Genuss Weltweit

In Mexico gilt er als hochprozentiges Geschenk der Götter: der Mezcal. Im Rest der Welt ist das Muttergetränk des Tequila vor allem durch die Raupe bekannt, die der Flasche beigefügt ist. Doch Mezcal ist mehr als das – er ist Lebensgefühl und ein wichtiger Wirtschaftsfaktor der verarmten Provinz Oaxaca. Schon die Ureinwohner der mexikanischen Region Oaxaca, die Zapoteken brauten für ihre Riten einen Likör aus wilden Agaven und Heilpflanzen – den Mezcal. Heute wird der traditionelle Mezcal vor allem in Familienbetrieben gebrannt.
Die verschiedenen Agavenarten aus der Provinz Oaxaca geben ihm seinen besonderen Geschmack. Mezcalero zu sein gilt hier als angesehener Beruf, viele Familien haben ihre Existenz auf den Anbau und die Verarbeitung der Agaven ausgerichtet. Doch immer mehr große Firmen wollen ihren Anteil an dem populären Getränk, und die kleinen Destillen müssen um ihren Platz auf dem heiß umkämpften Markt ringen. Tausende von Agaven säumen die Felder im mexikanischen Oaxaca, jede einzelne über einen Meter hoch und gespickt mit speerspitzenartigen Blättern.
Die Ernte ist Knochenarbeit.. Auf den Feldern von Don Felipe ist die Arbeit in vollem Gange. Die geernteten Agavenherzen werden gekocht, zerkleinert und gegärt. Dann beginnt die eigentliche Kunst des Mescaleros: die Destillerie, die dem Mezcal seinen typischen Geschmack gibt. Über fünfzig verschiedene Sorten gibt es. Am bekanntesten ist der Tequila. Der traditionelle Mezcal wird hauptsächlich in der Region Oaxaca hergestellt. Hier leben viele Familien von der Mezcal-Produktion.
Die Mezcaleros, Mezcal-Meister, geben ihre Rezepte an die nachfolgende Generation weiter. Einer von ihnen ist Don Felipe, dessen Familie bereits seit Generationen Agaven anbaut und verarbeitet – bisher allerdings nur für den Eigenbedarf und ausgewählte Kunden, die persönlich beliefert wurden. Doch leben können sie davon nicht. Deshalb möchte Don Felipe, so wie viele Mezcal-Bauern sein Geschäft profitabler machen. Bevor die internationalen Firmen, die längst das Potential des immer beliebter werdenen Agave-Schnapses erkannt haben, den Markt völlig unter sich aufgeteilt haben.
Mezcal gehört bereits zu den wichtigsten Wirtschaftszweigen der verarmten Region. Um ihr Produkt offiziell verkaufen zu dürfen, benötigen Mezcaleros wie Don Felipe jedoch eineoffizielle Registrierung. Und die muss er erst beantragen. Hilfe bekommt er von Silvia Philion, die eine der ersten Mezcalotheken der Region betreibt. Sie hält Don Felipes Mezcal für einen der besten seiner Art. Nun müssen nur noch die Behörden überzeugt werden. (Text: BonGusto)