Kulinarische Reise durch Brasilien

Mit der Entdeckung gut gehüteter kulinarischer Geheimnisse der brasilianischen Urvölker erfüllt sich Bel Coelho einen Kindheitstraum. Selbst als Brasilianerin ist es für sie eine seltene Gelegenheit, den Regenwald zu besuchen. Die Reise beginnt in Boa Vista, der Hauptstadt von Roraima – dem einzigen Bundesstaat Brasiliens auf der Nordhalbkugel. Bel Coelho folgt dem Rio Branco, einem Seitenarm des Amazonas. In einem Dorf trifft sie den Fischer Neto und seine Frau Cristiane. Sie zeigen der jungen Köchin die traditionelle Zubereitung der Süßwasserfischarten Mamuri und Dorade. Dazu wird auch Maniokmehl benötigt. Für die Menschen im Norden ist Maniok oder Macaxeira ein Grundnahrungsmittel. Sie haben es in ganz Brasilien bekanntgemacht.
Tiefer in den Wäldern trifft sie das Volk der Yanomami. Ihr Territorium liegt zwei Stunden von Netos Dorf entfernt. Ein Flugtaxi ist die einzige Möglichkeit, dorthin zu gelangen. An diesem Tag ist sie nicht die einzige Besucherin des indigenen Volkes: Ein Nachbarstamm hat sich angekündigt und die Yanomami bereiten ein großes Festmahl vor. Bel Coelho darf den Indianern bei der Zubereitung der Gerichte über die Schulter schauen. Auf der Speisekarte stehen die ungewöhnlichen Gerichte Affen- und Arafleisch mit Süßkartoffeln und Saft aus Açaï-Beeren. Bis zum Einbruch der Nacht wird gegessen, getrunken und getanzt – für Bel Coelho sind es spannende Stunden in einer unbekannten Welt, die sie so schnell nicht vergessen wird. (Text: arte)

Im Süden Brasiliens liegt Florianópolis, das sich vom Festland bis hin zu einer vorgelagerten Insel erstreckt. Eine über 800 Meter lange Kettenbrücke verbindet die Stadtteile. Die Insel wurde im 18. Jahrhundert von azorischen Portugiesen besiedelt, 200 Jahre nachdem ihre Vorfahren Brasilien zur Kolonie gemacht hatten. Bel trifft hier den Fischer Armando. Er stammt von jenen Azorern ab, die Florianópolis zum Spiegelbild ihrer Heimatinseln gemacht haben. Sie haben die Erdhalbkugel gewechselt, doch sie blieben Söhne des Meeres und bis heute leben die Einwohner hauptsächlich von der Fischerei und vom Tourismus.
Der Restaurantbesitzer Jaime lehrt Bel Coelho die Zubereitung des typischen Inselgerichts: Sardelle mit Bohnen. Der ehemalige Mechaniker und Hotdog-Verkäufer ist mittlerweile einer der angesehensten Köche der Insel – und in ganz Brasilien für seine Austernzucht bekannt. Er verrät ihr sein Geheimrezept mit Cognac und Ingwer. Anschließend begibt sich Bel selbst auf die Suche nach den kulinarischen Schätzen des Meeres: Zusammen mit dem Fischer Nirinho und seinen Kindern sammelt sie Herzmuscheln.
Aus dem Muschelfleisch bereitet Nirinhos Frau einen leckeren Eintopf mit frischem Gemüse. Auf dem Markt in der Stadt probiert Bel eine Languste und zu guter Letzt kocht sie mit ihrer Freundin Ruth ein Reisgericht mit Braunem Zackenbarsch – ein typisches Fischer-Essen. Ruth ist viel gereist und hat Gewürze und Kräuter aus Europa mitgebracht, die ihrer brasilianischen Küche einen ganz besonderen Geschmack verleihen. (Text: arte)

In Salvador da Bahia, der ehemaligen Hauptstadt Brasiliens und dem Ankunftsort europäischer Seefahrer und afrikanischer Sklaven im 15. Jahrhundert, erforscht Bel Coelho die afrikanischen Einflüsse auf die brasilianische Küche. Sie trifft pünktlich zu einem der landesweit schönsten Feste ein, der Festa do Bonfim , die von Christen und Anhängern der afrobrasilianischen Candomblé-Religion, Armen und Reichen, Schwarzen und Weißen gemeinsam gefeiert wird. Hier kostet Bel Coelho die afrobrasilianische Spezialität Acarajé, ursprünglich eine Opfergabe für die Götter.
Das bällchenförmige Gericht besteht aus Vatapá, einem Püree aus weißen Bohnen, Erdnüssen und getrockneten Garnelen, vermischt mit einem Kompott aus Gombos, einer afrikanischen Gemüseart. Anschließend erlebt die Brasilianerin bei einem Candomblé-Ritual eine Geisterbeschwörung. Das nächste Ziel ist ein historischer Ort, der die Kultur der Stadt über Jahrhunderte geprägt hat: der Markt von São Joaquim. Waren aus aller Welt wurden hier gehandelt und noch heute gibt es fast nichts, was man in den Markthallen am Hafen nicht kaufen kann.
An einem Stand wird neben Gewürzkräutern und Heilpflanzen und sogar ein Pulver gegen die Schwiegermutter feilgeboten. Schließlich bereitet Bel Coelho mit der befreundeten Köchin Teresa eine Moqueca zu, ein typisches Gericht der Region Bahia aus kleinen, weichen Krabben, milden sowie pikanten Gewürzen und Koriander. Die junge Köchin lernt, sich bei der Bestimmung des Garpunktes nicht auf ein Thermometer, sondern auf den Duft zu verlassen. In vielen alten Rezepten heißt es: „Sobald es duftet, ist es fertig.“ (Text: arte)

Im Nordosten Brasiliens liegt das bitterarme Sertão, eine wüstenartige, trockene Landschaft, in der kaum Landwirtschaft möglich ist. Die Menschen hier haben gelernt, aus dem wenigen, das der Boden hergibt, das Beste zu machen – auch aus Kakteen und Dornensträuchern. Not macht erfinderisch und so überrascht die regionale Küche durch ihre Vielfalt. Bels Reise beginnt in São Raimundo Nonato, einem der ärmsten Dörfer des Landes. Hier trifft sie einen Imker, der genau weiß, wo sich im verdorrten Gestrüpp Bienenstämme tummeln.
Gemeinsam mit Valdiras, einem weiteren stolzen Einwohner der kargen Landschaft, kocht Bel den Pintado, ein typisches Gericht der Region aus Trockenfleisch, Mais, Bohnen, geräucherten Schweinekoteletts und Schweinsfuß. Anschließend begibt sich die junge Köchin tiefer in die Caatinga, einen Wald aus Dornen und Sträuchern. Dort begegnet sie Diva, die von einer ungewöhnlichen Spezialität lebt: Sie stellt Puba her, einen Kuchen aus vergorenem Maniok, den sie auf dem Markt verkauft. Am Rande des Nationalparks Serra da Capivara, einer der wichtigsten Grabungsstätten auf dem amerikanischen Kontinent, trifft Bel sich mit Sueli.
Sie besitzt eine Herde magerer Rinder, die kein Fleisch liefern, aber Milch. Sueli produziert daraus einen besonderen Käse, dem das heiße Klima nichts anhaben kann: den Requeijão Cardoso. Der Requeijão, den die Brasilianer normalerweise zum Frühstück verzehren, wird industriell hergestellt und kühl gelagert. Die Bewohner des Sertão dagegen stellen einen Käse her, der auch bei extremer Hitze ungekühlt monatelang haltbar ist. (Text: arte)

Im 15. Jahrhundert erlebte die Stadt Recife im Bundesstaat Pernambuco durch die Entdeckung des Zuckers, des „weißen Goldes“, einen Aufschwung. Seither hegen die Bewohner dieser Region eine Leidenschaft für Desserts. Bel Coelho verraten sie ihre Geheimrezepte. In der ländlichen Umgebung um Recife erfährt Bel Coelho auf einer traditionellen Engenho-Farm die Geschichte der Zuckerrohrverarbeitung und probiert den Vollrohrzucker Rapadura. Die temperamentvolle Melania führt den Familienbetrieb aus dem 19. Jahrhundert. Ihre Mühle ist die letzte, in der man Zuckerrohr nach alter, kolonialer Tradition herstellt. Zurück in der Stadt entdeckt Bel das jüdische Erbe der Region: Aschkenasische Einwanderer brachten im 20. Jahrhundert ihre traditionellen Rezepte und Spezialitäten mit und passten sie den lokaltypischen Produkten an.
Mandeln ersetzten sie durch Paranüsse, Trauben durch Guaven. Außerdem lernt Bel, den typischen Nachtisch der Region zuzubereiten: Bolo de Rolo, ein gerollter Kuchen mit Guavenmus, der weit über die Region hinaus bekannt ist. In der nicht weit entfernten Stadt Olinda genießt Bel Coelho Tapioka, einen berühmten Pfannkuchen aus Maniokgrieß, der gebacken und mit verschiedenen Zutaten gefüllt wird. Die Brasilianerin Bia hat ihn sogar nach Deutschland gebracht: Sie war bei der Eröffnung der Fußballweltmeisterschaft in Berlin dabei und ist so zur berühmtesten „Tapioqueira“ geworden. (Text: arte)

Das riesige Sumpfgebiet Pantanal ist eines der größten Binnenland-Feuchtgebiete der Erde. Es liegt im mittleren Südwesten Brasiliens und grenzt an Bolivien und Paraguay. Seine biologische Vielfalt ist der Fülle an Fischen zu verdanken – Fische, von denen sich der Jaguar ernährt, der Kaiman, der Storch, der Reiher … und der Mensch. Eliane, eine waschechte Pantaneira, angelt sogar den berühmtesten: den Piranha. Regionalen Sagen zufolge überträgt sich die Kraft des Fisches beim Verzehr auf den Menschen. Und so zeigt Eliane der jungen Köchin Bel die Zubereitung des legendären Fisches, der vor allem für seine scharfen Zähne bekannt ist. Später speist Bel Coelho mit der Reitergruppe der Comitiva, die die Herden der Viehzüchter während der Überschwemmungen von Weide zu Weide treiben.
In ihren Pausen erfrischen sich die Cowboys mit kaltem Mate-Tee und bereiten einfache Nudel- und Reisgerichte zu – und ergänzen damit Bels stattliche Rezeptsammlung. Anschließend begibt sich Bel nach Campo Grande, der Hauptstadt des Bundesstaates Mato Grosso do Sul. Hier verbinden sich die Sitten und Bräuche der Pantaneiros, der Grenzbewohner von Paraguay und Bolivien und der Indios, die seit jeher in diesem Landstrich leben. Sie trifft gleich zwei Köche, die sich auf diese einzigartige „Grenzküche“ spezialisiert haben. (Text: arte)

Der Cerrado ist ein riesiges, artenreiches Ökosystem, das vorwiegend aus Savanne besteht. Doch Brände, natürlich oder von Menschenhand gelegt, und intensive Landwirtschaft zehren an diesem einzigartigen Lebensraum. Bel erkundet die abgelegene Region, die die brasilianische Hauptstadt Brasília beherbergt und ihre eigenen kulinarischen Traditionen besitzt. Zusammen mit der Bäuerin Telma und ihren Enkelinnen begibt sich Bel auf die Suche nach Pequi-Früchten, die an ihrem weichen Fruchtfleisch und den kleinen Stacheln um ihren Kern erkennbar sind.
Man findet sie nur in dieser Region. Später bereitet Bel mit Telma das Reisgericht Arroz com Pequi zu. Der Reis wird im Saft der Pequi-Frucht gekocht und nimmt so deren feines Aroma auf. Ein Schatz des Cerrado ist die Pionier-Stadt Pirenópolis, gegründet 1727. Brasilia liegt nur 150 Kilometer entfernt, und so profitiert Pirenópolis von einer steten Besucherzahl, die zum Erhalt des historischen Erbes beiträgt. Zwischen den Kolonialhäusern, die das Stadtbild prägen, entdeckt Bel ein Café, das Empadão anbietet, eine Pastete, die mit Palmherzen zubereitet wird.
Außerhalb der Stadt trifft die junge Köchin einen modernen Pionier, denn nur wenige Landwirte wagen diesen Schritt: Evandro widmet sich ausschließlich der ökologischen Landwirtschaft. Anschließend reist Bel nach Brasília, eine Modellstadt, die 1956 aus dem Nichts entstand und seit 1987 zum Weltkulturerbe gehört. Dort besucht Bel Tante Zélia, deren gut besuchter Restaurantbetrieb einst in ihrer Garage seinen Anfang nahm. (Text: arte)

Belém im Norden Brasiliens ist die Hauptstadt des Bundesstaates Pará. Die Amazonasmündung ist rund 300 Kilometer entfernt, dennoch wird Belém oft als Tor zum Amazonas bezeichnet. Bel Coelhos Reise beginnt in der Markthalle Ver-o-Peso, die um 1900 errichtet wurde. Durch den Kautschukhandel zum Wohlstand gelangt, gönnte sich die Stadt die prächtige Eisenkonstruktion. Die junge Sterneköchin kennt den Markt gut und ihre erste Anlaufstelle ist stets der riesige Obst- und Gemüsestand der Händlerin Dona Carmelita, wo sie exotisches Obst wie Açaï-Beeren, Drachenfrüchte und süße Bacuri probiert. Nach einer Runde über den Markt kostet Bel die Armensuppe Tacacá, gekocht aus Garnelen, Maniokwurzeln und Jambu-Blättern, die ein prickelndes, leicht betäubendes Gefühl auf der Zunge hervorrufen.
Wie kein anderes Gericht steht sie für die Volkskultur Beléms. Im Regenwald trifft sie Nena, die in ihrer bescheidenen Werkstatt mitten im Dickicht eine Schokolade herstellt, die in ganz Belém bekannt ist. Der Kakaoanteil beträgt hundert Prozent. Der Geschmack ist ungewohnt salzig. Nach dem Waldspaziergang geht es weiter zur riesigen Flussinsel Marajó, wo mehr Wasserbüffel als Menschen leben. Dort lernt Bel eine Spezialität aus dem Mangrovenwald kennen: das Weichtier Turu, das roh oder gekocht gegessen werden kann. (Text: arte)

Brasilien ist die Heimat der weltweit größten japanischen Diaspora. Anfang des 20. Jahrhunderts suchte Brasilien händeringend Arbeitskräfte für seine Kaffeeplantagen. Zur selben Zeit, auf der anderen Seite des Erdballs, erlebte Japan einen wirtschaftlichen Aufschwung und öffnete sich der Welt. Durch die Modernisierung der Infrastruktur verloren viele Bauern ihr Land und suchten ihr Glück im Ausland. Die ersten Auswanderer kamen 1908 im Bundesstaat São Paulo an und legten den Grundstein für die heute größte japanische Gemeinschaft außerhalb Japans.
Dabei passten die Einwanderer ihre Küche an die neue Heimat an und eroberten so die Herzen ihrer neuen Landsleute. Bel erkundet Liberdade, den japanisch geprägten Stadtteil São Paulos. Auf dem dortigen Wochenmarkt kommt sie sich vor wie in Osaka: Es gibt Tako-yaki, einen typisch japanischen Imbiss, bestehend aus gebackenem Oktopus, Bonito-Fisch und Seetang. In einer angesagten Bar probiert Bel die traditionelle Mahlzeit der Sumoringer: Chanko-Nabe, ein kalorienreicher Eintopf mit Schweine-, Hähnchenfleisch und Gemüse.
Auch Fusionsküche steht auf der Speisekarte: gefüllte Paprika, ein Gemüse, das es in Japan nicht gibt, und Sushi mit schwarzen Bohnen. Am nächsten Tag wird das Kirschblütenfest gefeiert. Zu diesem Anlass wird jedes Jahr das Dessert Sakura Moti zubereitet. Dabei wird ein dünner Pfannkuchen aus Mehl und Maniokstärke rosa eingefärbt, mit einer süßen Bohnenpaste gefüllt und in ein Kirschblatt gewickelt. Ein weiteres Beispiel für die einzigartige Verbindung aus japanischer und brasilianischer Küche. (Text: arte)

Der Tag Johannes’ des Täufers (São João) gehört neben dem Karneval zu den wichtigsten brasilianischen Festen. Die Bewohner feiern das Landleben, den Wintereinbruch, den Beginn der Regenzeit und der Maisernte. Bels Reise beginnt auf dem riesigen Markt unter freiem Himmel, der zum Immateriellen Kulturerbe Brasiliens erklärt wurde. Die junge Köchin schlendert durch die Gassen und folgt einem aromatischen Duft, der sie zu einem kleinen Restaurant führt. Die Inhaberin Guida serviert typische Gerichte dieser Region: gegrilltes Ziegenfleisch und in Blut gekochtes Schweineragout.
Nach der deftigen Stärkung zum Mittag hilft Bel beim Kochen von 2.000 Milchreisportionen – einer Spezialität, die seit den 70er Jahren während der Johannis-Feierlichkeiten serviert wird. Die Einwohner von Caruaru lieben den Milchreis süß und bereiten ihn mit viel Zucker und Kokosmilch zu. Vor dem Servieren kommt noch eine Prise Zimt zum Einsatz. Am nächsten Tag zeigt ihr das Bauernpaar Paulo und Inalda, wie die traditionellen Johannisfest-Speisen Pamonha aus gekochter Maispaste und Canjica, ein süßer Maisbrei, zubereitet werden.
Die Speisen werden anschließend mit der Dorfgemeinschaft geteilt – ein festes Ritual. Das Fest findet seinen Abschluss mit der Quadrille. Der ursprünglich französische Tanz wurde im 19. Jahrhundert vom portugiesischen Adel eingeführt und mit der Zeit vom Volk übernommen. Nicht zum ersten Mal ist es für Bel eine Reise zurück in ihre Kindheit – denn die Quadrille tanzte sie schon damals gerne. (Text: arte)

Der südbrasilianische Bundesstaat Rio Grande do Sul ist das Land der Gauchos. „Gaúcho“ – das hieß früher so viel wie Streuner, Einzelgänger. Als erstklassige Reiter hüteten die Gauchos die vieltausendköpfigen Herden der Zucht-Großbetriebe oder Fazendas. Heute nennt man in diesem Bundesstaat alle Einwohner so, und noch immer prägt der Lebensstil der frühen Viehhirten die Kultur dieser Region. In ihren charakteristischen Outfits treiben die brasilianischen Cowboys ihre Herden durch die Pampa und dressieren Pferde. Um ihre besondere Kultur besser zu verstehen, verbringt Bel Coelho Zeit mit den Tiertreibern, deren kulinarische Spezialität das als Churrasco bekannte Grillfleisch ist.
Auf einer Fazenda, einem ländlichen Bauernhof, ist Bel Coelho bei der Schlachtung eines Schafs dabei. Zubereitet wird das marinierte Fleisch dann auf einem „Fogo de Chão“, direkt auf dem Boden vor dem Haus. In Porto Alegre isst Bel in einem Rodízio, einem typisch brasilianischen All-you-can-eat-Restaurant, das ein Buffet mit gegrilltem Rind-, Schweine-, Lamm- und Hähnchenfleisch anbietet. In der letzten Charqueada-Farm der Region lernt Bel die traditionelle Fleischkonservierung durch Einsalzen und Trocknen kennen. (Text: arte)

Bel Coelho reist heute nach Rio de Janeiro, einer der beliebtesten Städte Brasiliens und Wiege der brasilianischen Popkultur. Ihre Einwohner, die Cariocas, achten sehr auf Fitness und das körperliche Wohlbefinden. In den Straßen gibt es viele Essensstände, an denen fliegende Händler eine Fülle verschiedener Gerichte anbieten. Bel Coelho erfrischt sich mit einem Açaí-Saft im Restaurant Bibi Sucos, das für seine Fruchtsäfte bekannt ist. Anschließend trifft sie sich mit einer ihrer besten Freundinnen, die das Rezept für den Eintopf Feijoada – das typisch brasilianische Gericht – für frittierte Teigtaschen abgewandelt hat. In der Favela Chapéu Mangueira hingegen kocht Bel Coelho eine traditionelle Feijoada mit Meeresfrüchten. (Text: arte)

Bel Coelho reist in die niederschlagsarme Region um die Stadt Petrolina, in der ausgeklügelte Bewässerungsanlagen einen ertragreichen Anbau von Obst und Gemüse ermöglichen. Der Fluss São Francisco, der diese Region durchquert, hat Kultur, Legenden und kulinarische Traditionen geprägt. Inmitten einer trockenen Region erstreckt er sich über mehr als 3.000 Kilometer. Der São Francisco entspringt etwa 800 Kilometer nördlich von São Paulo, fließt parallel zum Atlantischen Ozean und kreuzt die Stadt Petrolina bis er schließlich im Atlantik mündet. Die Landschaften rund um die Ufer des Flusses werden von ihm bewässert. Überall dort, wo er vorbeifließt, entwickeln sich aus der wüstenartigen Einöde des Sertão Oasen mit einer facettenreichen Flora und Fauna.
Das Wasser des São Francisco ist unverzichtbar für die moderne Gesellschaft Brasiliens, da sie von seiner reichhaltigen Tier- und Pflanzenwelt profitiert. Der Name des Flusses stammt aus dem 18. Jahrhundert, als sich Franziskaner-Mönche an den Ufern des Flusses niederließen und ihm den Namen ihres Gründers, des Heiligen Franziskus von Assisi, auf Portugiesisch São Francisco, gaben. Bel Coelho fängt einen Carri, eine Welsart mit rauen Schuppen, und bereitet daraus gemeinsam mit der bekannten Köchin Juce ein schmackhaftes Gericht zu. Zum Nachtisch gibt es eine Kaktusspeise. In der ländlichen Umgebung Petrolinas besucht Bel Coelho außerdem den Bauernhof Boa Fruta, auf dem neue, innovative Obstsorten gezüchtet werden. (Text: arte)

Bel Coelho, Chefköchin aus São Paulo, reist in dieser Folge durch den Bundesstaat Rio Grande do Sul, der aufgrund seiner vielen Einwanderer aus Deutschland und Italien als „Europa Brasiliens“ bezeichnet wird. Nach der Abschaffung der Sklaverei Ende des 19. Jahrhunderts fehlt es Brasilien vor allem im Südosten an Arbeitskräften – in den Kaffeeplantagen. In Deutschland sind zu jener Zeit, bedingt durch die Industrielle Revolution, viele Menschen arbeitslos und in Italien träumen Bauern aus Venetien von einem neuen Leben. Brasilien wirbt um neue Einwanderer und so werden viele Deutsche und Italiener im Süden zu offiziellen Bürgern des Landes.
Bis heute haben die Einwanderer die kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren bewahrt und so die regionale Küche geprägt. Die Italiener etwa bauten in der Serra Gaúcha, einer Region, die dem Piemont ähnelt – den ersten Wein an. In den Weinbergen der Familie Valduga lernt Bel Coelho so, aus Wein und Maniok ein bekanntes regionaltypisches Dessert namens Sagu zuzubereiten. In der Konditorei Cantinho Doce ist sie verzückt über das große Angebot an Cucas. Der ursprünglich deutsche Streuselkuchen ist mit typisch brasilianischen Zutaten wie Kokosnuss oder Bananen gefüllt. (Text: arte)

Bel Coelho macht eine Zeitreise durch die Kolonialgeschichte Brasiliens und setzt sich mit dem Beitrag der Portugiesen zur Entstehung des Landes auseinander. In Rio de Janeiro, einer ehemaligen portugiesischen Kolonie, entdeckt sie die portugiesische Küche. 1502 erreichten die Portugiesen die Bucht von Guanabara, an dem das indigene Volk der Tupinambá lebte. Schnell wurde Rio ein wichtiger strategischer Punkt für den Schiffsverkehr zwischen Brasilien, den afrikanischen Kolonien und Europa. Als im 18. Jahrhundert Goldvorkommen im benachbarten Minas Gerais entdeckt wurden, entwickelte sich Rio immer schneller zu einer großen Stadt. 1763 wurde Rio die Hauptstadt der portugiesischen Kolonie. Es gibt immer noch viele portugiesische Immigranten in der brasilianischen Hauptstadt.
Bei der Feier von Cadeg, die jeden Samstag stattfindet, sind die Neuankömmlinge herzlich eingeladen, die portugiesischen Wurzeln zu feiern, die sie mit so vielen Einwohnern Rios gemeinsam haben. Die brasilianische Sterneköchin Bel Coelho entdeckt auf ihrer kulinarischen Reise viele traditionell portugiesische Köstlichkeiten. Sie kostet Brot aus der familiengeführten Bäckerei von Alberto, der traditionsgemäß Mehl aus Portugal importiert, und nascht von dem beliebten portugiesischen Dessert Pastel de Belém. Alexandre lehrt sie nach einem Rezept aus der portugiesischen Region Beira die Zubereitung von Kabeljau à Lagareiro, angerichtet mit feinen Zwiebelstreifen, Knoblauch, Lorbeerblättern und Kartoffelpüree. (Text: arte)

São Luís wurde 1612 von dem Franzosen Daniel de La Touche gegründet und nach dem jungen König Ludwig XIII. benannt. Die Stadt wurde Hauptstadt des Maranhão, des einzigen nicht von Portugiesen gegründeten brasilianischen Bundesstaates. Die Landschaft um São Luís ist durch sumpfige Mangrovenwälder geprägt – ein fragiles Ökosystem, dessen Arten an das Leben an Land und im Wasser angepasst sind. Hier sind zahlreiche Krabbenarten zu Hause, die in der regionalen Küche vielfältige Anwendung finden. So zum Beispiel bei Koch Miguel; den Bel zu den Krabbenfischern begleitet.
Er kauft hier jeden Morgen. Die großen Krabben kocht er in einer Brühe aus gesalzenem Wasser, Tomaten, Zwiebeln, Essig und Paprika und serviert sie in seinem Restaurant. Etwas weiter außerhalb besucht Bel das Fischerdorf Raposa, das nicht nur für seine Küche, sondern auch für das Kunsthandwerk der Dorffrauen bekannt ist. Hier trifft sie den Einheimischen Capote und schaut ihm bei der Herstellung seiner berühmten Marinade für den gigantischen Acoupa-Fisch über die Schulter.
Der Fischer führt mittlerweile sein eigenes Restaurant. Er verrät der jungen Köchin die sechs Zutaten seiner Würzmischung. Capote ist außerdem Poet und hält die Geschichte des Dorfes in Versen fest. Sein gesamtes Repertoire hat er im Kopf – denn Capote kann weder lesen noch schreiben. Im Zentrum von São Luís trifft Bel Senhor Santos, der vom Verkauf eines beliebten Gewürzkuchens lebt. Anschließend nimmt sie an den Vorbereitungen zu einem kreolischen Trommelfest teil und bereitet mit den Tänzerinnen die traditionelle Ente in Blutsoße zu. (Text: arte)

Die Milch- und Kaffeeproduktion im großen Stil kam mit den Europäern nach Brasilien, die sich in den südöstlichen Bundesstaaten Minas Gerais und São Paulo niederließen. Die beiden Erzeugnisse, heute wirtschaftliches Zugpferd Brasiliens, bilden auch die Grundlage für die kulinarische Vielfalt dieser Region. Ihre Reise beginnt in der Region um die Stadt Araxá im Bundesstaat Minas Gerais. Dort schaut Bel Coelho dem Einheimischen Alexandre bei der Herstellung des Rohmilchkäses Queijo Canastra über die Schulter. Seine Fazenda hat er von seinem Großvater geerbt.
Der Familienbetrieb ist mit der Zeit gewachsen und heute hat Alexandres Käseproduktion mehrere Angestellte. Eine weitere Käsespezialität aus der Region ist der Requeijão Moreno, der aus geronnener Milch hergestellt wird. Bel trifft Alice und Oswaldo, die ihren Käse jahrelang auf der Straße feilgeboten haben. Das Rezept hat Alice schon in jungen Jahren von ihrer Mutter übernommen. Heute sind sie in Rente, aber das traditionelle Handwerk haben sie nicht verlernt. Nach ihrem Besuch bei Alice und Oswaldo zieht es sie in die Innenstadt von Araxá, in eine traditionelle Quitanda.
Diese kleinen Lebensmittelläden mit Restaurantbetrieb haben sich zu lokalen Treffpunkten entwickelt. Bel kostet hier das regionale Käsebrot Pão de Queijo, das sich in ganz Brasilien großer Beliebtheit erfreut. Im Bundesstaat São Paulo trifft Bel die Familie Croce, die seit 1850 Bio-Kaffee anbaut. Die aromatischen Bohnen finden auch in der Küche der Croces Verwendung und so kochen sie mit Bel ein Gericht aus Ente, Jakobsfrucht – und Kaffee. (Text: arte)

In Minas Gerais werden noch heute Gold- und Diamantenvorkommen abgebaut. Die einstigen Schatzsucher, die sich mit den Entdeckern und Kolonisatoren Südamerikas im 17. Jahrhundert in Brasilien niederließen, lebten von regionalen Nahrungsmitteln, die sich einfach zubereiten und gut konservieren ließen. Bel Coelho sucht nach ihren Rezepten, die sich in der modernen brasilianischen Küche erhalten haben. Mit ihrer Freundin Beth, die in ihrem Garten alle Arten von Gemüse anbaut, kocht Bel die Blätter einer Kakteenpflanze, die in Brasilien Ora-pro-nóbis genannt wird – „Bitte für uns“.
Entdeckt wurde sie von Sklaven während der Kolonialzeit, die nicht wussten, ob die Pflanze giftig war und deshalb vor dem Verzehr um Erlösung beteten. Neben Gemüse ist Schweinefleisch ein wichtiger Bestandteil der regionalen Küche. Bel trifft den Koch Luiz und bereitet mit ihm ein traditionelles Gericht zu, das sich in ganz Brasilien größter Beliebtheit erfreut: die Pururuca. Das Wort kommt aus der Sprache der brasilianischen Ureinwohner Tupi und beschreibt das Geräusch von Mais, der sich in Popcorn verwandelt.
Das stark erhitzte Schweinefleisch schlägt Bläschen und bildet eine knusprige Haut, daher wurde der Name für das Gericht übernommen. Weitere Rezepte und Anregungen bekommt sie von Tânia, die ihr die traditionelle Küche der Kolonialherren vorstellt, und Paulo, der sie in sein Haus einlädt, das nach klassischer Bauweise der Mineiros, wie die Einwohner des Minas Gerais genannt werden, errichtet wurde. (Text: arte)

Nach São Paulo, in die größte Stadt Brasiliens, zog es zu Beginn des 20. Jahrhunderts Tausende Syrer, Libanesen und Armenier, die der Armut ihrer Heimatländer entkommen wollten. Noch heute ähnelt die Rua 25 de Março mitten im Zentrum der Stadt mit ihren zahlreichen Kurzwaren- und Tuchläden einem gigantischen orientalischen Basar. Hier gibt es getrocknete Früchte, mediterrane und orientalische Gewürze und Kräuter, es duftet nach Mandeln und Orangenblüten, Minze und Kreuzkümmel, man isst getrocknete Kürbiskerne wie in Damaskus und Kebbeh-Frikadellen wie in Beirut.
Bel besucht hier eines ihrer Lieblingsrestaurants, das von den libanesischen Schwestern Olinda und Simone betrieben wird. Sie laden die junge Köchin zu ihrem Dessert aus „tausendundeiner Nacht“ ein, einem Grießpudding, verfeinert mit Sahne, Pistazien und Orangenblütensirup. Die meisten syrischen und libanesischen Einwanderer waren maronitische oder griechisch-orthodoxe Christen, nur wenige Muslime. Diese Minderheit brachte den Islam nach Brasilien, das vorher ausschließlich katholisch geprägt war.
Bel trifft den Vorsteher der Moschee von São Paulo, Alli Ahmad, der ihr das Leben der muslimischen Gemeinde zeigt. Im Restaurant Al Soltan, in dem brasilianische und arabische Küche miteinander verschmelzen, bereitet sie mit Küchenchef Ibrahim Widder- und Hähnchenfleisch mit Safran, weißem Chili, Mandeln und Granatapfelmus zu. Die armenische Küche entdeckt sie im Restaurant Casa Garabed, wo sie Koch Roberto bei der Zubereitung von Esfihas, kleinen mit Fleisch belegten Pizzen, über die Schulter schaut. (Text: arte)

In São Paulo, der größten Stadt Südamerikas, schlägt das wirtschaftliche Herz Brasiliens, und viele Menschen aus den ärmsten Regionen des Landes lassen sich hier nieder. Mit ihnen kommen unterschiedlichste Rezepte und Gerichte in der multikulturellen Milliardenmetropole zusammen. Mit Rodrigo, dem Besitzer des Restaurants Mocoto und Sohn eines der ersten Zuwanderer aus dem Nordosten des Landes, kocht Bel Coelho einen Couscous aus dieser Region. Am Fuße des von dem brasilianischen Architekten Oscar Niemeyer entworfenen Copan-Hochhauses mit seiner wellenförmigen Fassade trifft sie eine befreundete Köchin, die mit ihr Virado à Paulista, das typische Gericht der Stadt aus Bohnencremesuppe, Spiegelei und Schweinekoteletts zubereitet.
Für die junge Köchin ist es die letzte Etappe ihrer kulinarischen Entdeckungsreise. Sie war in allen Himmelsrichtungen unterwegs, in großen Städten und abgelegenen Walddörfern, hat mit Ureinwohnern und Zugezogenen gekocht, ihre Lebensweise entdeckt, mit ihnen gefeiert, ihren Geschichten gelauscht und natürlich ihre Lieblingsgerichte probiert. Im Gepäck hat sie zahlreiche Rezepte verschiedenster Kulturen Brasiliens und viele neue Ideen für ihre eigene Küche. Von den vielfältigen Eindrücken inspiriert, bekocht Bel Coelho nun ihre Familie mit den Gerichten, die sie unterwegs kennengelernt hat. Bom apetite – guten Appetit! (Text: arte)