Köstliche Toskana

Auf dem Mercato Centrale in Livorno, dem Fischmarkt direkt am Hafen, suchen Simone Bocca und seine Freundin Elena den besten Fang des Tages. Diverse Krustentiere, Grätenfische und Muscheln – all das gehört fangfrisch in den Cacciucco Livornese. Knapp zehn Kilometer Meer trennen das Festland von Elba. Die Insel liegt in einem großen Meeresschutzgebiet, dem Arcipelago Toscano. Der Koch und Experte für toskanische Esskultur Alvaro Claudi speist zusammen mit seinem Schüler Michele Nardi. Auf den Tisch kommt Cappon di Galera: Eine kalte Brotsuppe mit Anchovis, Thunfisch, Zwiebeln, Rosinen, Eiern, Pinienkernen und Kapern.Richtung Süden geht es weiter zur Insel Giglio.
Hier lesen die Brüder Simone und Giovanni Rossi Ansonica-Trauben an steilen Berghängen. Wegen des starken Gefälles kommen keine Maschinen zum Einsatz. Viticoltura eroica, heldenhafter Weinanbau, nennt der Volksmund ihre Arbeit, die viel Mühe für wenig Ertrag fordert. Nach der Lese genießen sie im Weinberg die Panoramaaussicht bei einem kalten Schluck Weißwein und Feigenbrot.Vor dem Golf vom Talamone ist Paolo Fanciulli schon bei Sonnenaufgang unterwegs.
Der Fischer hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Küste der Maremma vor illegaler Schleppnetzfischerei zu schützen. Bei seinem neuesten Projekt wird er von Künstlern aus aller Welt unterstützt: La casa dei Pesci, das Haus der Fische. In einer Art Unterwassermuseum finden Fische und andere Meeresbewohner geschützte Laichplätze. Auch dank Paolos Initiativen sind sogar einige Delfine in die Region zurückgekehrt. (Text: arte)

In der zweiten Folge geht es zuerst nach Zeri. Die westlichste Gemeinde der Toskana ist die Heimat der Hirtin Patrizia Figaroli und ihrer 60 Zerasca-Schafe – einer vom Aussterben bedrohten Schafrasse. Statt auf Lammfleisch setzt Patrizia auf Milch, Käse und das Wohl ihrer Tiere. Nach getaner Arbeit im Stall bereitet sie ein kleines Picknick mit ihrem Sohn vor. Es gibt Ricotta aus eigener Herstellung mit hausgemachter Feigen- und Brombeermarmelade. In den Wäldern rund um Zeri ist zwischen September und November Hochsaison für Steinpilze und Pfifferlinge.
Auch Tiziana Arena macht sich auf die Suche. Cristian Verrilli, ihr Freund und Koch aus der benachbarten Region La Spezia, verarbeitet die schönsten Steinpilze aus Tizianas Korb anschließend zu einem geschmacksvollen Ragú di Funghi mit Maispolenta. Ältere Pilze werden als Vorrat getrocknet. Inmitten der Apuanischen Alpen liegt das Dorf Colonnata. Hier arbeitet Alvise Lazzareschi seit seiner Jugend in einem Marmorsteinbruch, in dem der legendäre Carrara-Marmor abgebaut wird. Nach Dienstschluss zieht es den Feinschmecker in seinen Keller, wo eine Schatztruhe auf ihn wartet: ein großer Behälter aus Marmor, in der der Lardo di Colonnata 21 Monate in Salz und Kräutern reift.
Alvises Spezialität sind mit Lardo-Scheiben ummantelte Riesengarnelen. In Pieve Fosciana, inmitten der grünen Garfagnana-Gebirgslandschaft, lebt Ombretta Cavani. Während sie die Wolle ihrer Schafe mit Walnussschalen färbt, ist ihre Mutter Gemma in der Küche zu Gange. Zum Namenstag ihres Mannes Francesco steht Zuppa di Farro auf dem Speiseplan: ein traditioneller Dinkeleintopf mit Kartoffeln, Bohnen und Schweinefleisch aus der Region. (Text: arte)

Die aktuelle Folge „Im Herzen des Landes“ führt zunächst durch das malerische Cecina-Tal nach Volterra. 3.000 Jahre Geschichte ballen sich hier auf engstem Raum – wie die der Adelsfamilie Inghirami. Auf ihrer Burg Roncolla bereiten die Schwestern Carolina und Francesca Inghirami ein Gericht aus ihrer Kindheit zu: Cinghiale in dolce e forte – Wildschwein mit Schokoladensoße nach dem Rezept ihres Kindermädchens Ida. Über die Mondlandschaft der Crete Senesi geht es weiter ins Chianti-Gebiet, genauer nach Castelnuovo Berardenga.
Hier betreibt die ehemalige Ballerina Giovanna Tiezzi heute als Bäuerin in fünfter Generation die Fattoria Pacina. Umweltbewusstsein hat bei ihr Tradition: Ob Wein, Öl oder Hülsenfrüchte – was bei Giovanna auf den Tisch kommt, stammt aus eigener Bio-Produktion. So auch die Zutaten für ihre Lenticchie e Salsiccia: Linsen mit Frischwurst und Zitronen. Kurz hinter dem Naturschutzgebiet Balze del Valdarno stehen die jahrhundertealten Olivenhaine von Luciano Nustrini kurz vor der Ernte. Aus den Sorten Frantoio, Moraiolo, Leccino und Pendolino erstellt er ein kräftig-würziges Öl, es veredelt das vegane Sommergericht Panzanella.
Zum Schluss ein Besuch bei der Familie Nati-Poltri, die seit dem 17. Jahrhundert im weitgehend unerschlossenen Casentino-Tal Landwirtschaft betreiben. Ihre 30 Chianina-Kühe leben in Freilandhaltung und werden für ihr hochwertiges Fleisch geschätzt. Besonders beliebt sind die Bistecche alla Fiorentina – saftige Steaks, die bis zu zwei Kilogramm wiegen können. Für den Geschmack entscheidend sind die perfekte Grillzeit und die Grilltechnik. (Text: arte)

Die aktuelle Folge beginnt im Parco Regionale della Maremma, dem größten Naturschutzgebiet der Toskana. Hier lebt und arbeitet die Butteri-Familie von Ernesto Buratta. Die Butteri – die toskanischen Cowboys – ermöglichen noch heute die traditionelle Freilandhaltung der hier einheimischen Maremmana-Rinder. Auf dem Speiseplan steht damals wie heute die Acquacotta: ein vegetarischer Gemüseeintopf mit Mangold, Eiern und passierten Tomaten. Über die natürlichen Thermen von Saturnia geht es weiter zu der aus Tuffstein gebauten Stadt Pitigliano, auch „Klein-Jerusalem“ genannt.
Mitte des 19. Jahrhunderts machte die jüdische Gemeinde hier 20 Prozent der Stadtbevölkerung aus. Auch die 1930 geborene Elena Servi gehört dazu. Sie überlebte den Zweiten Weltkrieg dank Nachbarn und Freunden. In ihrer winzigen Küche bereitet sie die Süßspeise Frittata di Azzime zu: Omelett mit ungesäuertem Brot und viel Zimt. Inmitten der Hügel des Orciatals liegt Montalcino. Nur der Wein, der aus den hier geernteten Sangiovese-Trauben gewonnen wird, darf Brunello genannt werden.
So auch der Rotwein von Marino Colleoni. Während er die Geheimnisse des berühmten Weins enthüllt, bereitet seine Frau Luisa den im Wein eingelegten Peposo zu: Rindfleischgeschnetzeltes mit ausgiebig Pfeffer. Im nahegelegenen Umland von Pienza sind die Schwestern Barbara und Sabrina Marini in der Küche ihres Landhauses beim Nudelmachen. Für das gemeinsame Abendessen der Großfamilie stehen Pici auf dem Speiseplan: handgemachte und zu einem Knäuel gedrehte Nudeln mit Aglione-Soße, die bei Sonnenuntergang auf der Terrasse gegessen werden. (Text: arte)