Wiener Schmankerl

Frühstück in Wien – ohne eine Kaisersemmel? Undenkbar! Im scheinbaren Widerspruch zu modernem Ernährungsbewusstsein ist die Semmel aus weißem Mehl nach wie vor extrem beliebt.Eng verbunden mit der Kulturgeschichte Wiens – die Kaffeehäuser der Stadt wurden mittlerweile zum UNESCO-Welt-Kulturerbe erhoben – erzeugen die Wiener Bäcker heute noch auf traditionelle Weise die Kaisersemmel ausschließlich mit der Hand.Und um die vollendete Form einer Kaisersemmel zu erreichen, muss ein Bäckerlehrling Jahre üben. Und nicht nur für die Wiener, sondern auch für Gäste aus aller Welt stellt die Semmel einen besonderen kulinarischen Reiz dar. Warum ist das so? Was macht eine gute Semmel aus? Kann man nicht auch aus Vollkorn eine knusprige Semmel herstellen? Hat die Semmel früher besser geschmeckt? Wieso heißt sie Kaisersemmel und wird in Deutschland gar Brötchen genannt? Diesen Fragen gehen Alexander und Nadeschda Schukoff in ihrer kulinarischen Dokumentation nach.
Vorbei an wogenden Getreidefeldern, historischen Sehenswürdigkeiten, werden Backstuben besucht, wird das einzigartige Flair der Wiener Kaffeehäuser eingefangen und der Frühstückstisch der Wiener beleuchtet. Und dabei kommen auch verschiedenste Menschen zu Wort, vom Bäcker bis zum Wirt, vom Müller bis zum Gourmet und Genießer, vom Weizenbauer bis Sammler alter Tatsachen. (Text: 3sat)

Die berühmteste Kreation der Wiener Fleischer ist das „Wiener Würstchen“ – auch als Frankfurter Würstl und als Hauptbestandteil des Hot Dog weltbekannt.Der Erfinder des Wiener Würstchens war der Wiener Fleischermeister Lahner, der aus Frankfurt stammte. Ein Spross der Familie wanderte nach Amerika aus und erfand das „Würstchen im Schlafrock“, das man auch mit Brötchen, Senf und Ketchup essen konnte – als Hot Dog.Alexander und Nadeschda Schukoff erzählen die Geschichte der Wiener Wurst. Sie nehmen den Zusammenhang von Fett und Geschmack unter die Lupe, blicken auf Fleischkonsum und Bekömmlichkeit sowie auf Veränderungen von Ernährungsbewusstsein und Konsumverhalten. Und sie gehen der Frage nach, warum beim Würstlstand auch eine Wiener Institution mit langer Tradition das Würstl besser schmeckt als zu Hause. Auch Papst Franziskus bekommt „sein Fett ab“ warum ihm eine Wurst gewidmet ist, ist eine köstliche Geschichte. (Text: 3sat)

Der beliebteste Wein der Österreicher ist und bleibt der Grüne Veltliner, auch bekannt als „der Wein mit dem Pfeffer“ – vornehmlich der aus dem Weinviertel.Es ist noch nicht allzu lange her, da wurde der Wein zwischen Wien und Tschechien als „Brünnerstrassler“ in Doppelliterflaschen abgefüllt, als „rescher“ Schankwein ausgeschenkt oder im besten Falle mit Sodawasser zum „Spritzer“ veredelt.Winzer versuchten sich mit internationalen renommierten Rebsorten in den Salons zu profilieren, während der Grüne Veltliner eher was gegen den Durst war. Heute wird Grüner Veltliner im oberen Preissegment verkauft und in Nobelrestaurants in Los Angeles, Bars in New York und Luxus-Hotels in Shanghai serviert.
Vor allem innovativen Weinbauern aus dem Weinviertel verdankt man den Qualitätsanstieg. Sie setzten auf das einzigartige Aroma des Grünen Veltliners, der nirgendwo sonst besser geeignetere Verhältnisse vorfindet. Alexander und Nadeschda Schukoff begeben sich für ihren Film auf kulinarisch-historische Spurensuche nach den Ursachen des unverwechselbaren pfeffrig-würzigen Geschmacks dieses Weines. Umrahmt von stimmungsvollen Bildern – gedreht in den Weinbergen und Kellern des Weinviertels in allen Jahreszeiten – philosophieren Winzer, Köche, Geologen, Verfahrenstechniker und Mikrobiologen darüber, wie der Pfeffer nun in den Wein gelangt.
Welchen klimatischen und geologischen Verhältnissen verdankt der Grüne Veltliner seine besondere Note? Was versteht man unter „pfeffrigem Geschmack“ eines Weißweines? Will man dem Konsumenten das frühere Prädikat eines Sauerampfers heute als pfeffrig würzig verkaufen? Wie schmeckt ein Grüner Veltliner aus anderen Regionen wie zum Beispiel aus Neuseeland? Wie weit hat die Prädikatisierung „DAC“ – die erstmals 2003 in Österreich die Herkunftsbezeichnung über eine Rebsorte stellte – an der Entwicklung mitgeholfen? (Text: 3sat)

Würstl ohne Senf, Schnitzel ohne Kartoffelsalat, Frühstückssemmel ohne Marmelade? Was die Wiener Küche ausmacht sind nicht nur die namhaften Hauptspeisen sondern auch das, was daneben auf dem Teller liegt. Nicht um die Hauptnahrungsmittel geht es in diesem Film sondern um die Ergänzungen, die ein Gericht erst geschmacklich vollenden. Ursprünglich aus der Notwendigkeit heraus Haltbarkeit zu gewinnen, hat sich in Wien ein schmackhafter Kulinarikzweig entwickelt, der unter dem Begriff Genussmittelgewerbe zusammengefasst wird. Alexander und Nadeschda Schukoff schlendern in diesem Film durch Wien und besuchen kleine Familienbetriebe, Ladenerzeuger oder Manufakturen, in denen Essig, Senf, Marmelade, Eingelegtes oder sogar Wermut erzeugt werden.
Zum Teil gleich im Laden. Was haben diese Erzeugnisse gemeinsam? Sie sind ein wichtiger Bestandteil der Wiener Küche, runden die Gaumenfreude ab und verstärken den Genuss. All diese genussvollen Zutaten haben ihre eigene Geschichte, manches weiß man über sie – vieles nicht. Wo wächst der Senf, wieso gibt man Gewürze und Kräuter in guten Wein oder warum ist Marille nicht gleich Marille? Wem verdanken wir den Essig? Was haben die Essiggurkerl mit Napoleon zu tun? In einer visuell anregenden Bildsprache sucht diese Kulinarik-Dokumentation Antworten darauf, auch Wissenschaftler, Ladenerzeuger und Historiker geben ihren Senf dazu. Eine Dokumentation von Alexander und Nadeschda Schukoff Produktion: Alexander Schukoff-Film, Österreich 2014 (Text: ORF)

Wien gilt als Hauptstadt der Kaffeehäuser und Zuckerbäcker. Die Sachertorte, der Apfelstrudel oder die Mozartkugel sind weltweit bekannt, die Wiener Konditoreien beliebte Touristenattraktion.Der Film wirft einen Blick in die Werkstätten der Zuckerbäcker und fragt: Was macht die Wiener Mehlspeisen so einzigartig, und was hat der „Stein der Weisen“ mit dem Wiener Konfekt zu tun? Wieso machen die Italiener in Wien ein besseres Eis als zu Hause?Wahre Geschichten oder Anekdoten zum Schmunzeln ranken sich um die bunte Welt der süßen Verführung, lange währende Streits um Namensrechte oder von verfeindeten Zünften, die sich zogen wie ein Strudelteig, wie man in Wien traditionell zu sagen pflegt.
Und natürlich darf in einem Film über Wiener Leckereien Kaiserin und Kaiser nicht fehlen – und das nicht nur in seiner süßen Form als „Schmarrn“. Aber für die Wiener Zuckerbäcker ist Tradition nicht nur „die Anbetung der Asche“, wie Gustav Mahler von einem Zuckerbäckermeister in diesem Film zitiert wird, sondern auch die Weitergabe des Feuers: In diesem Sinne werden alte Rezepte verfeinert. Dabei wird den Zuckerbäckern über die Schultern geschaut – sei es bei der Meisterprüfung, bei der Herstellung von handgemachtem Konfekt oder der Esterhazytorte. (Text: 3sat)