Gipfel der Genüsse

Enge Gassen, alte Häuser aus riesigen Granitsteinen, steile Wege und Treppen, die mächtigen Relikte einer Burg aus dem zwölften Jahrhundert – das ist das Dorf Linhares da Beira am Westrand der Serra da Estrela. Das Gebirge im Zentrum Portugals erreicht fast 2.000 Meter und ist somit das höchste des Landes. Linhares hat nur 220 Einwohner, die fast ausschließlich von der Landwirtschaft leben. Um seinem Heimatort neuen Auftrieb zu geben, eröffnete Bürgermeister Paulo Mimoso 2010 ein für diese Region ungewöhnliches Restaurant: es heißt „Cova da Loba – Höhle der Wölfin“. Im Keller seines ehemaligen Elternhauses trifft der Gast auf eine faszinierende Mischung aus uralter Bausubstanz mit modernem Design.
So versteht sich auch die Küche des Hauses: Traditionelle Zutaten aus der Umgebung des Dorfes werden hier auf neue und originelle Weise zubereitet. Paulo steht zwar nicht selbst am Herd – das machen seine

beiden Köche André und Joáo, aber seine Aufgabe ist es, die Zutaten für die Gerichte zu besorgen. Dazu besucht er die Bauern und Hirten der Umgebung und erwirbt von ihnen neben Gemüse, Eiern und Fleisch auch den Queijo Serra da Estrela und Chouriços. Der Käse und die Würste aus Schweinefleisch, mit Rotwein und speziellen Gewürzen verfeinert, zählen zu den bekanntesten Spezialitäten der Region.
Und wenn es am Wegrand intensiv nach Rosmarin duftet, nimmt er kurzerhand ein Büschel davon mit. Er ist immer auf der Suche. Wenn Paulo Ruhe und Abstand von seiner anstrengenden Arbeit als Restaurantchef und Bürgermeister braucht, fährt er in ein verstecktes Seitental von Linhares und kümmert sich um eine Herde Bio-Rinder. Paulo hält sie, um gutes Fleisch für sein Restaurant zu haben. Wenn er nur eine halbe Stunde umgeben von seinen Rindern in der traumhaften Ruhe sitzt, fühlt Paulo Mimoso sich wie neugeboren. (Text: arte)