Unsere köstliche Heimat

Alle sechs bis acht Wochen lässt sich Familie Eichhorn in Sonneberg vom örtlichen Schlachter eine spezielle Auswahl von Rinderinnereien liefern. Anschließend beginnt die sehr aufwendige Prozedur des Wässerns und Waschens, Zerkleinerns und schließlich des Kochens. „Die saure Fleck“ heißt die im Sonneberger Land traditionell zubereitete Delikatesse aus Rindermägen und Lunge. Familie Eichhorn ist seit 1905 im Besitz der Hotelgaststätte Hüttensteinach und schon die Großmutter war für ihre herausragende Zubereitung der „sauren Fleck“ bekannt. Heute benachrichtigen die Eichhorns ihre Fleck-Esser vorab per Telefon über den kommenden Termin.
Über 100 Liebhaber des Innereien-Eintopfs muss Jens-Uwe Eichhorn jedesmal anrufen, während seine Eltern, Greta und Manfred Eichhorn, in der Küche alle Hände voll zu tun haben. Zu den Stammgästen des „Fleck-Events“ gehört auch Familie Martin. Das Familienunternehmen von Rainer Martin fertigt seit 1924 Teddybären in limitierten Auflagen. „Martin Bären“ ist eines der wenigen Unternehmen, das in der ehemaligen „Spielzeughauptstadt“ Sonneberg heute noch eine Manufaktur betreibt. Rainer Martin kennt den Eintopf von Kindesbeinen an. Dass er sich die „sauren Fleck“ im Hotel Hüttensteinach regelmäßig schmecken lässt, liegt an Eichhorns Familienrezept.
Denn „saure Fleck“ sind nicht gleich „saure Fleck“. Schon die Auswahl der Zutaten unterscheidet sich regional und „innerfamiliär“. Was „die saure Fleck“ in Sonneberg so beliebt macht – das erfahren Sie in dieser Folge von „Unsere köstliche Heimat“. Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: unsere Menschen. (Text: MDR)

Das Wort „Plinse“ stammt aus dem sorbischen Sprachgebrauch und dort, in der Lausitz, ist auch die kulinarische Heimat der ostdeutschen Plinsen. Schon als kleiner Junge liebte Thomas Gläser zwei Dinge, für die seine Heimat berühmt sind: Plinsen und Granit. Der Steinmetz ist heute Pächter der Granitwerke Lausitz. Seit dem 13. Jahrhundert wird in der Oberlausitzer Klosterberg-Region Granit oder besser Granodiorit abgebaut. 2003 wurde die Werksteinherstellung in Demitz-Thumitz eingestellt, das wäre bis heute so, hätte nicht Thomas Gläser auf eigene Faust weitergemacht.
Ein abendlicher Besuch im Gasthof Kmoch gehört für Thomas Gläser zum regelmäßigen Zeitvertreib. Volker Kmoch und Thomas Gläser kennen sich schon viele Jahrzehnte. Der Gasthof Kmoch in Demitz-Thumitz wurde bereits 1900 von Ur-Opa Moritz Kmoch übernommen und ist seitdem in Familienbesitz. An besonderen Tagen kommt der Steinmetz schon zur Mittagszeit zu Kmochs. Dann nämlich, wenn es Plinsen nach dem altem Rezept gibt. Was bei Plinsen traditionell in den Teig gehört und was die Lausitzer Spezialität so besonders macht, davon erzählt diese Folge der Reihe „Unsere Köstliche Heimat“. (Text: MDR)

„Die Stadt ist das Schönste für mich“, sagt Rita Ragus über ihren Geburtsort Bernburg im Salzlandkreis mitten in Sachsen-Anhalt. Die Begeisterung der 72-Jährigen für die Region und ihre Menschen ist ansteckend. Bei regelmäßigen Heimattreffen liegen ihr besonders die kulinarischen Traditionen der Magdeburger Börde am Herzen. Eine der lokalen Spezialitäten ist der Bernburger Zwiebelklump, ein Nebenprodukt der Schlachtsaison. Aus einem herzhaften Stück Hohe Rippe vom Schwein wird eine deftige Bouillon gekocht und mit Zwiebeln und speziellen Klößen zu einer Delikatesse verwandelt. Zu trinken gibt es dazu, das original Quedlinburger Braunbier Pupsarschknall, das bis 1966 noch als Maische in Wagen ausgefahren wurde. Ein nicht ganz ungefährliches Unternehmen, denn bei Gewitter konnte es mitunter zum nicht gewollten Pupsarschknall kommen. Die Senioren vom „Katharinentreff““und die Hortkinder des benachbarten Martinszentrums bereiten ein gemeinsames Menü zu. (Text: mdr)

Fährmann Manfred Schmidt ist mit Saale-Unstrut Wasser getauft. Schon sein Großvater hat mit der Fähre Personen an einer der landschaftlich schönen Fährstellen Deutschlands übergesetzt. Noch immer sind es pro Jahr rund 45.000 Menschen, die sich am Seil über die Saale ziehen lassen. Zu DDR-Zeiten waren die Fährmänner der Familie Schmidt bei der Gemeinde angestellt. Der einheitliche DDR-Fährentarif betrug 5 Pfennig. Da konnte das Unternehmen nur mit staatlicher Subvention betrieben werden. Vor 20 Jahren eröffnete Manfred Schmidt an seiner Anlegestelle ein Gartenlokal.
Weil er nicht nur Bockwürste verkaufen wollte, erinnerte er sich an Omas Gulaschtopf-Rezept, die sogenannte „Naumburger Fleeschsubbe“. Ein Erfolgsschlager, wie sich bald herausstellte. Charakteristisch bei dieser Variante der Gulaschsuppe sind das sehr scharf, sehr knusprig angebratene Fleisch, die kräftige Würze, die dickflüssige Konsistenz, vor allem aber die Abrundung mit ca. 40 speziellen Kräutern aus dem heimischen Kräutergarten! Man beachte: Es handelt sich nicht um eine flüssige Suppe. Gereicht wird dazu einheimisches, kräftiges Graubrot. (Text: mdr)

Gunter Braun aus Dörnthal im Erzgebirge ist gelernter Müller. Dieses Handwerk liegt in der Familie. Seit drei Generationen betreiben die Brauns in ihrem Heimatort das Mühlengewerbe. Als sich die Getreidemühle der Familie nicht mehr rentierte, wurde aus dem Müller Gunter Braun der Gastronom Gunter Braun. Und so serviert der Müller heute nicht mehr tierische Futtermittel, sondern heimische, erzgebirgische Spezialitäten. Am beliebtesten sind in der Braun Mühle die hausgemachten Buttermilchgetzen aus dem Steinofen. Das tagesfrische Leinöl für die Getzen kommt aus der Braunschen Ölmühle, gleich nebenan, geleitet wird sie von Gunter Brauns Schwester Christl.
Einst war die Kulturlandschaft des Erzgebirges im Sommer geprägt vom Blau der Leinblüten. Heute wird die uralte Kulturpflanze in Europa praktisch nicht mehr angebaut. Dennoch steht das Leinöl noch immer ganz oben auf dem Speiseplan der Erzgebirger. Serviert werden Gunter Brauns Getzen mit selbst gebackenem Mühlenbrot und dem naturtrüben Bier des Hauses. So gereicht, locken sie auch Getzenkennerin Barbara Kunze regelmäßig nach Dörnthal. In Ihrer Freizeit züchtet die hauptberufliche Erzieherin Alpakas. Ihre Herde im heimischen Memmendorf trägt den Namen Miriquidi – der Dunkelwald – ein alter Name für das Erzgebirge. (Text: mdr)

Bäckermeister Michael Füchsel bietet in seiner 50 Jahre alten Bäckerei in der Torgauer Altstadt eine ganz besondere Spezialität an: den Torgauer Speckkuchen. Füchsels herzhaftes Backwerk folgt einer langen Familientradition und einem alten überlieferten Rezept. Die Torgauer wissen das zu schätzen und bestellen regelmäßig in der Bäckerei „ihren“ Speckkuchen. Sogar Gaststätten finden sich unter den Abnehmern. Einmal allerdings drohte die Bäckertradition der Familie Füchsel jäh zu enden. Bei einem Brand im Jahre 1997 wurden Teile der Backstube und des Archivs zerstört. Nur dem Einsatz der Freiwilligen Feuerwehr Torgau ist es zu verdanken, dass Schlimmeres verhindert wurde und die Füchsels bereits nach zehn Tagen ihr Geschäft wieder öffnen konnten.
Nicht nur aus diesem Grund ist das Verhältnis der Bäcker zur Feuerwehr ein besonders gutes. Und deshalb lässt es sich Michael Füchsel nicht nehmen, die Jungs nach einer ihrer Übungen zu einem großen Speckkuchen-Essen einzuladen. Im Alten Elbehof, einem über 100 Jahre alten Gasthof mit einer ebenfalls sehr langen und bewegten Familiengeschichte, wird der Torgauer Speckkuchen serviert. Dazu serviert Hausherrin Simone Hepe Bier aus ihrer hauseigenen Brauerei. Was beim Torgauer Speckkuchen traditionell auf und in den Teig gehört und was die Spezialität so besonders macht, davon erzählt diese Folge der Reihe „Unsere köstliche Heimat“. (Text: mdr)

Im Erzgebirge sind die Winter streng und kalt. Dem begegnet man am besten mit Wärme und Vitaminen. Im Gasthof „Zur Ofenschenke“ in Hutha im Kreis Pfaffroda gibt es daher jeden Winter einen hausgemachten Klassiker: Holundersuppe. Die wärmt und belebt die Lebensgeister, wie Gastwirt Jürgen Walther weiß. Er bekam die regionale Spezialität schon als Kind von seiner Mutter serviert. Es ist ein traditionelles „Arme-Leute-Gericht“, das die Menschen vor Mangelerscheinungen und Erkältungen schützte. Holunder wächst im Erzgebirge überall und kann daher leicht besorgt werden. Die Zubereitung ist recht simpel, die Wirkung aber ausgesprochen wohltuend.
Doch auch die beste Holundersuppe schmeckt nur so gut wie der Saft, aus dem sie gemacht wird. Der Holundersaft für die Suppe der Ofenschenke wird von Mutter und Vater Walther selbst hergestellt. Dazu ernten sie jene heimischen Beeren, die an den Büschen um die Ofenschenke herum wachsen. Danach wird mit dem guten alten Dampf-Entsafter gearbeitet. Den Saft verarbeitet Junior Jürgen Walther gemeinsam mit seiner Frau dann zur Holundersuppe und setzt sie auf die Speisekarte seiner Ofenschenke. Außerdem reichen sie traditionellen Stollen, den Vater und Mutter Walther in ihrer alten Backstube backen. (Text: mdr)

Das wohl zarteste und teuerste Stück des Rindes ist seine Zunge. Seit jeher hat sie die kulinarischen Gemüter geteilt. Was den einen ekelt, ist dem anderen ein gern gesehener Festtagsschmaus zur Jugendweihe oder Silbernen Hochzeit. In der Gaststätte „Zum Socken“ in Nordhausen steht die Spezialität auf der Speisekarte. Die älteste Wirtschaft der Rolandstadt gibt es seit 1729. Seit 30 Jahren unter der Leitung der Eheleute Jutta und Jürgen Cyriax. Die gebürtigen Nordhäuser haben in ihrem Gasthaus ganz bewusst das alte DDR-Flair bei Einrichtung und Angebot erhalten. Besonders ein Gericht hat die Wende nahezu unverfälscht überlebt: die Rinderzunge. Am Stammtisch des „Sockens“ gönnt man sich die gediegene Köstlichkeit gern, wenn es auf Weihnachten zugeht.
Die Honoratioren der Harzstadt treffen sich allwöchentlich am Freitag, um die alten und die neuen Tage hochleben zu lassen. Vieles hat sich verändert seit ihrer aktiven Zeit, aber die Zunge aus der Küche von Jutta Cyriax schmeckt noch immer, wie sie bestenfalls schmecken kann. Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: unsere Menschen. (Text: mdr)