Essgeschichten

Einerseits deftig, andererseits entschlackend – das Sauerkraut kann sich von verschiedenen Seiten präsentieren. Und als „Filderkraut“ handelt es sich um eine Spezialität mit jahrhundertealter Tradition. Seine delikate Note offenbart es, wenn es als Spitzkohl aufwächst – wie auf den Fildern bei Stuttgart. Der fruchtbare Lössboden macht den Kohl für Liebhaber zu einem Genuss. Berühmt wurde das Filderkraut im 19. Jahrhundert, fast jedes Dorf auf der Filderebene hatte seine Krautfabrik. Dies war in der Erntezeit „unüberriechbar“.
Geliefert wurde bis in die USA und ins Feinschmeckerland Frankreich. Überlebt haben nur wenige Betriebe. Die Anbaufläche für Spitzkohl schrumpfte stark, der Siedlungsdruck samt Flughafen und Neuer Messe verdrängte die Ackerflächen. Dennoch wird das Spitzkraut von den Fildern derzeit in der Küche wieder neu entdeckt. Beim alljährlichen Filderkrautfest etwa feiern viele Besucher die regionale Spezialität. Denn nicht nur Witwe Bolte in „Max und Moritz“ schwärmt besonders für den Kohl, wenn er wieder aufgewärmt ist. (Text: SWR)

Gemeinsames Mittagessen in der Familie oder einer anderen Gemeinschaft – das war vor zwei Generationen noch die Regel. Die Rolle der Frau war eine andere, der Arbeitsplatz häufig in der Nähe der Wohnung. Mittagessen heute sieht – jedenfalls an Werktagen – völlig anders aus. Pendler essen zwischen Tür und Angel oder gar im Gehen. Schnelle Nahrungsaufnahme statt Gemeinsamkeit. Lieferdienste von Pizza bis Baguette haben Konjunktur. Nur die Landwirtfamilie Häckel bei Ulm schafft noch das tägliche Zusammensitzen, eine Person ist zum Kochen „abgestellt“. Das Mittagessen ist für die vier Generationen noch Dreh- und Angelpunkt der Großfamilie.
Etwas Gemeinsamkeit mit Kollegen bietet die Allianz-Kantine, in der für 1.700 Menschen frisch gekocht wird. Gemeinschaft suchen auch die Senioren im „Treffpunkt an der Halle“ in Ostfildern: Ehrenamtliche kochen gegen die Einsamkeit an. Lieferservice kann frisch und schmackhaft sein, das zeigt der Franzose Dominique Gueydan in Stuttgart. Und seine italienische Nachbarin Loretta ist mit ihrem Ladenlokal längst kein Geheimtipp mehr: ihr Klientel sind überwiegend Stammkunden, die den Mittagstisch als „Ersatzfamilie“ begreifen und gerade die Begegnung suchen. Denn wer is(s)t schon gerne allein? (Text: SWR)

Vieles, was heute in der deutschen Küche Standard ist, haben Einwanderer aus den 60er- und 70er-Jahren mitgebracht. Ob Pasta, Pizza, Olivenöl oder Espresso, Zucchini, Aubergine oder Basilikum – das kulinarische Leben ist ohne diese Produkte nicht mehr vorstellbar. Mit dem deutschen Wirtschaftswunder kamen die so genannten Gastarbeiter: Italiener, Griechen, Spanier. Sie brachten ihre Arbeitskraft mit und wenig später ihre Lebensmittel. Denn mit dem deutschen – zumeist fetten – Essen wog das Heimweh doppelt schwer. Also fuhren sie im Urlaub nach Hause und brachten ihre Produkte mit.
Daraus entwickelten sich die ersten italienischen und griechischen Lebensmittelläden. Und die deutschen Italien- und Griechenland-Urlauber konnten kulinarische Erinnerungen auch zuhause pflegen. Die deutsche Esskultur profitierte stark von diesem Einfluss. Inzwischen kommt keine Köchin und kein Koch an der mediterranen Küche vorbei. Mit ihr verbindet sich auch südländisches Lebensgefühl. Und gesünder soll die mediterrane Küche auch sein. Integration durch den Magen: auch eine Form des Zusammenwachsens von Kulturen. (Text: SWR)

Die Tomate ist aus dem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Fast 20 Kilo isst jeder Deutsche jährlich. Das meiste jedoch in Form von Ketchup, Konserven und Co. Ihre große Blüte erlebte das Nachtschattengewächs mit den italienischen Einwanderern in den 60er-Jahren. Damals veränderte der „Pomodoro“ den Speiseplan im Land, inzwischen sind die ehemals typischen italienischen Gerichte mit der Tomatengrundlage Standard. Die Tomate gehört bei Hobbygärtnern in fast jeden Gemüsegarten. Auch wenn sie im Freiland anfällig ist gegen Kraut- und Braunfäule. In Eichstetten am Kaiserstuhl findet das Tomatenfest statt. Dort wachsen vor allem alte Sorten in den unterschiedlichsten Farben wie gelb, grün, orange, rosa oder lila. Die Vielfalt ist deutlich größer als das Supermarktangebot. (Text: SWR)

Holunderbüsche prägen häufig die Bauerndörfer. Früher wurde fast vor jedem Haus auf dem Land ein Holunder gepflanzt. Denn die schwarzen Beeren sind vielseitig verwendbar: als Sirup, Sekt, Suppe oder Gelee. Ein kulinarischer Begleiter von der Blüte bis zur Beere – gesund und wohlschmeckend. Doch auch magische Kräfte werden im Volksglauben dem Holunder zugeschrieben: Er bewahrt Haus und Hof vor bösem Zauber und Hexen. Im Busch wohnt nach altem Glauben die Baumgöttin Holla, die Pflanzen, Tiere und Menschen beschützt sowie Krankheiten heilen kann.
Vor allem im ländlichen Hohenlohe haben sich viele traditionelle Rezepte erhalten. Zu einem überregionalen Kultgetränk ist der Holundersekt von Bernulf Schlauch geworden: reine Handarbeit, aus den Blüten im Champagnerverfahren. Und auch die Küchle von der Mosesmühle in Bächlingen sind ein Geheimtipp. Im ersten Hofcafé von Hohenlohe serviert Helga Schöll stilgerecht einen Holunderblootz. Köstlichkeiten und Süßes ohne Reue – der Gedanke an die nachgesagte Heilwirkung des Holunders schwingt beim Essen immer mit. (Text: SWR)

Nicht nur die Ausbaumethode, auch der Untergrund wird zunehmend wichtig für die Qualität des Weines. Fast kann man sagen: Die Winzer entdecken ihren Boden wieder. Vor allem in Deutschland wurde der Terroirgedanke lange vernachlässigt. Häufig landete der Wein lagenunabhängig in den großen Tanks der Genossenschaften. Das Bewusstsein für den Boden wandelt sich derzeit, nicht zuletzt durch eine neue Generation der Weinbauern. Sie legen fast kompromisslos Wert auf Qualität mit deutlich weniger Trauben am Stock und einer sensibleren Arbeit im Keller. Selbst Geologen beraten inzwischen die Winzermeister, die entdecken, dass vom Boden ein deutlicher Einfluss auf den Geschmack des Weines ausgehen kann. Das Ergebnis sind Weine höchster Qualität. Inzwischen kann man sogar einen 2005er Gipskeuper bestellen, sowie einen 2006er Schilfsandstein. (Text: SWR)

Kaffeeklatsch – ist das nicht was für tortenfutternde, tratschsüchtige Kaffeetanten? Eine ziemlich überflüssige Plauderrunde – altmodisch und kalorienreich? Als sich vor rund 300 Jahren die ersten „Damenkränzchen“ bildeten, hatten anständige Frauen im Kaffeehaus nichts zu suchen. Also trafen sie sich privat, regelmäßig und reihum: Da übten sich junge Hausfrauen als Gastgeberinnen, heiratsfähige Töchter wurden hergezeigt, man hat gemeinsam fleißig gestickt. Aber: Sie diskutierten auch, bildeten sich eine Meinung, erfuhren Solidarität – und die Männer waren außen vor.
Zwischen Verunsicherung und Misstrauen beschlossen diese, das Ganze lächerlich zu finden – und das Klischee hält sich bis heute. Doch gibt es überhaupt noch Kaffeekränzchen? Mit bestickter Tischdecke und Likörchen? Was hat Perückenpuder mit der Erfolgsgeschichte der Damenrunde zu tun? Und warum muss der Kuchen selbst gebacken sein? „Essgeschichten“ hat sich im Land auf Spurensuche begeben und zwischen Rokoko-Rezepten, Ersatzkaffee und Buttercremetorte ein Ritual entdeckt, das es in sich hat. (Text: SWR)

„Nichts verkommen lassen“ lautet die Devise von Menschen, die Obst oder Gemüse im Garten haben. Das Haltbarmachen der eigenen Produkte ist charakteristisch für die ländlichen Regionen. Mit Einmachen begann auch die Geschichte der Konfitürenfabrik Faller im Südschwarzwald. Beerensammlerinnen belieferten Großvater Alfred Faller im Kolonialwarenladen. Was nicht verkauft wurde, wanderte in den Kupferkessel und es entstand Konfitüre. Bis heute legt die Firma Wert auf heimische Früchte und beliefert Hotels im ganzen Land. (Text: SWR)