Geheimnisse der bayerischen Küche

Ausgangspunkt seiner kulinarischen Entdeckungsreise durch Franken ist Nürnberg – wegen der Bratwurst, versteht sich. Im berühmten „Bratwurstglöcklein“ lässt sich Sternekoch Christian Jürgens das Geheimnis dieser regionalen Spezialität zeigen und muss erkennen, dass es viel Übung braucht, um die Würstchen klein zu kriegen. Im „Gasthof Stirzer“ in Dietfurt an der Altmühl schaut er in die Kochtöpfe und lernt „Hans-Girgerl“ kennen: frittierte Kartoffelklöße – ein uraltes Rezept. Der Wirt ist Sepp Hierl und berühmt für sein Altmühltaler Lamm. Für Christian Jürgens ist klar: So ein Lamm will er auch für sein Gericht haben.
Christian aber darf nicht gehen, bevor er in die hohe Kunst des Schafkopfens eingeweiht wurde. Und weil Christian die Schafkopfbrüder zum seinem Sterne-Menü einlädt, nimmt ihn einer mit zum Schäfer Sascha – auf der Harley Davidson. Sascha, der eigentlich Berliner ist, spricht wie ein waschechter Altmühltaler. Er erzählt Christian über die Wanderschafhaltung und wo das Altmühltaler Lamm seinen besonderen Geschmack herhat. Jetzt fehlt noch der richtige Wein. Den Winzer Walter Erhard trifft der Sternekoch in dessen Weinberg in Volkach an der Mainschleife. Der zeigt ihm, dass die Qualität des Weines entscheidend von der Pflege der Reben abhängt.
In der „Heckenwirtschaft“ wird der Wein probiert – und ausgewählt! Der Gourmet-Koch will aber unbedingt noch Spargel für sein Gericht. Deshalb trifft er in Schwabach die Spargelbäuerin Elisabeth Spachmüller. Erst macht sie ihm eine Freude: Christian darf Traktor fahren! Dann lässt sie ihn Spargel stechen. Christian muss erkennen, auch das will gelernt sein. Aber weil er sich richtig Mühe gegeben hat, schenkt im die Bäuerin ein paar Kilo vom frischen Spargel. Und dann darf Christian Jürgens das machen, was er am besten kann: kochen. Die Schafkopfbrüder im Gasthof Stirzer jedenfalls warten schon ungeduldig auf die Wiedergutmachung. (Text: BR)

Der Chiemgau ist eine bayerische Bilderbuchregion, geprägt vom Chiemsee mit seiner uralten Fischertradition genauso wie von den Chiemgauer Alpen mit ihrer bäuerlichen Vieh- und Milchwirtschaft. Hier, wo sich die Menschen auffallend stark mit ihrer Heimat verwurzelt fühlen, finden sich Persönlichkeiten und Originale, Traditionen und Bräuche – und natürlich Spezialitäten und Schmankerl, die es andernorts vielleicht schon nicht mehr gibt. Beispiele dafür gibt es genug. Und 2-Sterne-Koch Christian Jürgens wird sie auf seiner Reise durch den Chiemgau vorstellen. Originale wie die „Mesnerwirtin“ Wally Mader und ihre legendären Bratkartoffeln. Wertvolle Orte wie das Forsthaus Adlgaß, in dem die drei Schwestern Uschi, Gertrud und Christine die vergessenen Rezepte ihrer Großeltern pflegen. Malerische Flecken wie die Hefter-Alm, auf der die Sennerin Irmi seit 25 Jahren buttert wie in alten Zeiten. Und natürlich den Chiemsee, an dem die Fischer im Sommer tagtäglich die berühmten Renken fangen. (Text: BR)

Das Allgäu ist eine beliebte Ferienregion Bayerns. Aber Ferien will Sterne-Koch Christian Jürgens hier nicht machen. Er will mehr über die Allgäuer Küche erfahren. Das sind natürlich in erster Linie Käsespätzle, Krautkrapfen und Wildfleisch. Aber Christian Jürgens entdeckt im Allgäu noch viel mehr: In der „Katzbrui-Mühle“ in Apfeltrach-Köngetried hilft er beim Brotbacken und Bier brauen. Im „Gasthof zum Fässle“ in Kimratshofen – Bertolt Brecht hat hier die Taufe seines Sohnes gefeiert – schaut er in die Kochtöpfe und zeigt, was er beim Kegeln draufhat. Von Anton Lanz in Hergensweiler lernt er alles über die Flusskrebszucht.
Aber noch war er nicht in den Bergen. Bevor er hinauf geht, versorgt er sich im Kräutergarten „Artemisia“ in Stiefenhofen mit Gewürzen. Und dann geht’s hinein ins Rappenalptal, südlich von Oberstdorf. Hier macht er auf der Alpe Breitengehren auf knapp 1300 Metern Käse wie im Mittelalter, ohne Strom, über offenem Feuer und mit Holzpresse. Und was wird Christian Jürgens am Ende kochen? Schließlich steht dem Sternekoch für sein Allgäuer Spezialgericht nur ein Drei-Platten-Holzherd auf der Buchrainer-Alpe zur Verfügung. Sicher ist: Käsespätzle werden es nicht sein. (Text: BR)

Sterne-Koch Christian Jürgens, seit 15 Jahren Wahlbayer, begibt sich in das Werdenfelser Land: die Region rund um Murnau, den Staffelsee und Garmisch. Eine legendäre und traditionsreiche Region im Süden Bayerns. Die meiste Zeit ist der Gourmetkoch zu Fuß unterwegs zwischen Taubenberg, Zugspitze und Hörnle. So besucht er Georg Schlickenrieder, den Züchter fast ausgestorbener Rinderrassen wie dem Murnau-Werdenfelser Rind. Er ist auf dem Gut Pölten unterwegs und lässt sich von oberbayerischem Mozzarella beeindrucken. Auf dem Taubenberg, dem ersten Naherholungsgebiet der Münchner Ende des 19. Jahrhunderts, lässt er sich unaussprechliche Spezialitäten und selbst gemachte Nudeln zeigen.
Er sammelt Kräuter in den Bergen und Wäldern rund um Bad Kohlgrub und bäckt anschließend über dem offenen Feuer mit diesen Kräutern sein eigenes Steckerl-Brot. Und auch der Märchenkönig darf in dieser Gegend nicht fehlen. Denn auf dem Schachen, der fantastischen Berghütte König Ludwig II., kocht Christian Jürgens mit der Wirtin der Almhütte ihre berühmten Schachen-Nudeln. (Text: BR)

Der Sterne-Koch Christian Jürgens taucht ein in die Eigenarten Oberfrankens: die einzigartige Landschaft mit rauen Höhenzügen, wildromantischen Tälern, spektakulären Felsen und Burgen und die Eigenheiten der oft sehr lakonischen Bewohner. Im Mittelpunkt stehen aber die kulinarischen Besonderheiten, von denen es in der Fränkischen Schweiz besonders viele gibt: zum Beispiel Rauchbier, Schäuferla, Apfelkräpfla oder das Bamberger Hörnla, eine seltene Kartoffelsorte. Der Weg von Entdeckung zu Entdeckung ist allerdings kein Zuckerschlecken für den Sternekoch: Er muss den Ofen in der Räuchermalzdarre schüren, mit dem Radl über Berg und Tal strampeln, das Geheimnis des Bamberger „Hörnla“ lüften und mit eigenen Händen ein Schwein zerlegen. (Text: BR)