Das Glück liegt auf dem Teller

Mit ihrem Restaurant „Leo Cocina y Cava“ in Bogotá gehört Leonor Espinosa zu den bekanntesten Küchenchefs Lateinamerikas. Sie will Einheimischen wie auch Touristen zeigen, welche Schätze die kolumbianische Küche zu bieten hat. Kolumbien, lange durch Konflikte gelähmt, beginnt seit ein paar Jahren, seine Wurzeln und Traditionen wiederzuentdecken. Von der Küste der Karibik bis zu den Hochplateaus der Anden durchforstet Leo, wie sie genannt wird, ihre Heimat nach regionalen Produkten. Was sie daraus zaubert, ist die kulinarische Visitenkarte eines Landes voller Kontraste und Überraschungen. Die aus der kolumbianischen Stadt Cartago stammende Chefköchin, die eigentlich Bildhauerei studiert hat, will ihren Gästen den ganzen Geschmacksreichtum ihres Landes nahebringen.
Auf der Suche nach den besten Zutaten begibt sie sich zum Beispiel nach Páramo auf 3.400 Meter Höhe, rund 40 Autominuten von Bogotá entfernt, wo sie den berühmten, sehr intensiv

schmeckenden Rosmarin des Páramo erntet. „Für meine Küche studiere ich verschiedene Ökosysteme. Ich möchte herausfinden, wie ich die Pflanzen, die in dieser Berglandschaft wachsen, in der Küche am besten verwenden kann“, erklärt sie. Biologen des Humboldt-Instituts wie Hernando García helfen ihr dabei, die Vegetation des Páramo kennenzulernen.
Um eine moderne Küche zu kreieren, taucht sie tief in die Geschichte und die alten Sitten und Gebräuche ihres Landes ein: Sie verwendet eine ganze Reihe alter Rezepte und Zubereitungsmethoden, die sie bei der indigenen Bevölkerung auf ihren Entdeckungsreisen quer durchs Land kennengelernt hat. Typische Aromen der Karibik sind auf ihrer Karte stark vertreten. So serviert sie karibische Meeresschnecken mit einer Soße aus Frühlingszwiebeln oder Thunfisch mit Culona-Ameisen und Pipilongo-Pfeffer. In ihren kreativen Gerichten vereint sie alle Geschmäcker und Farben ihres facettenreichen Landes. (Text: arte)