Rainer Sass: So isst der Norden

Rainer Sass ist diesmal zu Gast bei Hans-Joachim Kunkel in Klein Meckelsen in der Nähe von Sittensen zwischen Hamburg und Bremen. Seit mehr als 30 Jahren betreibt der Feinkostpionier im Landkreis Rotenburg eine außergewöhnliche Räucherei. Durch ein besonderes und umweltfreundliches Verfahren werden hier Fische und Meeresfrüchte schonend gegart und schadstofffrei geräuchert. Im Mittelpunkt der Produktion steht dabei der Lachs. Auch in der Küche von Rainer Sass gehört der edle Speisefisch zu den kulinarischen Favoriten. Von Hans-Joachim Kunkel möchte der NDR Fernsehkoch nicht nur alles über das Räuchern erfahren, sondern auch gemeinsam mit ihm leckere Lachsrezepte aus der Pfanne und dem Kochtopf vorstellen.
Los geht es mit einer Lachssuppe. Dafür wird zunächst ein Fischfond aus Gräten und Karkassen hergestellt. Der Fischfond wird anschließend passiert und mit Sahne und Kräutern zu einer Suppe verfeinert. Beim zweiten Gericht hat sich

Rainer Sass von der japanischen Küche inspirieren lassen: serviert werden rohe Lachsfiletscheiben mit einer scharfen Wasabi-Creme. Für die Freunde der deftigen Küche gibt es gebratene Lachsscheiben mit Tomaten und einer Basilikum-Sahnesoße. Hans-Joachim Kunkel und Rainer Sass zeigen außerdem noch, dass Räuchern auch ohne Profiausrüstung und Ofen möglich ist.
In einem Topf mit Deckel wird auf der Herdplatte zunächst Räuchermehl erhitzt. Fängt das Räuchermehl an zu rauchen, wird das Lachsfilet auf einen Gittereinsatz hineingestellt und der Topf verschlossen. Nach fünf bis zehn Minuten kann man bereits das geräucherte Lachsfilet genießen. Dazu serviert der NDR Fernsehkoch noch einen herbstlichen Salat mit einer Birnenbalsam-Vinaigrette. Zum Schluss darf Rainer Sass noch Hans-Joachim Kunkels Lieblingsfischerin Julia via Fotos kennenlernen. Exklusiv für Rainer Sass hat sie im fernen Alaska spektakuläre Bilder vom Lachsangeln gemacht. (Text: NDR)