind die „Leipziger Räbchen“. Die kleinen Raben stehen umgangssprachlich für Frechdachs, Göre, Rotzjunge – eine originelle Inspiration für die zuckrige Köstlichkeit. Und außergewöhnlich ist sie auf jeden Fall, die Kombination aus Marzipan, Pflaume und Teig, die in Fett ausgebacken und heiß serviert wird.
Im 18. Jahrhundert wurden die Räbchen in der Messestadt erfunden und auch Goethe hat sie gern gegessen. Eine sächsische Süßspeise mit langer Tradition. Sie zu bewahren, hat sich Peter Steffen auf die Fahne geschrieben. Der 61-jährige Leipziger ist ein Experte der sächsischen Kochkunst. Er hat das Handwerk von der Pike auf gelernt, in diversen Interhotels der DDR Erfahrungen gesammelt und war als Küchenchef im Restaurant des Gewandhauses vierzehn Jahre lang der Leibkoch von Stardirigent Kurt Masur.
Seit 1998 führt er gemeinsam mit seiner Frau Bettina das Leipziger Traditionslokal „Zum Arabischen Coffe Baum“. Das älteste Caféhaus Deutschlands, das stets mehr war als eine reine Kaffeeschänke, ist für den Familienbetrieb eine enorme Herausforderung: auf vier Etagen mit zahlreichen Räumen eine gelungene Mischung aus Café und Restaurant mit regionalen Spezialitäten anzubieten. Eine Besonderheit ist die hauseigene Konditorei. Hier zaubert der Küchenchef für seine Gäste die Leipziger Räbchen – frisch und handgemacht.
Eine aufwändige Prozedur, die man schmeckt. Doch die Delikatesse wäre unvollkommen ohne eine gute Tasse Kaffee oder ein „Schälchen Heeßen“, wie der alteingesessene Kaffeesachse scherzhaft sagt. Die lange Kaffeetradition wird in Leipzig nicht nur zelebriert, sondern auch zunehmend wiederentdeckt. So entstanden in den vergangenen Jahren einige kleine Privatröstereien, wie die „Brühbar“ von Peter Dorndorf im Stadtteil Plagwitz.
Nach jahrelangem Bürojob hat der 43-Jährige sich seinen Traum erfüllt und seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Der Leipziger röstet all seine Sorten im Laden selbst und kennt sich bestens aus in Herkunft, Merkmalen, Geschmack und Brühmethoden – schließlich ist er ausgebildeter Kaffee-Sommelier. Gemeinsam mit Peter Steffen will er testen, wie die traditionellen „Leipziger Räbchen“ zu dem von ihm frisch gebrühten Kaffee munden. Kaffee und Kuchen als Lebensart zwischen Tradition und Moderne – davon erzählt diese Folge der Reihe „Unsere köstliche Heimat“. (Text: mdr)

Seit mehr als 15 Jahren betreibt Familie Liebig ihren Ziegenhof bei Ilfeld im Thüringer Harz. Das ganze Jahr über kommen Gäste, die das Leben auf dem Bauernhof genießen wollen. Besonders die Küche von Kerstin Liebig hat es den Besuchern angetan. Mit viel Fingerspitzengefühl und Phantasie kreiert sie kulinarische Leckerbissen aus allem, was Stall und Wiese hergeben. Der Frühling ist die Zeit des Almauftriebs. Wenn über 100 Ziegen die Ställe verlassen und es sich auf den umliegenden Wiesen gemütlich machen, feiern die Liebigs mit mehr als 1.000 Gästen das Kälberfest. Dann gibt es selbstgemachten Ziegenkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen, den feinen Braten aus der Ziegenkeule mit selbst geernteten Brechbohnen und zum Dessert Ziegeneis aus der eigenen Eismanufaktur. (Text: mdr)

Im 230-Seelen-Dorf Bauerbach in Thüringen steht das Gasthaus „Zum braunen Roß“. Hier kocht Küchenmeister und Inhaber Michael Städtler Thüringer Köstlichkeiten aus regionalen frischen Zutaten. Bei Michael Städtler kommt nichts aus der Dose, auch nicht die gesunde und schmackhafte Gemüsegrundlage für die Grümpelsuppe. Ihren ungewöhnlichen Namen verdankt die Grümpelsuppe handgemachten Mehlklößchen, die das Gericht schmücken und den hungrigen Gast sättigen. Das Gasthaus „Zum braunen Roß“ kann auf eine lange Geschichte zurückblicken.
Schon 1782 kehrte hier regelmäßig ein ganz besonderer Gast ein: Friedrich Schiller. Nach Bauerbach verschlug es den Dichter im Dezember 1782. Auf der Flucht vor seinem Landesfürsten Herzog Carl Eugen von Württemberg fand der 23-jährige Schiller hier Asyl. In den acht Monaten seines Aufenthalts in Bauerbach kehrte Schiller häufig im „Braunen Roß“ ein und die Grümpelsuppe gilt als eines seiner Lieblingsgerichte. Heute sind es Wanderer und Feinschmecker, die sich beim 45-jährigen Michael Städtler stärken. Aber auch die Segelflieger des Flugsport-Clubs Suhl e.V. wissen gutes Essen zu schätzen.
Dass der Segelflug im fränkisch geprägten Süden Thüringens besonders beliebt ist, hat historische Gründe. 1926 landet der Segelflieger Max Kegel aus Hessen in der Nähe von Meiningen. Sein 55,2 Kilometer langer Flug stellte einen neuen Streckenweltrekord und die Geburtsstunde des thermischen Segelflugs dar. Heute starten die „Abenteurer der Stille“ vom landschaftlich schön gelegenen Flugplatz Suhl-Goldlauter. Und für manch einen Piloten gibt es nichts Schöneres, als nach einem Überflug des Gasthauses anschließend dort einzukehren. (Text: mdr)

Seit dem 17. Jahrhundert feiert Weimar an jedem zweiten Oktoberwochenende seinen Zwiebelmarkt. Hier gibt es Zwiebeln in jeder erdenklichen Form zu kaufen, als Kuchen, als Zopf, als Rispe. Bei Familie Pfau aus Heldrungen, die seit vielen Jahren mit einem Stand auf dem Zwiebelmarkt vertreten ist, dreht sich alles um das Gemüse. Aus den Sorten „Stuttgarter Riesen“ und „dunkelblutrote Braunschweiger fertigen drei Generationen kunstvolle Gebinde. Für den Meisterkoch Theo Stern vom Gasthof zum weißen Schwan sind die mehrhäutigen Knollen vor allem Grundstoff für eine legendäre Spezialität, die Weimarer Zwiebelsuppe. (Text: mdr)

Das „Gasthaus Gesecus“ ist die kleinste Gaststätte Altenburgs, befindet sich auf dem Topfmarkt und war immer im Besitz der Familie. Heute ist Silvia Meyer, geb. Gesecus, Chefin an Herd und Tresen. Von Opa, Oma, Vater und Mutter lernte Silvia alles über Gastronomie und erbte von der Mutter das Rezept für den „Altenburger Topfbraten“. Das regionale, frühere „Schlachte-Essen“ wird traditionell im Herbst angeboten. Nieren, Herz und Schweinebacken („unterm Ohr sitzt das Magere“), grobe Zwiebeln und das Ganze süß-sauer abgeschmeckt – das sind die Bausteine des Altenburger Topfbratens, der optisch einem Gulasch ähnelt. Serviert wird er klassisch mit Thüringer Klößen. Aber natürlich ist Altenburg nicht nur die Heimat des Topfbratens, sondern auch des Deutschen Blattes, mit dem sich seit alters her ein zünftiger Skat dreschen lässt. (Text: mdr)

Im nördlichsten Zipfel von Sachsen-Anhalt liegt Winterfeld. Ein kleiner Ort mit nur 240 Einwohnern. Hier kocht die 70-jährige Erika Kamieth zwei- bis dreimal im Monat altmärkisches Zungenragout, wie sie es von ihrer Mutter gelernt hat. Jeder Altmärker kennt dieses traditionsreiche Gericht, doch die Menschen, die es richtig gut kochen können, sterben langsam aus; denn Zungenragout ist äußerst aufwendig in der Zubereitung. Dazu gibt es Weißbrot. Dieses bricht man in kleinere Stücke zum „Ditschen“. Das Weißbrot holt Erika Kamieth aus dem nur 4 Kilometer entfernten Apenburg. Dort ist die erste Biobäckerei Sachsen-Anhalts: ein reiner Frauenbetrieb. „Die sind klasse, die Frauen. Es macht Spaß, dort einzukaufen, denn immer gibt es was zu lachen“, schwärmt Erika Kamieth. Wir lassen uns von Erika Kamieth die Zubereitung des Zungenragouts erklären und von den Frauen in der Bäckerei die Herstellung des Weißbrotes zum „Ditschen“. (Text: mdr)