Mit Herz am Herd

Sternekoch Cliff Hämmerle kocht diesmal einen Klassiker, der sowohl im Saarland als auch deutschlandweit unbestritten die Nummer Eins unter den Lieblingsgerichten ist. Nur wenige wissen, dass Rinderrouladen erfunden wurden, um die Verwertung des ganzen Tieres zu ermöglichen und um den Beweis anzutreten, dass nicht nur ein Rinderfilet ein tolles Stück Fleisch ist, sondern auch die Oberschale vom Rind zart und saftig geschmort werden kann. „Cliffs Kniff“ bei seinem Rouladen-Rezept ist zum einen die Verwendung von Feigen. Selbstverständlich nimmt er dazu natürlich auch die klassischen Zutaten wie Gewürzgurken, Senf und Zwiebeln. Was seine Roulade besonders macht, ist das frisch zubereitete, nach Butter duftende Bett aus Spitzkohl-Kartoffelstampf. Er achtet darauf, die Sahne erst kurz vor dem Servieren unter den Stampf gerührt wird, dann ist der Spitzkohl-Kartoffelstampf eine sehr feine Beilage. (Text: SWR)

Diesmal dürfen sich die Zuschauer freuen auf ein einfaches, aber umso köstlicheres Gericht von Cliff Hämmerle. Das „Mit Herz am Herd“- Team kocht ein Kater-Rezept mit allen geschmacklichen Ausrichtungen, die einem wieder einen klaren Kopf bereiten, sollte man in der närrischen Zeit oder unterm Jahr etwas über die Stränge geschlagen haben. Salzig, süß, sauer und scharf finden sich in den Komponenten, die Cliff Hämmerle zu einem köstlichen modernen Gericht komponiert hat. Die Matjes Heringe legt er in eine Joghurt-Sahne Marinade, die er salzt, süßt und pfeffert. Der Weißwein-Essig im Rote-Bete-Kochwasser bringt die erdigen und süßen Aromen der Bete in Balance. Dazu legt Cliff Hämmerle kleine Rösti auf den Teller – außen kross und innen saftig – das ist Sterneküche regional und genial. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen! (Text: SR)

Diesmal kocht das Team um Cliff Hämmerle auf Gut Lindenfels in Blieskastel-Alschbach. Auf dem Speiseplan steht Bliesgaulamm mit feiner Kräuterkruste und Ratatouille-Gemüse. Auch diesmal gibt Sternekoch Hämmerle seinen Kochschülern nicht nur ein richtig leckeres regionales Rezept weiter, sondern auch tolle Kochtipps. Wussten Sie, dass sich Tomaten besser schälen lassen, wenn sie nach dem kurzen Bad im kochendheißen Wasser eiskalt abgeschreckt werden und Auberginenscheiben Biss behalten, wenn man sie vor dem Braten beidseitig salzt und für ein paar Minuten auf Küchenpapier legt? Die Zuschauer dürfen sich freuen auf Bliesgau-Lamm-Koteletts nach Hämmerle-Art und gute Tipps vom Profi! (Text: SR)

Schon die Großmutter wusste, was gut ist: Bratkartoffeln mit Eiersalat machen satt und glücklich! Auf Gut Lindenfels zeigt Sternekoch Cliff Hämmerle seinen Kochschülern, wie man das saarländische Traditionsgericht Eiersalat mit einfachen Mitteln verfeinern kann. Michel Koch und Verena Sierra lernen diesmal von Cliff Hämmerle: Blitz-Mayonnaise. Sie lässt sich im Handumdrehen mit dem Pürierstab selber machen und gelingt immer, wenn die Zutaten die gleiche Zimmertemperatur haben. Außerdem entdecken sie, dass Radieschen sensationell gut zu Bratkartoffeln passen und bekommen den ultimativen Tipp zum Eierabkochen: Wenn man die Eier am stumpfen Ende klopft, platzen sie nicht so schnell. (Text: SR)

Das SR-Fernseh-Team hat diesmal die runde Outdoorküche im Hochwald aufgebaut: Das Keltendorf am Hunnenring in Otzenhausen ist die malerische Kulisse für die Kochsendung „Mit Herz am Herd“. Cliff Hämmerle bereitet mit seinen Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch Königinpastetchen mit Hühnerfrikassee zu. Neben praktischen Koch-Tipps gibt Sternekoch Cliff Hämmerle auch Geschichtliches über die Pastete zum Besten. Als fleischlose Variante der Königinpastetchen empfiehlt er Champignons anstelle von Hühnchenfleisch. Tipp des Tages: zum Andicken der Soße eine Butterflocke in Mehl wälzen und in die Soße einrühren. (Text: SR)

Kochen mit Weitblick – das nimmt Cliff Hämmerle in dieser Folge von „Mit Herz am Herd“ doppelt ernst: Schauplatz der Sendung ist der Schaumbergturm in Tholey. Vor atemberaubender Kulisse bereiten Hämmerle und seine Koch-Lehrlinge Verena Sierra und Michel Koch Schinkennudeln mit Kopfsalat zu. Die Zutaten sind lecker und simpel, das Gericht einfach, aber sehr köstlich. Selbstverständlich gibt sich Sternekoch Hämmerle nicht mit Fertigprodukten zu Recht: Seine Nudeln macht er frisch und nicht aus der Tüte. Cliffs Tipps: Etwas Natursprudel und ein Esslöffel Quark machen den Teig locker und mit einem Pizza-Roller lassen sich daraus wunderbar fix die Nudeln schneiden. Das „Mit Herz am Herd“-Team – Cliff Hämmerle, Verena Sierra und Michel Koch wünschen guten Appetit! (Text: SR)

Auf dem Erdbeer- und Spargelhof der Familie Bernau in Heusweiler kocht Sternekoch Cliff Hämmerle mit seinen Kochschülern Verena und Michel ein altes Rezept seiner Großmutter nach: Geschichteten Schoko-Vanille Pudding mit Obst. Selbstverständlich verwendet Cliff wie seine Oma kein Puddingpulver sondern Speisestärke, Zartbitterschokolade, Kakaopulver und Vanillemark. Besonders lecker und kalorienreich: Butterstreusel und Kranzkuchen „Segel“ als Knusper-Deko. Nuss-Allergiker sollten bei diesem Rezept auf Erdbeeren verzichten, denn die Kerne auf den süßen Früchtchen gelten als Nüsse und können die gleichen Reaktionen wie Haselnuss und Co. auslösen. Der schmackhafte und vitaminreiche Rhabarber lässt sich übrigens in allen Teilen verwenden: Aus den Resten zaubert Cliff Hämmerle einen Sirup, der sowohl das Ragout verfeinert als auch dem Crémant eine besondere Note verleiht. (Text: SR)

Schluss mit zähen Steaks – auf dem Spargelhof der Familie Bernau in Heusweiler zeigt Sternekoch Cliff Hämmerle seinen Kochschülern Verena und Michael eine todsichere Methode, wie man Kurzgebratenes auf den Punkt bringt: das Rückwärtsgaren. Man braucht dazu Frischhalte- und Alufolie, ein Küchenthermometer und ein 50 Grad warmes Wasserbad, das dafür sorgt, dass das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat, denn merke: Kurzgebratenes sollte nie zu schnell stark erhitzt werden, damit das Fleisch zart bleibt. Und selbst für Pellkartoffeln hat Hämmerle einen guten Tipp parat: Fallen die Kartoffeln beim Gartest von der Gabel ab, sind sie genau richtig. Die Zuschauerinnen und Zuschauer dürfen sich freuen auf ein gewohnt leckeres Rezept und gute Laune in der Freiland-Kochschule. (Text: SR)

In dieser Folge geht es um den saarländischen Klassiker Lyonerpfanne. Sie erfahren allerlei Wissenswertes um die beliebte Fleischwurst, die sellemols als Bergmannsmahl ihren Einzug in die saarländische Küche fand. In Cliffs Variation der Lyonerpfanne kommen neben einem guten Lyoner auch Schinken, Erbsen, Brokkoli, Champignons, Kirschtomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Die Basis bilden knusprige Bratkartoffeln. Cliffs praktischer Tipp dazu: Die heißen Pellkartoffeln in eine Schüssel mit Eiswasser geben, dann lassen sich die Schalen besser lösen und man verbrennt sich nicht die Finger beim Schneiden der Kartoffelscheiben. Das Gelbe … (Text: SR)

In dieser neuen Folge von „Mit Herz am Herd“ wagt sich Sternekoch Cliff Hämmerle an ein köstliches, klassisches Gericht. In jedem Bundesland wird es zubereitet, aber nur im Saarland trägt es diesen einzigartigen Namen: Hackküchelscher. Die saarländische Variante von Buletten, Frikadellen oder Fleischpflanzerln besteht unter anderem aus Rinderhack, Gemüsezwiebeln, Milchbrötchen, Ei und regionalem Senf. Cliffs Tipp: Sobald die Pfanne heiß ist, gleich die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, dann wird die Kruste der Hackküchelscher goldbraun und kann so nicht verbrennen. Originell wie lecker ist die Kombination von Hacküchelscher … (Text: SR)

Das Mit-Herz-am-Herd-Team hat diesmal seine mobile Kochinsel an der Bettinger Mühle in Schmelz aufgebaut. Hier bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel ein fleischfreies und farbenfrohes Gericht zu: Spinatnocken mit Sauce Pistou und gefüllte Zucchini mit Ziegenfrischkäse und Tomaten. Die Sauce Pistou ist eine Art Pesto und wird aus Kräuterbalsamico, gerösteten Pinienkernen, Oliven, frisch getrockneten Tomaten und Basilikum hergestellt. Der Clou: Das Olivenöl wird bei der Sauce Pistou erst zum Schluss eingerührt. Kurz vor dem Essen wird die Sauce à la Minute nochmal umgerührt. Cliff Hämmerles bevorzugte … (Text: SR)

Die Fischsuppe nach Art der Saarschiffer gehört zu Cliff Hämmerles Lieblingsgerichten. Grundlage der Suppe sind Schalen von Krustentieren wie Flusskrebse oder auch mal Hummer, die in einer Gusspfanne scharf geröstet werden. Ein Tipp: Wer selten Krustentiere zubereitet, kann die Karkassen auch beim Fischhändler holen. Die Fische stammen aus der Region: Forelle, Saibling und Zander eignen sich wunderbar für die Zubereitung dieser Suppe, deren Rezept ihren Ursprung in der provenzalischen Bouillabaisse hat. Cliff Hämmerle zeigt, wie Fische mit einfachen Handgriffen grätenfrei zerlegt werden können und wie man sich mit diesem köstlichen Gericht den Zauber der mediterranen Küche auch nach Hause holen kann. Das „Mit Herz am Herd“-Team steht mit seiner Freiluftküche diesmal im Naturwildpark Freisen, einer traumhaft schönen Parkanlage, in der neben Rothirschen auch Elche, Greifvögel und andere faszinierende Tiere hautnah zu erleben sind. (Text: SR)

Das heutige Dessert könnte auch auf dem Speiseplan des Vegetariers stehen: Grießklößchen mit Zwetschgenröster. Cliffs Tipp: Grobkörnigen Hartweizengrieß verwenden und wie bei der Polenta den flüssigen Teig mit einem Löffel immer wieder über den Topfboden ziehen und leicht anbacken lassen, damit beim Reduzieren der Masse auch Röstaromen entstehen können, die dem Grieß eine besondere Note geben. Übrigens: Mit einem Eisportionierer lässt sich der Teig wunderbar in gleichgroße Kügelchen formen. (Text: SR)

Diesmal gastieren Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochschüler Verena Sierra und Michel Koch an der Schlosskirche Blieskastel. Heute gibt es in der Kochschule im Grünen Filetspitzen mit selbstgemachten Pesto-Nudeln. Nudeln selber herzustellen ist kein Hexenwerk: Der Teig ist innerhalb weniger Minuten gemacht: Dann muss die aus Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Eiern und Hanföl bestehende Masse noch für drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen. Neben Rucula und Petersilie sind geröstete Kürbiskerne und geriebener Biohartkäse die Grundlage des Bliesgau-Pestos. Wichtiger Bestandteil ist auch hier Hanföl aus der Ölmühle in Bliesransbach. Es schmeckt aromatisch und ist aufgrund seines hohen Anteils an guten Fettsäuren sehr gesund. Die Schweinefiletspitzen werden kurz in heißem Rapsöl gebraten. Cliffs Tipp: Das Fleisch nur von einer Seite krossbraten, dann bleibt es saftig. (Text: SR)

Diesmal hat das „Mit Herz am Herd“-Team seine mobile Kochinsel auf dem Schlossberg in Homburg aufgestellt. Vor dem wunderschönen Panorama der Stadt Homburg kochen Cliff Hämmerle und seine Kochschüler Verena Sierra und Michel Koch eine Variation von einem alten Rezept aus Frankreich: Chicorée à l’Orange. Das Süße der Orange gepaart mit der leichten Bitternote des Chicorée in Verbindung mit einem schönen luftigen Pfannkuchen geben dem Gericht nicht nur eine große Geschmackstiefe sondern auch einen prominenten Platz bei den Lieblingsgerichten des saarländischen Sternekochs.
Chicorée à l’Orange ist eigentlich ein klassisches Winterrezept, da dieses Gemüses in der dunklen Jahreszeit am besten gedeiht. Während Chicorée in Deutschland gerne als Salat gegessen wird, kennt man ihn in Frankreich und Belgien eher als Gemüse. Cliffs Tipps: Wenn man ein Keramikmesser beim Schneiden des Chicorées verwendet, oxidiert er nicht so schnell und lässt sich länger vorbereitet aufbewahren. Den aufgeschnittenen Chicorée mit Zitrone marinieren, auch dann behält er seine Farbe länger. (Text: SWR)

In dieser Folge von „Mit Herz am Herd“ sind Cliff Hämmerle und seine Kochschüler Verena Sierra und Michel Koch vor dem wunderschönen Jagdschloss Karlsbrunn. Vor malerischer Kulisse bereiten sie Hirschrückensteaks mit Nusskruste und Selleriepüree zu. Cliff zeigt, wie man eine schnelle Soße zum Hirsch macht. Die Masse für die Nusskruste sollte man wie ein Bonbon in eine Folie rollen und kühl stellen, später wird sie in Scheiben geschnitten und auf der Oberseite des Fleisches verteilt, bevor es in den Backofen kommt Wichtig: Der Hirschrücken sollte eine halbe Stunde vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit die Garzeit kurz gehalten werden kann.
Nachdem das Fleisch von jeder Seite zwei Minuten kurz gebraten wurde, kommt es für nur fünf Minuten bei 170 Grad Umluft in den Backofen. Schalotten in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Zucker in der Pfanne karamellisiert und mit Rot- und Portwein abgelöscht sind schneller und köstlicher Soßenersatz. Besonders delikat: Äpfel und Maronen in der Pfanne anrösten. (Text: SWR)

Wer noch keine Idee für ein Weihnachtsessen hat, dem empfiehlt Cliff Hämmerle „Entenbrust in Heu gegart“. Mit der Rückwärtsgarmethode gelingt dieses nur vermeintlich schwierige Gericht, das Auge, Nase und Gaumen gleichermaßen in Feststimmung versetzt. Spielort der vorweihnachtlichen Ausgabe von „Mit Herz am Herd“ ist die Scheune auf Gut Lindenfels bei Blieskastel. Diese Ausgabe ist eine der stimmungsvollsten Folgen der vier Staffeln dieser schönen Kochsendung. Die Zuschauer können sich verführen lassen, ein Festtagsessen zuzubereiten, an das sich ihre Lieben gerne erinnern. Das „Mit Herz am Herd“-Team – wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! Rezept unter: www.sr.de/​mitherzamherd (Text: SR)

In dieser Folge sind Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochschüler Verena und Michel vor dem wunderschönen Jagdschloss Karlsbrunn. Als Rezept hat Cliff ein französisches Dessert ausgewählt: Moelleux au Chocolat mit Rotweinsorbet. Für seine Abwandlung des halbflüssigen Schokoladenkuchens verwendet Hämmerle Zartbitterschokolade aus dem Rhonetal. Die Schokolade sollte beim Schmelzen maximal auf 40 Grad erwärmt werden, damit sie keine Klümpchen bekommt. Cliffs Tipp: Den Schokoladenkuchen kann man wunderbar morgens vorbereiten. Die Schokoladenmasse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen und luftdicht verschließen. Kühl aufbewahren und abends als Überraschung servieren. Eine Mischung aus Rotwein und Zucker, kurz aufgekocht, sorgt für die Bindung und Cremigkeit des Rotweinsorbets. Der Saft von frischen Blutorangen und Grapefruits gibt dem köstlichen Eis eine frische, fruchtige Note. Dazu gibt es Obst und wunderbare Anregungen für das Verzieren eines festlichen Dessert-Tellers. (Text: SWR)

Vor der malerischen Kulisse der Bettinger Mühle in Schmelz zeigt Sternekoch Cliff Hämmerle und seinen Kochschülern Verena und Michel diesmal, wie man einen Klassiker zubereitet: Wiener Schnitzel mit Gurkensalat. Bei diesem Gericht salzt und pfeffert Hämmerle das Fleisch ausnahmsweise schon vor dem Braten, weil es noch paniert werden muss. Seine Tipps für das Gelingen einer knusprigen Panade: Die Eier leicht aufschlagen, etwas gekühlte ebenfalls leicht geschlagene Sahne darunterheben, das verbessert den Halt. Ganz wichtig: Das Schnitzel muss tief im Fett liegen. Besonders lecker: Butter vor dem Braten klären, damit sie sich höher erhitzen lässt. Erst zum Schluss gibt man ein Stückchen kalte Butter über das Schnitzel, damit es seinen charakteristisch nussigen Geschmack bekommt. Das „Mit Herz am Herd“-Team – wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! (Text: SR)

Diesmal musste das SR Team nicht weit reisen: Vor dem Schloss Halberg, dem Sitz des Intendanten des Saarländischen Rundfunks, bereiten Cliff Hämmerle, SR Moderatorin Verena Sierra und das Homburger Original Michel Koch ein ebenso leckeres wie gesundes Fischgericht zu: Lachsfilet im Kartoffelschuppenkleid, dazu Gemüsespaghetti mit grüner Soße. Cliffs grüne Soße besteht aus den sieben beliebten Heil- & Küchenkräutern Sauerampfer, Kresse, Kerbel, Pimpernelle, Borretsch, Schnittlauch und Petersilie. Cliffs Tipp: Je nach Jahreszeit kann man für die Grundrezepte Kräuter nehmen, die gerade im Garten wachsen oder auf dem Markt angeboten werden. Fein gehobelte Kartoffelscheibchen werden als schuppige Kruste mit dem Fisch gebraten. Der Vorteil: Der Fisch zerfällt nicht und die Zubereitung einer extra Beilage entfällt. (Text: SWR)

Die Outdoor-Küche von „Mit Herz am Herd“ steht diesmal in der Heimat von Sternekoch Cliff Hämmerle: Vor der Orangerie der Stadt Blieskastel zeigt Hämmerle seinen Kochschülern Verena Sierra und Michel Koch ein lecker leichtes, vegetarisches Gericht: Linsenbällchen mit Joghurt-Dip und pikantem Kürbis. Die Zutaten für dieses ursprünglich orientalische Gericht stammen aus dem Bliesgau. Für die Bällchen müssen die ungeschälten Brenschelbacher Linsen und die Blieskasteler Kichererbsen einen Tag vor der Verarbeitung in Wasser eingelegt werden, damit sie bekömmlich sind. Roh sollte man das saarländische „Super-Food“ nicht essen.
Cliffs Tipp: Rote Linsen sind bekömmlicher als andere Sorten. Neben Linsen, Kichererbsen und Brot kommt auch eine Spur Backpulver in die Masse, damit die vegetarischen „Frikadellen“ lockerer werden. Wichtige Geschmacksgeber sind Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel und Ingwer. Der ungeschälte, in grobe Stücke geschnittene Kürbis wird mit Zucker in der Pfanne karamellisiert und mit Weißweinessig abgelöscht. Dazu kommen Salz, Senfsaat, Lorbeer, Piment, Wacholder, Pfeffer, Chilli und Ingwer. Fertig ist ein Gericht, das sich nicht hinter Fleischgerichten verstecken muss. (Text: SWR)

Diesmal starten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochlehrlinge Verena und Michel mit neuen Rezepten und guten Produkten an der römischen Villa in Perl Borg. Cliff Hämmerle geht mit seinen Koch-Azubis des Saarländers liebster Beschäftigung nach: dem Schwenken. Hämmerle legt dazu ein Entrecote auf den eingeölten Rost. Dazu gibt es einen leckeren Nudelsalat, der mit Avocado anstelle von Mayonnaise zubereitet wird. Cliffs Tipp: Den Kern der Avocado bis kurz vor dem Servieren in den Salat legen, dann behält das Fruchtfleisch seine gelbgrüne Farbe. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Freude beim Zuschauen und beim Nachkochen! (Text: SR)

Diesmal bereitet Cliff Hämmerle ein Gericht der großartigen verstorbenen saarländischen Spitzenköchin Margarete Bacher zu: Kartoffel-Lauch-Cremesuppe. Dazu gibt es süße Kirsch-Pfannkuchen à la Hämmerle. Natürlich ist auch diese Folge mit guten Tipps gewürzt: Kochlehrling und Moderatorin Verena Sierra lernen, dass sich stark verschmutzter Lauch spielend leicht putzen lässt, wenn man die Blätter einschneidet. Die Kochinsel des „Mit Herz am Herd“-Teams steht diesmal vor der Mügelsbergschule in Saarbrücken. In dem von Architekt Peter Paul Seeberger gebauten Berufsbildungszentrum wird neben anderen Berufen auch Koch gelehrt. So gibt es diesmal neben allerlei Wissenswertem über die Zubereitung des Gerichts auch interessante Infos über das Berufsbild des modernen Kochs. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! (Text: SR)