Nelson Müllers Landpartie

Schwäbische Maultaschen, Labskaus, Buttermilchsuppe: Sternekoch Nelson Müller schaut in die Kochtöpfe der traditionellen Landküche, verpasst den alten Rezepten eine pfiffige Modernisierung. Die schwäbischen Maultaschen haben es ihm angetan, Nelson ist im Raum Stuttgart aufgewachsen. Er will das Original-Rezept kennenlernen und reist deshalb auf die Schwäbische Alb. Sein Plan: Die Teigtaschen sollen zum kulinarischen Highlight werden. Im idyllischen Hayingen trifft Nelson die kochtechnisch versierte Landfrau Traudl Brunner, die schon mit ihrer Großmutter zu besonderen Anlässen die Maultaschen hergestellt hat.
Traudl weiht Nelson in das Familienrezept ein und verrät ihre Zauberformel: Wenige Zutaten – die aber erstklassig. Deshalb stammt das Fleisch aus der eigenen Schweinezucht und das Öl von der örtlichen Mühle. Das Ergebnis ist beeindruckend und Nelson muss sich etwas Besonderes einfallen lassen, um diesen Gaumenschmaus zu toppen. Doch ein Sternekoch weiß sich immer zu helfen: In diesem Fall findet er die Lösung bei einem waschechten schwäbischen Cowboy, denn der hat, was den Müllerschen Teigtaschen Pfiff geben soll: Büffelfleisch.
Das stammt von der eigenen Herde. Die beiden schnuppern ein bisschen Cowboyluft und zeigen uns direkt am Lagerfeuer, wie ein zünftiges Stück Fleisch am besten zubereitet wird. Doch so ein Büffel kann nicht nur Steak: Kombiniert mit besonderen Kräutern, die Nelson zuvor unter kundiger Führung frühmorgens gesammelt hat, wird aus dem Fleisch eine delikate Teigtaschenfüllung, die eines Sternekochs würdig ist. Ob diese neue Maultaschenvariante die verwöhnten Schwaben überzeugt? (Text: ZDF)

Sternekoch Nelson Müller ist auf der Suche nach den Klassikern der deutschen Landküche. Sein Ziel: die Originalrezepte finden und in eigene Kreationen umwandeln. Die erste Aufgabe: Labskaus. In Sankt Peter Ording weiht Labskaus-Experte Dirk Haupt den Sternekoch in die Geheimnisse des Gerichts ein. Dann heißt es für Nelson: Ideen sammeln für eine eigene Variante. Er lernt, wie man im Watt Krabben fängt und welchen Fisch Seeleute gerne in die Pfanne hauen. Labskaus – ein Gericht, meint Nelson, wie die Menschen und die Landschaft: So rau wie die See, salzig wie die Nordseeluft – und sehr lecker.
Die Zutaten verraten nicht nur viel über die geschmacklichen Vorlieben der Norddeutschen. Sie verweisen auch auf den Ursprung des Eintopfgerichts. Labskaus war vor allem bei Seefahrern beliebt, weil er aus haltbaren Lebensmitteln gekocht wurde. Nur die waren an Bord verfügbar, so wie Pökelfleisch. Noch heute wird die alte Methode der Konservierung mit Salz angewendet. Damit sein Labskaus auch ordentlich nach Küste schmeckt, will Nelson das Gericht mit den typischen Nordseekrabben ergänzen. Da sie am besten schmecken, wenn sie ganz frisch sind, lässt er sich von Wattführer Jens Uwe Blender in die traditionelle Kunst des Krabbenfangs im Watt einweisen.
Mit der sogenannten Glieb arbeitet er sich durch den Matsch und staunt über das artenreiche Kleintiergewimmel im Netz. Die Nordsee hat darüber hinaus noch mehr Delikatessen zu bieten: Seefische. Sie sind nicht so leicht zu fangen wie die Krabben. Aber der Sternekoch kann auf die Hilfe der Fischer Jan Koch und Michael Block bauen. Mit dem Kutter fahren sie hinaus auf der Suche nach Seezungen. Und obwohl man den beiden in Sachen Fisch nichts vormachen kann – was die Zubereitung angeht, ist die Landratte Nelson unschlagbar.
Noch an Bord zieht er dem Fisch ruckzuck die Haut ab und zeigt den verblüfften Seebären, was geschmacklich so alles in einer Seezunge steckt. Ob es ihm gelingt, all diese Komponenten zu einer Labskaus-Kreation zusammenzufügen, die auch Experten überzeugt? Nelson nimmt die Herausforderung an. Er lädt die Labskaus-Kenner, die er bei seiner Landpartie kennengelernt hat, zu einem Abschlussessen ein und stellt sich ihrem Urteil. Fünf Folgen „Nelson Müllers Landpartie“ werden sonntags, 14:00 Uhr, ausgestrahlt. (Text: ZDF)

Nelson Müller ist wieder unterwegs auf den Spuren der Klassiker der deutschen Landküche. Er will daraus moderne Rezeptvarianten machen. Dieses Mal widmet er sich dem bayerischen Schweinebraten.Ein Muss: die knusprige Kruste. Maria Voglrieder aus Baiern weiß, wie’s geht. Für seine Variante macht Nelson dann Bekanntschaft mit einem Züchter von Bentheimer Schweinen, mit zwei Experten für scharfe Messer und mit einer braukundigen Ordensfrau.Mitten in einer Bilderbuchlandschaft leben die Voglrieders in der kleinen Gemeinde Baiern. Sie sind Bauern mit Leib und Seele und auf Milchkühe spezialisiert. Trotzdem hat es Maria beim Schweinsbraten zu wahrer Meisterschaft gebracht.
Das Rezept stammt von der Oma, die früher noch auf einem alten Holzofen gekocht hat. Da liegt die Messlatte hoch, und Nelson muss sich etwas einfallen lassen. Ein gutes Stück Bratenfleisch braucht seiner Meinung nach eine anständige Speckschicht – und die haben vor allem die Bentheimer Schweine. Georg Schlickenrieder züchtet die alte Rasse auf seinem Archebauernhof in Otterfing. Seine Bentheimer leben auf der Weide, suhlen im Schlamm und dösen unter schattigen Bäumen. Das Ergebnis: hochwertiges Fleisch mit ordentlich Speck und einer dicken Schwarte. Um die vernünftig schneiden zu können, braucht man allerdings das richtige Werkzeug: ein sehr scharfes Messer.
Im bayerischen Chiemgau werden die Schneidewerkzeuge sogar noch in Handarbeit hergestellt. Dort stehen Luca Distler und Florian Pichler noch selbst am Amboss. Auch Bäckermeister Stefan Luidl hält sich an alte Handwerkstraditionen: Sein Brot wird noch im echten Holzofen gebacken und ist die Grundlage für Nelsons Semmelknödel-Variante. Gekrönt wird der Zutatenreigen durch selbst gesuchte Schwammerl. Mit Hilfe von Pilzexpertin Ruth findet Nelson aromatische Pfifferlinge, die dem Gericht den letzten Schliff geben. Und zu guter Letzt muss sich diese Nelson-Kreation der fachkundigen Bayern-Jury stellen. (Text: ZDF)

Heute geht es um die Wurst – die Thüringer Bratwurst. Oft kopiert, aber markenrechtlich streng geschützt. Hobbymetzger Holger Sichardt vom Bratwurstmuseum Holzhausen zeigt, worauf es ankommt. Danach sucht Nelson bei Bauer Marold nach den schönsten Kartoffeln und geht mit Jäger Röhrig am Grünen Band auf die Pirsch. Wer kennt sie nicht, die Thüringer – und die Thüringer? Die einen wohnen im gleichnamigen Bundesland, die anderen landen weltweit als Grillspezialität auf dem Teller. Der kleine Imbiss hat viele Fans. Einer der größten ist wohl Holger Sichardt, der mit ausgeprägter Akkuratesse und einigen Gleichgesinnten die regionale Bratwurst-Tradition hoch hält.
Unter seiner Anleitung fabriziert Nelson die ersten Thüringer seines Lebens. So ein Leckerbissen hat seiner Ansicht nach mehr verdient, als nur Senf und Brötchen. Nelson will beweisen, dass die Wurst durchaus kulinarische Höchst-leistungen vollbringen kann. Deshalb lässt er sich von Bio-Bauer Ralf Marold die große Vielfalt seiner Kartoffelsorten zeigen. Auf seinen Äckern in Mittelsömmern wachsen sie in allerlei Farben und Formen – ideale Begleiter auf dem Teller. Für eine Sternekoch-Kreation ist es damit natürlich noch nicht getan. Senf gehört unbedingt dazu, vor allem, wenn er so traditionell und Aroma schonend wie in der Senfmühle der Familie Morgenroth hergestellt wird.
Und auch an der Wurst selbst will sich Nelson versuchen: Wildschwein soll hinein. Bei Jäger Klaus Röhrig wird er fündig. Der zeigt ihm nicht nur seine Jagdgründe im Grünen Band, sondern besorgt ihm auch eine ordentliche Wildschweinkeule, die der Sternekoch verwursten kann. Ob das allerdings noch den strengen Richtlinien entspricht? Das Abschluss-essen wird Aufklärung bringen. Die fachkundigen Thüringer werden nicht nur die Zusammenstellung ihrer geliebten Wurst prüfen, sondern auch ihren Geschmack. (Text: ZDF)

Nelson Müller ist in vier Regionen Deutschlands auf der Suche nach den Klassikern der ländlichen Küche. Vier eigene Kreationen sollen daraus entstehen und seine Gäste überzeugen. Ob Labskaus, Schweinsbraten, Maultaschen oder Thüringer: Auf jeder Reise begegnet der Sternekoch Liebhabern der traditionellen Gerichte. Ihre Rezepte sind hervorragend. Aber Nelson weiß sich zu helfen: Er peppt die Klassiker mit Delikatessen aus der Umgebung auf. Dafür muss er sich an der Nordsee so richtig ins Zeug legen:
Nachdem er von Dirk Haupt erfahren hat, was einen richtig guten Labskaus ausmacht, beschließt Nelson, seine Kreation nach Küste schmecken zu lassen. Er lernt deshalb, im Watt Krabben zu fangen, und zeigt verblüfften Seebären in der Kombüse, wie man einer Seezunge zackig die Haut abzieht. Am Ende zaubert Nelson aus den Zutaten eine sehr spezielle und köstliche Labskaus-Variante auf die Teller. Auch in Oberbayern liegt die Messlatte hoch: Landfrau Maria Voglrieder ist eine Expertin für knusprigen Schweinsbraten. Das muss Nelson neidlos anerkennen. Für sein Rezept muss also etwas Besonderes her – und das liefert Bauer Georg Schlickenrieder.
Er bewirtschaftet einen Archebauernhof mit vielen alten Nutztierrassen. Dazu gehören auch seine robusten Bentheimer Schweine. Die liefern den nötigen Speck. Für die Soße geht’s dann mit einer Pilzexpertin in die Schwammerln, und ein traditionelles Holzofenbrot ist die Grundlage für die Knödelbeilage. In Thüringen muss sich Nelson der Frage stellen, ob seine Variante der gleichnamigen Bratwurst auch so genannt werden darf. Die Lage ist verzwickt, denn die Wurst ist berühmt und deshalb markenrechtlich geschützt. Hobbymetzger Holger Sichardt kennt alle Details. Beim Ideensammeln stößt Nelson außerdem auf einen leidenschaftlichen Kartoffelbauern, er geht auf die Pirsch im Grünen Band und erfährt, wie eine traditionelle Senfmühle arbeitet.
Auf der Schwäbischen Alb weiht Traudl Brunner unseren Sternekoch in das alte Familienrezept für Maultaschen ein. Ihre Kochkunst ist beeindruckend, und Nelson muss sich richtig anstrengen, um diesen Gaumenschmaus zu toppen. Die Lösung: Büffelfleisch. Das findet er bei Willi Wolf, einem waschechten schwäbischen Cowboy. Kombiniert mit selbst gesammelten Kräutern wird daraus eine Maultasche, die eines Sternekochs würdig ist. Letzte Ausgabe „Nelson Müllers Landpartie“. (Text: ZDF)