Rainer Sass: So isst der Norden

Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche im Hamburger Stadtteil Moorfleet unterwegs. Hier am östlichen Hafenrand, hinter Autobahnbrücken und Gewerbegebiet, beginnen die Vier- und Marschlande. Seit vielen Hundert Jahren ist die Region an den Nebenarmen der Elbe die „Gemüsekammer der Hansestadt“ und von Juli bis September ein Paradies für Tomatenliebhaber. Vor allem die regionalen Sorten wie Vierländer Platte und Krause gelten unter Feinschmeckern als Delikatesse. Für die Zubereitung schmackhafter Tomatenrezepte platziert Rainer Sass seine Küche auf dem Hof der Gärtnerei Heitmann. Der kleine Familienbetrieb am Moorfleeter Deich hat sich auf den Anbau von alten und hiesigen Sorten spezialisiert.
Der NDR Koch darf zunächst Hofchefin Birgit bei der Zubereitung einer deftigen Tomatensuppe assistieren. Dafür werden die Tomaten zunächst gekocht, dann püriert und mit Fleischbrühe, Lauch, Möhren und Sellerie verfeinert. Der besondere Kick sind Birgits Hackbällchen, die zum Schluss noch in der aromatischen Suppe garen. Anschließend darf Rainer Sass noch seine favorisierten Tomatengerichte zum Besten geben. Gemeinsam mit Birgits Tochter Mareike schichtet er Tomatenscheiben, Avocadocreme und panierte Mozzarellascheiben zu einem Turm. Außerdem zeigt er, wie man das beliebte Gemüse in der Pfanne mit frischen Kräutern zu einem delikaten Snack veredeln kann. (Text: NDR)

Auf seiner kulinarischen Reise durch den Norden macht Rainer Sass Station in Grönwohld. Das beschauliche Dorf im schleswig-holsteinischen Landkreis Stormarn dient seit 18 Jahren als Filmkulisse für die NDR Kultserie „Neues aus Büttenwarder“. Im Zentrum der Dreharbeiten steht vor allem die alte Schankwirtschaft „Unter den Linden“. Hier beginnen und enden viele der schrulligen und humorvollen Geschichten rund um Brakelmann, Adsche, Kuno und Co. Wenn Schauspieler und Filmcrew nicht vor Ort sind, dann steht hier Ruthild Oetjen hinter dem Tresen.
Gemeinsam mit ihrem Bruder Enno betreibt sie die traditionelle und historische Dorfkneipe, zu der noch ein kleiner Bauernhof mit Hühnern und Schafen gehört. Obwohl in der Kneipe nur Getränke serviert werden, gelten die Oetjens als Feinschmecker und gute Köche. Ihre Spezialitäten sind vor allem deftige und regionale Speisen. Rainer Sass baut seine mobile Küche im kleinen Biergarten vor der Kneipe auf. Enno und Ruthild haben Schulter- und Nackenstücke vom Angler Sattelschwein besorgt, woraus sie mit Gemüse, Gurken, Essig und aromatischen Gewürzen Holsteiner Sauerfleisch zubereiten.
Dazu gibt es pikante Schmorkartoffeln und Kopfsalat mit Joghurtdressing. Zwischendurch während der Küchenarbeit lässt es sich Rainer Sass natürlich nicht nehmen, einen Blick hinter die Kulissen von „Büttenwarder“ zu werfen. Zum Beispiel darf er Brakelmanns Trecker fahren, wie Shorty im „Dorfkrug“ Bier zapfen und den Stammgästen aus dem Dorf das lokale Hausgetränk Lütt un Lütt servieren. (Text: NDR)

Rainer Sass macht dieses Mal mit seiner mobilen Küche Station auf dem Müllers Hoff in Farven bei Bremervörde. Der Reiterhof hat sich auf die Zucht und Ausbildung von Islandpferden spezialisiert. Gäste und Reitschüler schätzen aber nicht nur die besondere Pferderasse, sondern auch die Gastlichkeit und die Kochkünste von Nana Degenhardt und ihrem Team. Für die geselligen Runden am Abend braucht die Hofbesitzerin aber noch ein paar kulinarische Anregungen. Da kommt ihr der Besuch des NDR Kochs gerade recht. Für seine Gastgeberin hat Rainer Sass Beinscheiben vom Kalb, mediterrane Kräuter, Brühe, Weißwein und viel Gemüse mitgebracht. Aus diesen Zutaten möchte er ein Ossobuco alla milanese zubereiten.
Die norditalienische Spezialität eignet sich für viele Gäste und ist zudem noch leicht zuzubereiten. Einfach und raffiniert ist auch die Beilage zum mediterranen Schmorgericht: Risotto mit Safran und Parmesankäse. Bei der Zubereitung hilft ihm Friederike Dammann. Auch sie ist leidenschaftliche Reiterin von Islandpferden, zudem Fahrlehrerin für Busse und Lastwagen. Rainer Sass lässt es sich natürlich nicht nehmen, bei seinen Kochpartnerinnen Reitunterricht zu nehmen. Kein leichter Job für Nana Degenhardt und Friederike Dammann, denn Rainer Sass hat zuletzt vor 40 Jahren auf einem Pferd gesessen. (Text: NDR)

Rainer Sass reist mit Pott und Pann’ nach Cuxhaven. Der dortige Wochenmarkt hat für den NDR Koch viele kulinarische Attraktionen zu bieten, zum Beispiel Gemüse aus der Region und fangfrischen Fisch aus der Nordsee. Mitten auf dem Marktplatz baut Rainer Sass seine mobile Küche auf und zeigt, wie man aus dem vielfältigen Angebot der Marktbetreiber Gemüsestampf mit pochierten Eiern und gebratenen Lauchzwiebeln zubereiten kann. Dabei darf ihm Torsten Haack assistieren. Einerseits schätzt Rainer Sass sein frisches Feldgemüse, anderseits kann der Landwirt aus Otterndorf viele unterhaltsame Geschichten über den Markt und deren Besucher erzählen.
Als zweiten Gast empfängt Rainer Sass Fischhändler Michael Ditzer. Sein Geschäft im Hafen hat sich auf regionale und nachhaltige Fischerei spezialisiert. Dem NDR Fernsehkoch hat er einen Seehecht mitgebracht. Trotz großer vorhandener Bestände ist dieser Fisch mit festem, wohl schmeckendem Fleisch im Angebot der norddeutschen Fischhändler und auf Speisekarten der Restaurants nur selten zu finden. Rainer Sass und sein Gast wollen das nun ändern. Sie zeigen, wie man aus Seehechtfilets und einem raffinierten Möhrengemüse ein Gericht für Feinschmecker zubereiten kann. (Text: NDR)

Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche in einer Tanzschule in Wedel in Schleswig-Holstein zu Gast. Dort möchte er nicht nur am Kochtopf, sondern auch auf dem Tanzparkett eine gute Figur machen. Das Tanzlehrer-Ehepaar Riemer hat sich vom NDR Koch die Zubereitung von Wiener Schnitzel gewünscht. Dafür wollen sie sich bei Rainer Sass mit einem Schnellkurs im Wiener Walzer revanchieren. Bei den Schnitzeln geht es los mit Tipps und Tricks, was die Panade anlangt. Die wird besonders knusprig, wenn man selbst gemachte Semmelbrösel verwendet. Zudem ist es wichtig, gutes Biokalbfleisch und Butterschmalz für den österreichischen Küchenklassiker zu verwenden.
Hält man diese Regeln ein, ist die Zubereitung von Wiener Schnitzel ein Kinderspiel und der perfekte Geschmack garantiert. Nachdem sich das Ehepaar von Rainers Kochkünsten überzeugt hat, geht es aufs Parkett. Kein leichter Job für die ADTV-Tanzlehrer, denn Rainer Sass kann besser mit Löffeln jonglieren als das Tanzbein schwingen. Doch nach kurzer Zeit sitzen die Grundschritte. Rainer Sass ist für die nächste Ballsaison gerüstet. Als kleines Dankeschön gibt es zum Schnitzel noch Rezepte für zwei Beilagen: Kartoffelsalat mit Gurken und Mango-Limetten-Dip. (Text: NDR)

Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche zu Gast bei der Wasserschutzpolizei in Stade. Die Ordnungshüter in der Dienststelle am Stadersand haben Rund um die Uhr alle Hände voll zu tun. Dafür möchte er NDR Küchenexperte die Wache mit einem deftigen Eintopfaus Birnen, Bohnen und Speck belohnen. Das traditionelle norddeutsche Schmorgericht ist nicht nur bei den Wasserschupos beliebt, sondern passt auch in die Jahreszeit, denn im Alten Land und den angrenzenden Regionen ist die Kernobsternte in vollem Gange. Revierleiter Gerhard Bätje und sein Kollege Ralf Delventhal werden Rainer Sass bei der Zubereitung behilflich sein. Neben der Küchenarbeit bleibt natürlich auch Zeit zum Schnacken, Der Hauptoberkommissar und Hauptkommissar haben viele spannende Geschichten von ihren Einsätzen zu erzählen. Als Dessert zaubert Rainer Sass für die Crew ausserdem ein Dessert mit gebratenen Birnen, Gorgonzola und einer raffinierten Süßweinsoße. (Text: NDR)

Zum Auftakt der Grünkohlsaison macht sich Rainer Sass auf den Weg nach Neukloster bei Buxtehude. Familie Wiegers baut hier seit über 30 Jahren das Kultgemüse aus Norddeutschland an. Seine mobile Küche platziert der NDR Genussexperte direkt auf dem Grünkohlfeld. Dort zeigt er zusammen mit Hofchefin Anneliese Wiegers, dass man die „Palme des Nordens“ nicht nur als deftiges Schmorgericht zubereiten kann, sondern auch als kurz gegartes und knackiges Gemüse. Rainer Sass hat zudem noch die Bierbrauer Martin Schupeta und Natalie Warneke auf den Grünkohlacker eingeladen. Das junge Paar gehört zu den Pionieren der norddeutschen Craft-Beer-Bewegung.
Im Gegensatz zu den industriell gefertigten Bieren setzen die beiden jungen Leute bei der Herstellung auf traditionelles Handwerk, natürliche Zutaten und vielseitige Aromen. Die beiden Hamburger entwickeln den Geschmack ihrer Biere übrigens in den eigenen vier Wänden. Dort gibt es nicht nur eine Vielzahl an Bierzutaten, sondern auch eine eigene Minibrauanlage. In seiner Open-Air-Küche benötigt Rainer Sass das Bier der beiden Braumeister aber nicht nur als passendes Getränk zum Grünkohl. Der NDR Genussexperte zeigt, wie man aus dem Hopfen- und Malzgetränk eine raffinierte Soße zu gebratenen Entenbrüsten kreieren kann. (Text: NDR)