Zu Tisch …

Hedmark, eine Provinz im Südosten Norwegens, ist eine der wenigen Regionen des Landes ohne Meeresanbindung. Dafür sind große Waldflächen und damit reichlich Elche vorhanden. Bei Familie Norseth wird regelmäßig Elch serviert, beispielsweise als Hackfleisch mit Kartoffeln und Karotten. Dazu gibt es Preiselbeeren, zerstoßener Wacholder und zum Nachtisch Trollcreme. Und noch eine Spezialität kommt auf den Teller: Rakfisk. Für diese ostnorwegische Delikatesse wird zumeist eine Forelle verwendet, die gesalzen und gesüßt in einem abgeschlossenen Behälter aufbewahrt wird – und zwar bis zu vier Jahre lang. (Text: arte)

Nordmähren mit der Walachei grenzt an Schlesien, Südmähren mit seinen Weinbergen an Niederösterreich. Dazwischen liegt Mittelmähren mit seinen sanften Hügeln und wilden Schluchten. Hier lebt die Familie Tiokov in dem kleinen Dorf Ruprechtov. Das Lieblingsgericht der Familie: Bramborové placky, Kartoffelpfannkuchen. Die traditionelle Speise gibt es allerdings nur einmal im Jahr, da die Zubereitung zeitaufwendig und nicht ganz einfach ist. Man braucht viel gute Laune dazu, aber das Ergebnis zeigt: Die Mühe lohnt, auch wenn alles im Nu aufgegessen ist. (Text: arte)

Der Nil umspielt majestätisch die kleinen grünen Inseln, die typisch für das Bild des Flusses in Oberägypten sind. Er ist die Lebensader des ganzen Landes. Muhammad Hashim lebt auf der Insel Gabr als Bauer und Fischer, wie die meisten hier. Er jagt mit seinem Neffen nach Nilbarschen, einem begehrten Speisefisch, den seine Frau zu Hause nach einer ganz besonderen Art zubereitet. Daneben serviert sie Gerichte wie Krumb – mit Reis, pürierten Tomaten und frischem Koriander gefüllte Kohlröllchen – oder auch gefüllte Tauben, die in Ägypten eine Spezialität sind. (Text: arte)

Die Lüneburger Heide liegt im Norden Deutschlands und für Heidschnucken ist sie ein Eldorado. Carl und Ute Kuhlmann haben dort einen Hof und züchten die wilden Schafe. Die Kuhlmanns schätzen die deftige Küche der Region, wozu auch der Buchweizen gehört. Zum Picknick gibt es Buchweizenfladen, doch wenn sich Gäste anmelden, kommt schon mal eine Heidschnucke auf den Teller. Ihr fettarmes, zartes Fleisch schmeckt eher nach Wild als nach Schaf. Serviert wird die Schnuckenkeule nach Art des Hauses – mit einer Kruste aus Senf und Heidehonig. (Text: arte)

Kastilien – La Mancha liegt im Herzen der Iberischen Halbinsel. Saftig grüne Wiesen und viele Schafe sowie endlos weite Ebenen, die mit Olivenbäumen und Weinstöcken bewachsen sind, bestimmen das Landschaftsbild. Hier lebt David Gabin mit seiner Familie. In seiner kleinen Käserei stellt er den berühmten Manchego-Käse her. Bei den Gabins gibt es immer etwas Gutes zu essen, manchmal mehr und manchmal weniger aufwendig zubereitet: Für das einfache Gericht „Migas“ benötigt man viel Weißbrot, Chorizo und Speck. Wenn es etwas feiner sein soll, kommen „Tiznao“, Stockfisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprikaschoten, auf den Tisch oder „Pollo Caldoso“, eine Hühnerpfanne gekocht nach einem besonderen kastilianischen Rezept. (Text: arte)

Wie eine undurchdringliche Barriere ragen die schneebedeckten Dreitausender des Kaukasus steil aus der Ebene. Sie schützen das Alazani-Tal im Südosten Georgiens vor den rauen Nordostwinden aus Sibirien. Seit über 3.000 Jahren wird in der fruchtbaren Region Wein angebaut. Die langgezogene und durch den Gebirgsriegel im Norden geschützte Talebene in der Provinz Kachetien gilt als eine der ältesten Weinregionen der Welt. „Zu Tisch in …“ ist heute Gast bei Familie Chuzischwili, die seit der Unabhängigkeit Georgiens wieder Wein in eigener Regie produziert. (Text: arte)

Im denkmalgeschützten Dorf Zheravna, am östlichen Rand des bulgarischen Balkangebirges, lebt Nadejda Todorov mit ihrer sechsjährigen Tochter Marinka und ihren Eltern Marina und Ilija unter einem Dach. So idyllisch ihr gemeinsames Leben auch erscheint, ohne mehrere Jobs, einem großen Garten und dem familiären Zusammenhalt kämen die Todorovs nicht über die Runden. Marina kennt noch die Geheimnisse der traditionellen bulgarischen Küche, zum Beispiel „Garnenza“, eine aufwendige Ofenspeise. (Text: arte)

Eingelegte Gurken sind die bekannteste Spezialität aus dem Spreewald. Zwar spielen auch Kürbis, Meerrettich, Leinöl und Fisch eine wichtige Rolle, aber Gurken sind hier allgegenwärtig und werden selbst eingelegt. Auch Familie Filko im idyllischen Dorf Lehde hat dafür ihr eigenes Rezept. (Text: arte)

Istanbul – die attraktive und lebhafte Millionenmetropole am Bosporus wächst rasant. Noch immer zieht es zahlreiche Menschen aus Asien und Europa in die Stadt am Wasser. Das macht bis heute die Vielfalt der türkischen Küche aus, Einflüsse der ehemaligen französischen Palastköche sind hier ebenso zu finden wie Gerichte ostanatolischer Ziegenhirten. (Text: arte)

Es ist das Wochenende, an dem die Schafe des Zmailerhofs aus dem benachbarten Ötztal zurück nach Südtirol kommen. Doch die Familie Thaler vom Zmailerhof hat auch unabhängig davon, genug zu tun: Im Bauerngarten müssen Äpfel und Holunder, Kartoffeln und Gemüse geerntet werden, unten im Tal wartet die Weinlese, der Stier muss zum Schlachter – und dann kommen auch noch ständig Wanderer, die nach einer Brotzeit verlangen. Der Herbst ist die arbeitsreichste Zeit für die Thalers und oft wissen sie gar nicht, wie sie alles gleichzeitig bewältigen sollen. Aber die Zmailer Martha findet trotzdem immer Zeit genug, um ihre berühmten Brenneselknödel und die typischen gebratenen Lammkoteletts zuzubereiten. (Text: arte)

Im Norden Apuliens liegt die weiteste Ebene Italiens – das Tavoliere – seit Jahrhunderten die Kornkammer des Landes. Zwischen dem Gargano und dem adriatischen Meer werden jährlich etwa 300.000 Hektar Hartweizen angebaut: Wogende Weizenfelder bis zum Horizont. Hartweizen – Grano Duro – ist eine besonders klebrige Weizenart und die Grundlage für die typische italienische Pasta. Die apulische Pasta und ihre Qualität erkennt man auch daran, dass sie beim Kochen nicht so leicht bricht. „Zu Tisch in … Apulien“ erzählt die Geschichte vom Weizen in Apulien und die Geschichte von zwei Brüdern. Mosé Schiavone baut das Getreide an, sein Bruder Paolo handelt damit. (Text: arte)

Die Fassmacher von Côte d’Or: Im Departement Côte d’Or zwischen Dijon und Beaune dreht sich fast alles um Wein. Auch bei Familie Rousseau spielen roter und weißer Burgunder eine wichtige Rolle, sei es bei der Zubereitung des typischen Boeuf Bourguignon oder der weniger bekannten Oeufs en meurette, pochierter Eier in Rotwein. „Zu Tisch in …“ reist ins Burgund, wo gutes Essen und guter Wein einfach zusammengehören. (Text: arte)

Im Südosten Polens betreibt der Landwirt Piotr Szewczyk einen Hof mit Hafergänsen. Er und seine Frau sind leidenschaftliche Gänsezüchter. Wenn an Weihnachten die ganze Familie zusammenkommt, gibt es Gänsebraten mit selbst gemachten Kartoffelklößen, an Heiligabend wird Fisch serviert. Maria Szewczyk hat sich beim Kochen zuschauen lassen und „Zu Tisch in …“ einige ihrer besten Rezepte verraten. (Text: arte)