2016, Folge 101–110

  • Folge 101 (30 Min.)
    Essgeschichten rund um Menschen im Südwesten, die sich kulinarischen Genüssen verschrieben haben: Profis, Wagemutige, Quereinsteiger, Genussbegeisterte erzählen ihre Geschichte. Die meisten zeugen davon, zu welch außergewöhnlichem Engagement Menschen im Land bereit sind, wenn es um den kulinarischen Genuss geht. Trockengereiftes Rindfleisch kennt inzwischen fast jeder. Metzgermeister Heiko Brath hat jetzt das Trockenreifen mit Schweinefleisch ausprobiert und festgestellt, dass das tatsächlich funktioniert. Das Ergebnis: Dry Aged Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit dem passenden Name „Alte Wutz“. Heiko Brath erzählt, wie er auf die Idee kam, Schweinefleisch trockenreifen zu lassen und zeigt, wie die Alte Wutz zubereitet wird. (Text: EinsPlus)
    Deutsche TV-PremiereDo 04.02.2016SWR Fernsehen
  • Folge 102
    Themen der Sendung: Magisch: Michael Maier war Polizist. Inzwischen hat er die magische Kraft der Natur entdeckt: Dass eine Kastanie in der Tasche gegen Rheuma hilft oder Weißdorn Liebeskummer lindert, gehört zum alten Wissen um die Heilkraft der Natur, das er wieder beleben möchte. Und er möchte anderen näher bringen, wie viel man mit einfachen Mitteln erreichen kann. Rund um das Kloster Bronnbach bei Wertheim bietet er Führungen in die Natur an. Anschließend stellt er zusammen mit den Teilnehmern Tinkturen, Balsame und Liköre her. Pop Up Bakery: Vier junge Bloggerinnen aus Stuttgart und Esslingen haben sich zum „Kuchenquartett 0711“ zusammengetan. Sie organisieren sogenannte Pop Up Bakeries, eröffnen ein Café für einen Tag an außergewöhnlichen Orten. Die Kuchen dafür backen sie selbst, Termin und Ort werden über ihre Blogs veröffentlicht.
    Die nächste Pop Up Bakery hat das Motto Muffins. Cuscino – das Kisselchen: Metzgermeister Heiko Brath erklärt, wo das sogenannte „Cuscino“ (Kisselchen) beim Schwein sitzt. Auch bekannt unter der Bezeichnung „Bugdeckel“ oder Deckel auf dem Schulterblatt. Es ist ein kleines, relativ unbekanntes zartes Stück Fleisch mit intensivem Geschmack und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen. Kalte Ente: „Der Kleine Termin“ nennt Angelika Feuerbacher ihr kleines Lokal in Hohengehren (Schurwald), das sie in einer ganz normalen Dachwohnung eingerichtet hat. Es ist nur geöffnet, wenn es gebucht ist. Oder zu Themenabenden wie dem bereits bekannten Heinz Erhardt Abend. Sie bietet Nostalgie zum Essen: Käseigel, Hawaiitoast, Ragout fin. Oder Kalte Ente, eine Bowle aus der Zeit des Wirtschaftswunders.
    Gasthof Löwen: Wirtin Isolde Pfaff führt den Landgasthof Löwen mit regionaler Küche, einem Hauch von Afrika und der Leidenschaft für deutsche Literatur. Frische steht an erster Stelle – beispielsweise bei den vielen Kräutern, die sie in ihrem eigenen Kräutergarten anbaut. Die Nähe des Bodensees kommt ihr zugute, schließlich kocht sie 40 Prozent Fisch in ihrem Restaurant. Schokoladenpulver: Kerstin Dorner hat sich einen Kindheitstraum erfüllt und ihr eigenes Schokoladenpulver kreiert. „Trinkschoggi“ ist ein Naturprodukt, das ganz ohne künstliche Zusätze auskommt. Es hat indische Besucher einer Messe so begeistert, dass sie eine Großbestellung planen. Die Reihe „Essgeschichten“ erzählt Geschichten von Menschen, die sich kulinarischen Genüssen verschrieben haben.
    Bäcker, Blogger, Metzger, Wirte, Winzer – für sie ist Arbeit auch Berufung, Qualität und Genuss stehen dabei im Vordergrund. Profis, Wagemutige, Quereinsteiger und Genussbegeisterte zeigen ihr außergewöhnliches Engagement. Nicht selten steckt hinter der Profession die Erfüllung eines lange gehegten Lebenstraums. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereDo 11.02.2016SWR Fernsehen
  • Folge 103
    Themen der Sendung: Der Fleischversteher Die Bio-Metzgerei Grießhaber in Mössingen-Öschingen wurde vom Gourmet-Magazin „Feinschmecker“ 2014 als beste Metzgerei im Südwesten ausgezeichnet. Leichte Büroküche Wer bereit ist, sich ein wenig Arbeit zu machen, kann es mal mit der „Leichten Büroküche“ von Bloggerin Sabine-Huth-Rauschenbach versuchen. Vieles lässt sich gut vorbereiten oder auf Vorrat kochen. Pfitzauf Der Schwabe Christof Zürn, der inzwischen in Holland lebt, hat die Liebe zum Pfitzauf von seiner Mutter geerbt und die klassischen Rezepte modernisiert. Bensels Kochschule, Freiburg Mitten in der Freiburger Altstadt liegt Bensels Kochschule. Asiatisches aus regionalen Produkten ist die Spezialität des leidenschaftlichen Kochs Ben Kindler.
    The Ladies Diner, Esslingen Das Diner von Jennifer Honnef und Nicole Olma ist eine Huldigung an die 1950er-Jahre, das Essen ein amerikanischer Traum. Die beiden Köchinnen verfeinern ständig ihr Speisekarte – von amerikanisch über vegetarisch und vegan bis hin zu sweet. Landgasthof und Restaurant Cafe Rapp, Königsfeld Koch Alexander Rapp hat sich einen Bib-Gourmand für hochwertige und bezahlbare Küche von Guide Michelin erkocht. Auf der Speisekarte des Restaurants Cafe Rapp stehen Gerichte wie schottischer Lachs, zubereitet mit Ingwer-Vanille-Schaum oder Rinderfiletsteak mit Sommertrüffel. Auf einem Teller haben für Alexander Rapp nur drei verschiedene Komponenten Platz: Die Hauptzutat wie Fleisch oder Fisch, dazu eine Soße und eine Beilage. Fertig ist das Gourmet-Gericht. Dem Koch selbst reicht ein Stück gutes Fleisch und dazu ein Glas Rotwein.
    „Essgeschichten“: Die Reihe erzählt Geschichten von Menschen, die sich kulinarischen Genüssen verschrieben haben. Bäcker, Blogger, Metzger, Wirte, Winzer – für sie ist Arbeit auch Berufung, Qualität und Genuss stehen dabei im Vordergrund. Profis, Wagemutige, Quereinsteiger und Genussbegeisterte zeigen ihr außergewöhnliches Engagement. Nicht selten steckt hinter der Profession die Erfüllung eines lange gehegten Lebenstraums. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereDo 18.02.2016SWR Fernsehen
  • Folge 104
    Themen der Sendung: Die Fleischversteherin: Annette Frik-Dietrich ist Metzgermeisterin in Kirchheim/​Teck-Ötlingen. Die zierliche Frau zerlegt einen Rinderhals und zeigt, welches Stück sich am besten zum Braten eignet. Bloggerin: Wie klingt Zuckerwatte? Blümchenkaffee, Wertheim: Fritz Klein aus Wertheim macht Kaffee aus der Lupine. Sie fällt auf den Feldern durch ihre schöne Blüte auf. Nach der Ernte werden die Samen in einer Rösterei zu Lupinen-Espresso oder Filterkaffee verarbeitet. Schmeckt fast wie Kaffee aus Übersee, ist aber magenfreundlicher und ohne Koffein. Kuchen im Glas, Konstanz: Claudia Groezinger aus Konstanz verschickt Kuchen im Glas. Jedes Glas ist nach dem Prinzip Flaschenpost mit einer Glücksbotschaft versehen: Ich liebe Dich – Dankeschön – Gute Besserung – Happy Birthday.
    Restaurant Feld Wirtschaft, Blaustein: Das Restaurant liegt mitten in einem Wohngebiet. Im Sommer sitzt man hinter dem Haus wie auf der Terrasse bei Freunden. Die Eigentümer Susanne Kopp und Wilhelm Schmid haben einen Teil ihres eigenen Hauses zur Wirtschaft umgebaut. Susanne Kopp ist für den Service zuständig. Autodidakt und Kräuterliebhaber Wilhelm Schmid war nicht schon immer Koch. Gewürz-, Kräuter- oder Gemüsekunde hat er sich selbst beigebracht. Schmorgerichte sind seine Spezialität. Blüten und Kräuter haben es ihm angetan. Er sammelt sie in seinem 2.500 Quadratmeter großen Garten gleich hinter dem Haus. „Schönheit und Essen ergänzen sich, ein bunter Salat mit Blüten ist einfach eine Pracht“, sagt er.
    Pâtisserie Criqui, Wissembourg: Die Pâtisserie Criqui beliefert seit 80 Jahren die Menschen in Wissembourg und weit darüber hinaus mit süßen Köstlichkeiten. Laurent Criqui produziert alle Zutaten zu seinen Kreationen selbst, auch das Marzipan. Der Konditor führt das Familienunternehmen in dritter Generation und hat einen treuen Kundenstamm in Frankreich und Deutschland. Seine Patisserie im Elsass ist nur 500 Meter von der deutschen Grenze entfernt. Besonders beliebt sind seine selbstgemachten Marzipan-Pralinen. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereDo 03.03.2016SWR Fernsehen
  • Folge 105
    Themen der Sendung: Die Fleischversteherin Annette Frik-Dietrich ist Metzgermeisterin in Kirchheim/​Teck-Ötlingen. Sie zerlegt ein Kotelett vom „Stauferico“-Schwein, einer Kreuzung aus dem iberischen und dem hiesigen Schwein. Völlig verkannt: das außergewöhnlich geschmackvolle Fett. Blogger: R’s Kitchen auf you Tube Seit knapp vier Wochen hat Raphael Ibele aus Vogt ein neues Hobby: Der 20-Jährige ist Foodblogger. Täglich dreht sich alles um Rezepte, Sport und bewusste Ernährung. In seinen Internet-Videos wird gekocht, gebacken und geschlotzt – denn auch er mag und kocht Süßes. „Man muss nur wissen, wie es geht“, schmunzelt er und zeigt sein neuestes Werk: eine „gesunde“ Schwarzwälder-Kirsch-Torte. Jeden Tag zaubert er schnelle und leckere Gerichte und betont dabei, wie einfach es doch sei.
    „Viele achten nicht auf ihre Ernährung und denken, gesund zu essen, ist aufwendig und kompliziert, aber das stimmt gar nicht“, sagt er. Wenn ihm ein Rezept zu langweilig oder ungesund sei, dann ändere er einfach die Zutaten. Dementsprechend viel Zeit verbringt er am Herd. „Ich bin froh, wenn ich die Küche dann mal wieder für mich habe“, lacht seine Mutter. Freiburger Käsekuchen Das berufliche und private Glück von Stefan Linder begann mit einem alten Familienrezept vor 13 Jahren. Seitdem backt und verkauft er seinen Käsekuchen auf dem Münstermarkt in Freiburg – die Kuchenfreuden stehen noch immer Schlange. Inzwischen verkauft er seinen Käsekuchen bis nach Frankfurt. Auch sein privates Glück hat er mit dem Käsekuchen gefunden, seine heutige Frau ist eine ehemalige Kundin.
    Landgasthof: Mühlenschenke, Schwendi Tessi Haag ist Wirtin der Mühlenschenke in Schwendi im Kreis Biberach. Schon ihre Erscheinung ist außergewöhnlich, denn wenn sie ihre Gäste bedient, ist ihre Hochsteckfrisur stets mit Gemüse aller Art verziert. Stangensellerie, Petersilie und Chili – an Kreativität mangelt es der Gastgeberin nicht. Noch etwas ist in der Mühlenschenke anders: Einfach vorbeikommen geht nicht. Eine Reservierung ist unbedingt nötig und sogar das Essen muss vorbestellt werden. Den Gästen macht das nichts aus, die Mühlenschenke ist auf Wochen ausgebucht. Für die köstlichen Speisen ist Tessis Mann Jürgen Haag zuständig. Der gelernte Architekt ist spezialisiert auf mediterrane Gerichte. Eines seiner Highlights ist Huhn mit 40 Knoblauchzehen.
    Da er das Kochen nicht von der Pike auf gelernt hat, benötigt er den Vorlauf über Vorbestellungen. Die Gäste profitieren in jeder Hinsicht von diesem System, denn sobald sie kommen, steht das Essen frisch auf dem Tisch. Außerdem werden die Tische nur einmal am Abend reserviert, einem gemütlichen Beisammensitzen bis spät in die Nacht steht also nichts im Weg. Dimi’s Diner, Sindelfingen Dimi Diamantidis und seiner Tochter Tina gehört das „Dimi’s Diner“ in Sindelfingen. Dimis Vater kam als Gastarbeiter nach Sindelfingen. Sein Imbiss war damals der Treffpunkt vieler Griechen. Vor 27 Jahren hat der Sohn das Geschäft übernommen. Gyros war seine Spezialität. Jetzt haben er und seine Tochter Tina den Burger entdeckt. Jede Woche gibt es eine neue Kreation, bei der die beiden alles selbst machen. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereDo 10.03.2016SWR Fernsehen
  • Folge 106
    Spargel ist das Lieblingsgemüse der Deutschen. Hierzulande sind insbesondere die weißen Sorten verbreitet, aber es gibt Spargel auch in Grün und sogar in Violett. Pfälzer Spargel wird auf ausgedehnten Flächen vor allem in der Vorderpfalz angebaut. Die einheimischen Spargelbauern halten ihn natürlich für den Schmackhaftesten in ganz Deutschland. Eines ist sicher: Spargelanbau ist sehr arbeitsintensiv, was man unschwer am Transportweg des Spargels vom Acker bis auf den Teller nachvollziehen kann. Theo Beck, mit 75 Jahren einer der Ältesten, noch aktiven Spargelbauern in der Pfalz, kann viele Geschichten erzählen von früher und den Anfängen des Spargelanbaus in seinem Heimatdorf Dudenhofen bei Speyer. Heute geht auf den Feldern nichts ohne osteuropäische Erntehelfer. Sie beginnen schon in aller Frühe mit dem Stechen, um die große Nachfrage zu bedienen.
    Legendär ist das größte „Spargelessen“ der Region, das während der Saison jeden Sonntag in der Dudenhofener Festhalle über die Bühne geht. Dort treffen sich Hunderte von Spargelfreunden, um das königliche Gemüse in allen Variationen zu genießen. Umsorgt übrigens von den Mitgliedern der örtlichen Vereine, für die der arbeitsintensive Küchenservice Ehrensache ist. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereMo 09.05.2016SWR Fernsehen (RP)
  • Folge 107
    Sie gilt als die „Königin der Beeren“, dabei ist sie gar keine richtige Beere, sondern eine sogenannte „Sammelnussfrucht“: die Erdbeere. Die auffallend rote Fruchthülle ist nämlich nur eine Scheinfrucht. Die eigentlichen Früchte sind die kleinen gelben Nüsschen, die auf der Oberfläche sitzen. Mehr als eine Milliarde Erdbeeren reifen jährlich auf deutschen Feldern. Die „Königin der Beeren“ ist heiß begehrt – denn sie schmeckt nicht nur lecker, sondern enthält mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien als die meisten heimischen Obstsorten. Ihr Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitronen und Orangen. Die „Essgeschichten“ haben die Produktion der Frucht in zwei sehr unterschiedlichen Betrieben begleitet: In der Pfalz setzt Bauer Christoph Steegmüller vor allem auf Direktvermarktung rund um seinen Bauernhof.
    Stefan Schneider arbeitet ganz anders und beliefert vor allem die großen Supermarkt-Ketten. Sein Hof liegt in der Nähe von Grafschaft bei Bonn und gehört zu den größten Erdbeeranbauern Deutschlands. In der hofeigenen Marktscheune kann man miterleben, welche Leckereien sich aus der „Frucht der Verführung“ zaubern lassen. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereDi 10.05.2016SWR Fernsehen (RP)
  • Folge 108
    Rot, weiß oder schwarz und vor allem scharf kann er sein – der Elefantenfuß, wie er abfällig genannt wird. Dabei besitzt er eine ganz eigene Grazie. Doch neben dem trendigen, kleinen Radieschen fristet er auf deutschen Tischen immer mehr ein Schattendasein: der Rettich! Aber Rettich-Idealisten haben ihr Herz für den kulinarischen Sonderling entdeckt, vor allem in und um Schifferstadt in der Pfalz, der Metropole des Rettichanbaus. Katharina Frank ist eine von ihnen, was kein Wunder ist; denn sie hat als feierlich gekrönte Rettichkönigin dafür gesorgt, dass die heimatliche Frucht wieder mehr kulinarische Freunde findet. Rettich ist schon seit der Antike verbreitet und gilt als besonders gesundes Gemüse. Unter anderem wegen der Senföle, die gegen allerlei Krankheiten in der Naturheilkunde angewandt wurden.
    Heute bauen nur noch wenige Landwirte in der Pfalz Rettich an, beliefern aber nach wie vor zum Beispiel das Münchener Oktoberfest – der „Radi“ zum Weißbier ist unverzichtbar und kommt meistens aus Schifferstadt. Auch wenn immer mehr Verbraucher lieber zum Radieschen als zum Rettich greifen – in Schifferstadt wird einmal jährlich beim großen Rettichfest allen kulinarischen Trends getrotzt: Im Juni geht es fünf Tage lang einzig und allein um das weiße Gold aus Schifferstadt. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereMi 11.05.2016SWR Fernsehen (RP)
  • Folge 109
    Ob Schwarz, Rot oder Gelb – die Farbpalette der Kirschen ist bunt. In Rheinhessen und am Mittelrhein finden die Früchte ideale klimatische Bedingungen. Doch in der einstigen Kirschhochburg Filsen im Mittelrheintal sind sie fast ganz verschwunden. In den 70er Jahren konnten die regionalen Sorten der Konkurrenz aus dem Ausland nicht mehr standhalten und drohten ganz zu verschwinden. Gut einhundert Sorten waren im Lauf der Jahrhunderte hier entstanden. Mit dem Projekt „Mittelrheinkirsche“ will man jetzt aber versuchen, die regionalen Sorten mit den unverwechselbaren Aromen zu retten. Besondere Spezialitäten aus Mittelrheinkirschen sollen die Marke etablieren und so am Leben erhalten. Dazu gehören ebenso Neupflanzungen von Obstbäumen und sogar ein Kirschwanderweg. Rheinhessen ist immer noch das größte Anbaugebiet für Sauerkirschen in Deutschland.
    Doch auch hier reduzieren viele Landwirte ihren Bestand. Ludwig Schmitt in Mainz-Finthen, einer der großen Obstanbauer der Region, setzt statt auf Sauerkirschen immer stärker auf Aprikosen, weil ihm der Kirschanbau zu risikoreich geworden ist. Fritz Mossel, Obstanbauer im benachbarten Marienborn, hat hingegen eine Marktnische gefunden: Er veredelt seine Früchte zu Kirschwein, Sekt, Brand und mehr. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereDo 12.05.2016SWR Fernsehen (RP)
  • Folge 110
    Kaum ein klassisches Menü kommt ohne diese Beilage aus. Ob als Vor- oder Hauptspeise, das bunte Blattgemüse ist eines der vitaminreichsten Nahrungsmittel. Aber Salat ist empfindlich und verliert schnell seine Nährwerte. Was ist also zu beachten und wie lange bleibt er frisch? Wie viele Sorten gibt es überhaupt und wo wird Salat in Rheinland-Pfalz besonders intensiv angebaut? Ob im landwirtschaftlichen Großbetrieb oder beim Biobauern: Ausgefeilte Logistik ist nötig, um den frischen Salat so schnell wie möglich vom Acker in den Supermarkt zu bringen. Und es gibt immer neue Salatsorten. Spezielle Unternehmen sind ständig dabei, neue Geschmacksrichtungen zu kreieren und marktfertig zu machen. Immer größere Erntemengen wandern gleich in sogenannte „Salatfabriken“, denn fertige Mischungen werden immer beliebter.
    Schließlich erläutert ein Küchenexperte, wie man Salat am besten zubereitet. In der Pfalz gibt es dafür eine ganz besondere Adresse, wo man passenden Essig in raffinierten Variationen zubereitet. (Text: SWR)
    Deutsche TV-PremiereFr 13.05.2016SWR Fernsehen (RP)

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