Rainer Sass: So isst der Norden

Rainer Sass düst mit seiner mobilen Küche nach Heide im Kreis Dithmarschen. Hier im Westen Schleswig-Holsteins dreht sich im Herbst alles um den Kohl. Mit 2.800 Hektar Anbaufläche ist diese Region Europas größtes geschlossenes Anbaugebiet für das beliebte und gesunde Gemüse. Für seine Kohlrezepte darf Rainer Sass nun auf dem Wochenmarkt in Heide aus dem Vollen schöpfen. Rund 80 Händler bieten in der Dithmarscher „Metropole“ jeden Sonnabend eine Vielzahl an regionalen Produkten an. Als Erster schwingt zusammen mit dem NDR Fernsehkoch der Kohlbauer Jan Vollmert aus Brunsbüttel den Kochlöffel. Zum Auftakt der Dithmarscher Kohltage und Erntesaison wurde auf seinem Hof das traditionelle Fest rund um den ersten Kohlanschnitt gefeiert.
Auf der Speisekarte von Rainer Sass stehen Kohlrouladen-Variationen. Gefüllt werden die Kohlblätter mit würzigem Lammhack, außerdem mit einer raffinierten Fischfarce aus Zanderfilet. Marktmeister Ralf Kröger darf bei der Zubereitung von geschmortem Weißkohl aus der Pfanne assistieren. Seit acht Jahren kümmert der 58-Jährige sich hier um einen geregelten Ablauf und kann lustige und spannende Geschichten über die Händler und Stammkunden erzählen. Neben leckeren Kohlrezepten wird Rainer Sass Gemüseschaschlik mit Dips und einen Rollbraten vom Bunten Bentheimer Landschwein zubereiten. Ein Glück für die Marktbesucher und Händler, denn schließlich dürfen alle zum Schluss die Kohl- und Marktspezialitäten von Rainer Sass probieren. (Text: NDR)

In Nordkampen, einem Ortsteil von Walsrode, ist der NDR Fernsehkoch zu Gast bei Horst Scheele. Der Profi für Garten- und Landschaftsbau legt bei der Gestaltung seiner Grünflächen viel Wert auf insektenfreundliche Pflanzen. Ein Paradies für Uwe Rosenhagen und seine Bienen. Der Berufsimker im Ruhestand fordert seit vielen Jahren ein Umdenken und Handeln gegen die schwindende Naturvielfalt. Monokulturen, Pestizide, Umweltverschmutzung oder blütenarme Parks und Großstadtflächen bringen Bienen und andere Insekten immer mehr in Gefahr. Mit dem Gartenprofi und dem Honigexperten möchte Rainer Sass die Kochlöffel schwingen und leckere Rezepte mit Honig zubereiten. Los geht es mit Rehrücken. Das edle Wildfleisch wird auf Tannenzweigen gegart und mit einem Selleriepüree und eingelegten Birnen serviert.
Bei der Zubereitung nutzt Rainer Sass unterschiedliche Honigsorten, die dem Fleisch ein pikantes Aroma geben. Als zweiten Gang schmort der NDR Koch mit seinen Gästen ein Schwarzfederhuhn. Das Geflügel ist besonders aromatisch und zart und vor allem in Frankreich eine beliebte Delikatesse. Zubereitet wird das Huhn mit Weintrauben, mediterranen Kräutern und Heideblütenhonig. Rainer Sass inspiziert auch den Garten von Host Scheele. Eingerahmt von Bäumen, hohen Gräsern und Blumenwiesen kann man hier mittelalterliche Häuser, große Findlinge und römische Ruinen entdecken. Der Mann mit dem grünen Daumen hat nämlich ein Faible für Altertümer und große Steine. (Text: NDR)

Diesmal kocht Rainer Sass nicht an Land, sondern in einem schwimmenden Café. Das Entenwerder 1 am Ufer der Norderelbe ist seit vielen Jahren ein beliebter Ausflugsort im Hamburger Stadtteil Rothenburgsort. Einerseits liegt das an der besonderen Lage, andererseits an der kleinen, aber feinen Speisekarte mit Frühstückssnacks, Kuchen und vegetarischen Speisen. Gemeinsam mit dem Küchenteam Nele Schröder und Jennifer Hinze wird Rainer Sass auf dem Ponton einen raffinierten Salat mit Aprikosen-Honigvinaigrette zubereiten. Dazu gibt es knusprige Gemüsebratlinge mit Sesamkörnern und Ziegenkäse. Zum Salat wird außerdem noch ein fruchtiges Apfel-Aprikosen-Chutney serviert.
Für Fleischliebhaber hat der reisende NDR Koch Entenfilets im Gepäck. Sie werden mit Pak Choi, Shiitake Pilzen und asiatischen Gewürzen im Wok gebraten. Bei der Zubereitung bekommt Rainer Sass Unterstützung von Rene Acolatsè. Der Modeberater kümmert sich im Café um den Service und die originelle Einrichtung aus Retro-Möbeln, Industriedesign und maritimen Hafenutensilien. Ein besonderer Blickfang ist ein goldener Pavillon mit fast zwölf Meter Höhe. Die begehbare Skulptur ist aber nicht nur Kunstwerk, sondern Teil des Cafés. Im Inneren kann man auch bei Hamburger Schmuddelwetter Kaffee, Snacks und Ausblick genießen. (Text: NDR)

Auf seiner kulinarischen Reise durch Norddeutschland besucht Rainer Sass den Herbstmarkt im Freilichtmuseum Molfsee. Neben Kunsthandwerk und Accessoires für Haus und Garten bietet der beliebte Markt auch viele kulinarische Leckerbissen und regionale Spezialitäten. Inmitten der Stände wird der NDR Koch seine Reiseküche aufbauen und mit Museumsleiter Dr. Wolfgang Rüther die Kochlöffel schwingen. Dafür hat der Volkskundler frische Steckrüben im museumseigenen Bauerngarten geerntet. Rainer Sass schneidet das deftige Gemüse in feine Streifen, schmort diese und serviert sie mit Bandnudeln. Dazu gibt es knusprig gebratene Zanderfilets und marinierte Tomatenwürfel. Auch beim zweiten Gast Dirk Jöns dreht sich alles um die Steckrübe.
Der junge Koch betreibt mit seiner Familie im nahe gelegenen Techelsdorf das Landgasthaus An Dörpsdiek. Hier auf dem Markt bietet die Familie Jöns bodenständige und regionale Spezialitäten aus ihrer Küche an, darunter Wildbratwurst und Rübenmus. Letzteres wird Juniorkoch Dirk gemeinsam mit Rainer Sass zubereiten. Dafür werden gekochte Steckrüben, Möhren und Kartoffeln gestampft und mit Räucherfleischbrühe und Speckstippe verfeinert. Zum schleswig-holsteinischen Traditionsgericht gibt es gebratene Saiblingsfilets. Außerdem serviert Rainer Sass auf dem Herbstmarkt noch ein Fischtatar mit Steckrübentalern. Das Trendgemüse eignet sich nämlich nicht nur für deftige Landhauskost, sondern auch für leichten Genuss und anspruchsvolle Gaumen. (Text: NDR)

Für den perfekten Gänsebraten macht sich Rainer Sass auf den Weg ins Oldenburger Münsterland. In dem kleinen Dorf Bakum-Vestrup betreibt Familie Nobis seit mehr als 75 Jahren einen Geflügelhof mit Gänsen und Enten. Die Tiere leben auf großflächigen Weiden und sind ganzjährig bei jedem Wind und Wetter draußen. Aber nicht nur die artgerechte Haltung macht das Geflügel für Feinschmecker interessant. Die Gänse und Enten werden auf schonende Weise geschlachtet und mit einem ausgeklügelten Verfahren trocken gerupft. So bleiben alle Geschmacksstoffe des Fleisches erhalten. Der Weihnachtsbraten wird nicht nur aromatisch, sondern auch saftig und kross. Für die Zubereitung der Rezepte rund um den Festtagsklassiker hat Rainer Sass seine Open-Air-Küche in einem Bauerngarten aufgebaut.
Dort schwingt der NDR Koch zunächst mit Seniorchef Stefan Nobis die Kochlöffel. Die Gans wird mit Orangen und Äpfeln gefüllt, dann mit Beifuß gewürzt und im Ofen mehr als drei Stunden gegart. Passend zur Gans gibt es eine raffinierte Rotweinsoße, Rotkohlsalat und Kartoffelknödel. Bei der Zubereitung der Beilagen darf Marita Nobis assistieren. Sie betreut im Familienunternehmen die Kunden und organisiert den Verkauf. In ihrer Freizeit spielt sie am liebsten plattdeutsches Theater. Am Küchentresen gibt sie dann auch eine kleine Kostprobe, gemeinsam mit Rainer Sass. (Text: NDR)

Kurz vor den Weihnachtstagen düst Rainer Sass mit seiner mobilen Küche nach Sittensen im Landkreis Rotenburg (Wümme). Dort darf sich die Evangelisch-lutherische Kirchengemeinde nach dem Gottesdienst auf ein leckeres und raffiniertes Festtagsmenü freuen. Vor der St. Dionysius Kirche schwingt der NDR Koch mit Pastor Sven Kahrs und Kerstin Ilmers die Kochlöffel. Das festliche Dinner startet mit einem Kürbispesto auf geröstetem Bauernbrot. Als Hauptgang gibt es Filet Mignon. Das beste und zarteste Stück vom Rind wird aus der Lende geschnitten und mit Kräutern in der Pfanne rosa gebraten. Dazu serviert Rainer Sass Karotten-Orangenpüree, Rotweinsoße und knusprig gebratene Kartoffeltaler. Auch die Liebhaber von Süßspeisen kommen beim festlichen Menü auf ihre Kosten. Zum Dessert gibt es einen exotischen Obstsalat mit Pinienkernkrokant. Für den Weihnachtsschmaus öffnet der Pastor zum Abend die Kirchentür. Gespeist wird nämlich auf der festlich geschmückten Empore. (Text: NDR)

Zum Jahreswechsel schwingt Rainer Sass in der Taverne Santorini die Kochlöffel. Dafür muss der NDR Koch aber nicht in die Ägäis reisen, sondern mit seiner mobilen Küche nur nach Steinkirchen im Alten Land fahren. Familie Kiosoglidis bewirtschaftet dort seit sieben Jahren ein beliebtes Restaurant mit griechischen und mediterranen Spezialitäten. Gemeinsam mit Tavernenchef Georgios und seinem Sohn Stelios wird Rainer Sass zunächst klassische Vorspeisen aus Hellas zubereiten: gefüllte Weinblätter, Tzaziki, Krautsalat und gebackenen Schafkäse. Zum Hauptgang gibt es raffinierte Souvlaki-Spieße mit Fleisch und Gemüse, gegrillte Lammkoteletts und Gyros. Dafür werden mehr als 100 hauchdünn geschnittene Scheiben Schweinefleisch aufeinander gelegt und am senkrecht stehenden Drehspieß gebraten.
Ist die äußere Schicht gleichmäßig gebräunt und knusprig wird sie mit einem scharfen Messer abgeschabt und in einer Brottasche oder auf Tellern mit Salat, Gemüse und Zwiebeln serviert. Die Gäste des Restaurants haben für die Silvesterparty noch allerlei Gebäck mitgebracht. Dabei darf auch der traditionelle griechische Neujahrskuchen Vasilopita nicht fehlen. Darin ist eine Münze versteckt. Wer sie findet, hat im neuen Jahr Erfolg und Glück. Rainer Sass darf als Ehrengast den Kuchen anschneiden. Ob er die Münze findet, wird sich zeigen. (Text: NDR)