Rainer Sass: So isst der Norden

Rainer Sass besucht mit seiner mobilen Küche Eimke im Gerdautal in der Lüneburger Heide. Das kleine Dorf richtet in diesem Jahr den traditionellen Bauernmarkt aus. Rainer Sass begrüßt er zunächst Schäfer und Herr über 1.400 Heidschnucken, Gerd Jahnke; in seiner Open-Air Küche direkt vor der alten Dorfkirche. Der NDR Koch schätzt das zarte und aromatische Bio-Fleisch der Tiere, denn die Schnucken ernähren sich in der freien Natur ausschließlich von Gräsern, Kräutern und Baumtrieben. Für die Zubereitung von Schnuckenrezepten hat Schäfer Jahnke einen Lammrücken mitgebracht. Aus den Knochen kocht Rainer Sass zunächst eine Soße mit frischen Wacholderbeeren und Sahne. Das Fleisch wird anschließend in Medaillons geteilt und mit Kräutern in der Pfanne rosa gebraten.
Dazu gibt es ein Püree aus Heidekartoffeln und Nussbutter. Als zweiten Gast empfängt Rainer Sass die gebürtige Schweizerin Livia Nauer. Die Liebe zog sie vor 10 Jahren in die Heide. Seither engagiert sich sie sich mit Leib und Seele für Eimke und den Bauernmarkt. Am Küchentresen werden die beiden über das Dorffest und regionale Ausflugsziele sprechen und deutsch-asiatisch kochen. Die Heidschnuckenfilets werden dafür im Wok gebraten und mit Ingwer, Chili und Sojasoße gewürzt. Dazu wir saisonales Gemüse und Reis gereicht. Zum Schluss gibt es noch Cocktail-Tipps. Rainer Sass ist schließlich nicht nur Koch, sondern auch leidenschaftlich Hobby-Barkeeper. (Text: NDR)

Rainer Sass ist auf kulinarischer Stippvisite in Ostfriesland beim alljährlichen Hafenfest des Fischerdorfs Neuharlingersiel. Grund genug für den NDR Koch seine mobile Küche am historischen Hafen aufzubauen und die Kochlöffel mit den hiesigen Fischern zu schwingen. Rainer Sass empfängt den Senior unter den Krabbenfischern, Hinrich Peters. Der 71-jährige Friese ist 47 Jahre zur See gefahren. Nun organisiert er im Ruhestand die Krabbenpulmeisterschaft und hilft bei Aktivitäten rund ums Fest. Am Kochtresen darf Fischer Hinrich hilft beim Zubereiten der Gerichte und erzählt vergnügliche Geschichten über den Ort und das Fischerleben.
Rainer Sass bereitet zunächst einen Krabben-Hotdog mit einer pikanten Joghurtsoße und Passionsfrucht-Ketchup zu. Ausserm gibt gefüllte Eier mit Curry und Krabben. Im zweiten Gang wird der NDR Koch zum Lehrling. Fischer Georg Peters zeigt Rainer Sass die Zubereitung von Müllerstipp, auch Düxelsoße genannt. Die deftige Spezialität aus Neuharlingersiel wird aus Speck, Zwiebeln, Butter und einer Mehlschwitze hergestellt.
Traditionell servieren die hiesigen Fischer dazu Kartoffeln und eingelegte Bratheringe. Das kulinarische Programm an der Nordseeküste endet mit einem gebraten Lachsfilet. Dieses wird mit Sahnesoße mit Dill und frische Krabben serviert. Rainer Sass wird zudem bei seinem Ausflug in den Hafen Neuharlingersiel sein Talent im Krabbenpulen unter Beweis stellen. Der Wettbewerb hat hier Tradition und ist gleichermaßen für die Einheimischen wie für die Urlauber ein großer Spaß. (Text: NDR)

Rainer Sass düst mit seiner mobilen Küche diesmal nach Osterholz-Scharmbeck. Seit 20 Jahren ist der Ortsteil Alt Ohlenstedt ein Mekka für Kürbisfans, denn dort baut Familie Hertz-Kleptow mehr als 80 Sorten des beliebten Herbstgemüses an. Zuerst wird sich NDR Koch Rainer Sass mit Hofchefin Christiane an den Herd stellen. Die Landwirtin ist nicht nur Kürbisexpertin, sondern auch eine ausgezeichnete Köchin. Eine besondere Hofspezialität sind ihre süß-sauer eingelegten Kürbisse. Dafür werden aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln gestochen und in einem Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürze gekocht. Rainer Sass bereitet aus dem Kürbis feine Rösti zu.
Dafür wird das Kürbisfleisch in Späne gehobelt und mit Eiern, Kartoffelmehl und Semmelbröseln gebunden. Die Kürbisspäne werden anschließend zu Fladen geformt und knusprig ausgebacken. Die zweite Runde Kochen bestreitet Rainer Sass mit Hausherr und Landwirt Gustav Hertz-Kleptow. Gemeinsam kochen sie aus aromatischen Lil’ Pump-Ke-Mon Kürbissen ein asiatisches Gemüsecurry mit Hühnerfleisch und Kokosmilch. Rainer Sass und seine Gastgeber stellen zudem noch weitere exotische Kürbisvarianten vor, darunter Patisson, Winter Luxury, Turban oder Bischofsmützen. Diese Sorten sind nicht nur in Farbe und Form attraktiv, sondern auch ideal zum Kochen, Backen und Braten. (Text: NDR)

Rainer Sass besucht diesmal die Insel Sylt. Dort ist der NDR Fernsehkoch zu Gast bei Michael Stitz. Der Chefredakteur der „Sylter Rundschau“ kennt hier nicht nur jeden Winkel, sondern auch die kulinarischen Topadressen und Trends. Neben umfangreichen Empfehlungen und Einblicken in die Sylter Gastroszene, die der Inselreporter gibt, schwingt er auch mit Rainer Sass die Kochlöffel. Als Ort für die mobile Küche haben sich die beiden Feinschmecker Westerland ausgesucht. Hier gibt es nicht nur junge und angesagte Bistroküche, sondern auch einen atemberaubenden Blick über den Strand und die Nordsee.
Auf der Speisekarte steht zuerst ein italienischer Vorspeisenklassiker: Vitello tonnato. Dafür schmoren Rainer Sass und Michael Stitz Kalbshüfte und bereiten aus eingelegten Thunfischfilets, Kapern und einer selbst gemachten Mayonnaise eine Soße zu. Das geschmorte Kalbsfleisch wird außerdem noch mit einer grünen Soße aus frischen Kräutern und Crème fraîche serviert. Als zweites Gericht gibt es Caesar Salad. Der Legende nach wurde der Kultsalat zuerst in einer mexikanischen Grenzstadt auf den Tisch gebracht.
Seinen einzigartigen Geschmack bekommt der Caesar Salad durch eine Vinaigrette aus Parmesankäse, Mayonnaise, Knoblauch, Anchovis und Zitronensaft. Weitere Zutaten sind Römersalat und knusprige Croutons. An der Nordsee wird der Salat außerdem noch mit gebratenen Garnelen und Fischfilets angerichtet. Im BeachHouse lässt sich Rainer Sass zum Ausklang seines Besuchs noch die Trendgetränke der Insel zeigen: Aperol Spritz, Mango-Joghurt-Cocktail und Prosecco-Erdbeerbowle. (Text: NDR)

Im Stader Tennisclub von 1898 werden diesmal neben Tennisschlägern auch Kochlöffel geschwungen. Die Vereinsheim- und Anlagenbetreuer Christel und Klaus Dieter Schmidt haben Rainer Sass eingeladen, um die Spieler nach den Trainingseinheiten und Matches mit einer Partie Königsberger Klopse zu verwöhnen. Die Schmidts sind bereits seit über 35 Jahren im Dienste des Vereins. Neben Platzpflege und Spielbetrieb kümmern sie sich mit Getränken und Snacks auch um das leibliche Wohl der Sportler und Spieler. Hier im Verein geht es nämlich nicht nur um Fitness und sportlichen Erfolg, sondern auch um Gemeinschaft und geselliges Beisammensein. Für seinen kulinarischen Besuch baut der NDR Fernsehkoch die mobile Küche auf der Terrasse des Vereinsheims auf, direkt vor den Tennisplätzen.
Dort kochen Rainer Sass und seine Gastgeber zunächst aus Fleischbrühe, Schalotten und Sahne die schmackhafte Soße für den Küchenklassiker Königsberger Klopse. Anschließend zeigt das Tennis-Küchenteam, wie man aus Rindfleisch, Kalbszunge, Eiern, Brot und Kapern pikante Klöße zubereitet. Dazu gibt es einen Rote-Bete-Salat mit Preiselbeer-Vinaigrette und tournierte Kartoffeln. Auf dem Platz zeigt Rainer Sass aber auch sein sportliches Talent. Nach 30 Jahren Abstinenz greift der NDR Fernsehkoch wieder zum Schläger und fordert seinen Gastgeber und ehemaligen Trainer Klaus Dieter zum Match. (Text: NDR)

Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche diesmal auf dem Wochenmarkt im Hamburger Stadtteil Groß Flottbek. Das Einkaufsparadies für Feinschmecker ist vor allem für sein reichhaltiges Angebot an Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch bekannt, aber auch für Norddeutschlands größte mobile Käsetheke. Frank Thiele und seine Geschwister Ulf und Susanne verkaufen hier Spezialitäten von Käseherstellern aus der ganzen Welt. Unter den 250 Sorten befinden sich auch Rohmilchkäse aus kleinen französischen und italienischen Manufakturen und Raritäten von Schweizer Almbauern. Den Auftakt macht das französische Hirtengericht Aligot.
Dafür werden Kartoffeln gekocht und mit frischen Tomme- oder Cantal-Käse vermengt. Der pikante Kartoffel-Käsebrei wird anschließend mit Knoblauch und Créme fraîche abgeschmeckt. Dazu werden eine raffinierte Käsesoße mit gebratenen Lammfilets und Käsespieße gereicht. Verschiedene Sorten Bergkäse werden dafür mit gebratenem Gemüse, Obst und gerösteten Kartoffeln kombiniert. Der NDR Fernsehkoch empfängt als seinen zweiten Gast ein weiteres Original vom Wochenmarkt: Bürstenmann Gerhard Litzki. Mit seiner rollenden Drogerie ist der 66-Jährige bereits seit fast einem halben Jahrhundert Dauergast auf dem Markt in Groß Flottbek und auf dem Isemarkt.
An den Wochenenden besucht er zudem noch mit seinen Hygiene-, Bad- und Küchenartikeln norddeutsche Stadtfeste und Bauernmärkte. Sein Wissen rund um Bürsten ist auch in der Küche von Rainer Sass gefragt. Schließlich braucht man zum Säubern von Gemüse, Pilzen oder Geschirr gutes Werkzeug. Für Gerhard Litzki bereitet Rainer Sass ein Cordon Bleu zu. Dafür füllt er ein Kalbsschnitzel mit Käse und Schinken und backt es in einer Brot-Eierpanade knusprig aus. Dazu gibt es ein Linsengemüse mit Zucchini und Paprika. (Text: NDR)

Der NDR Fernsehkoch hat seine mobile Küche diesmal auf dem Wochenmarkt in Stade aufgebaut. Döner Kebab ist wohl das bekannteste und beliebteste türkische Gericht in Deutschland. Am Bosporus isst man das Kalb- oder Lammfleisch vom Drehspieß am liebsten vom Teller mit Salat und reichlich Soßen. In Deutschland dagegen bevorzugt man Döner als Snack in einer Fladenbrottasche. Rainer Sass will zeigen, dass die Fast-Food-Spezialität in allen Variationen und ohne Drehspieß auch zu Hause gelingt. Zunächst lässt er sich von Konditormeister Wolfgang Heyderich zeigen, wie man die perfekten Fladenbrote für den Döner zubereitet.
In der Bäckerei Heyderich verwendet man dafür Biozutaten. Für den Teig wird viel Zeit benötigt, denn er wird hier nach den Prinzipien der Slow-Baking-Bewegung hergestellt. Anschließend bereitet Rainer Sass mit Gemüse- und Markthändler Süleyman Gezer die Zutaten für die Füllung der Teigtaschen zu. In einer Pfanne werden zunächst dünne Scheiben von Lamm- und Hähnchenfilets kross gebraten und mit Pul Biber gewürzt. Die pikanten Chiliflocken dürfen in keinem türkischen Gericht fehlen.
Außerdem gibt Rainer Sass noch Paprika, Zucchini und Zwiebeln in die Pfanne. Gemeinsam mit seinem türkischen Gast wird der NDR Fernsehkoch zudem noch einen Krautsalat aus Spitzkohl und zwei Soßen zubereitet. Für eine der Soßen werden Tomaten gewürfelt und mit etwas Schafkäse und mediterranen Kräutern vermengt. Die zweite Soße besteht aus Quark, Knoblauch, Kräutern und dem türkischen Joghurtgetränk Ayran. Zum Schluss wird aus Rainers mobiler Küche eine Imbissbude. Der NDR Fernsehkoch will schließlich seine Döner-Kreationen an die Händler und Marktbesucher verteilen. (Text: NDR)

Einer der schönsten und größten Weihnachtsmärkte Norddeutschlands findet auf Gut Basthorst bei Hamburg statt. Grund genug für Rainer Sass, seine mobile Küche dort aufzubauen. Für die Zubereitung seines leckeren Weihnachtsmenüs bekommt der NDR Koch dieses Mal prominente Unterstützung. Moderator, Musiker und Entertainer Yared Dibaba wird ihm als Küchenassistent zur Hand gehen. Und nicht nur das: Yared Dibaba wird Zuschauer und Gutsbesucher mit den schönsten Weihnachtsliedern des Nordens unterhalten. Nach einem ausführlichen Marktbummel mit Lebkuchen- und Glühweintest beginnt die Küchenarbeit auf Gut Basthorst mit den Vorspeisen.
Für das Festtagsmenü bereitet das unterhaltsame Küchenteam raffinierte Lachshäppchen zu und eine cremige Hühnersuppe mit frischen Pilzen. Zum Hauptgang servieren Rainer Sass und Yared Dibaba Entenbrustfilets mit Kartoffelpüree und Rosenkohlgemüse. Der Weihnachtsklassiker wird auf traditionell norddeutsche Weise zubereitet und zusätzlich auch asiatisch aus dem Wok. Zum Menüfinale kommen die Liebhaber von Süßspeisen auf ihre Kosten. Auf der Dessertkarte stehen Tiramisu und geschmorte Früchte mit weihnachtlichen Gewürzen. (Text: NDR)