Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener

Grignan ist auf den ersten Blick nur ein kleiner Ort in der Drôme, tatsächlich aber ist Grignan die Hauptstadt der Trüffel. Dort wartet Bénédicte Appels mit einem ganz besonderen Rezept auf Sarah Wiener: Perlhuhn im Trauermantel mit getrüffelten Beilagen. Doch wie unterscheidet man die hochwertigen Trüffel der Sorte Melanosporum von der mittelmäßigen Brumale? Wie fängt man die schreckhaften und schüchternen Perlhühner? Vor allem aber: Wie kann man es dem Jurypräsidenten Recht machen, der eine ganz eigene Meinung dazu hat, wie ein Perlhuhn zu schmecken hat? Den Antworten auf diese Fragen widmet sich Sarah Wiener im heutigen Teil der Dokumentationsreihe. (Text: ORF)

Gilbert Schluraff ist Metzger und Restaurantbesitzer in Sulz und weiß, wie die Elsässer ihr Sauerkraut mögen: deftig und knackig. Das zerkochte Sauerkraut der Deutschen und Österreicher ist ihm dagegen ein Graus. Sarah Wiener sieht das natürlich ganz anders. Doch bevor sie sich entscheiden kann, wie sie das Kraut zubereitet, warten noch Berge von Fleisch darauf, durch den Wolf gedreht zu werden. Abends kommt die Jury. Und Gilbert Schluraff hat das halbe Dorf eingeladen. (Text: ORF)

Auf Sarah Wiener wartet die Bouillabaisse, der Klassiker unter den Fischsuppen. Ihr Gastgeber, Christophe Négrel, hat ein Restaurant in einer verträumten Bucht am Rande von Marseille. Das „Lunch“ liegt direkt am Meer, umringt von steilen Klippen. Auf der Speisekarte steht Fisch, Fisch und nochmals Fisch. Große und kleine, mit Stacheln und ohne. Die meisten Fische tragen unaussprechliche Namen – jedenfalls, wenn man in Wien geboren und das Schulfranzösisch etwas eingerostet ist. (Text: ORF)

Korsika ist eigentlich das Land der kernigen Männer und robusten Wildschweine. Doch mitten unter ihnen lebt Gisèle Lovichi, die einzige Chefköchin der Insel, und sie überzeugt auch den härtesten Korsen. Gisèle Lovichi serviert Zucchini gefüllt mit Brocciu, einem Frischkäse vom Schaf, dazu zartes Lamm. Ihr Credo ist: Der Eigengeschmack muss bleiben! Sarah Wiener muss vor dem Kochen noch in die Berge, Schafe melken und Brocciu zubereiten. (Text: ORF)

Bernard Villain serviert den französischen Klassiker schlechthin: Foie Gras, Entenleberpastete, dazu eine Tarte Tatin. Sarah Wiener ist allerdings kein Fan der Stopfleber. Sie leidet mit den Tieren und würde lieber Gemüse essen. Doch beim Probieren muss sie zugeben: Es schmeckt einfach zu gut und muss umgesetzt werden. Als sie die Enten vier Stunden später selber stopfen soll, meldet sich das Gewissen zurück und sie muss sich entscheiden: Schlechtes Gewissen und eine Delikatesse oder ein gutes Gewissen, dafür aber eine hungrige Jury? Denn die wird sich mit der Tarte Tatin allein nicht zufriedengeben (Text: ORF)

Castelnaudary ist die Heimat des berühmtesten französischen Fleischeintopfs, des Cassoulet. Eric Rousselot ist ein wahrer Cassoulet-Spezialist: Sein Vater hat ihn vor Jahren in die Geheimnisse des Gerichts eingeführt, das langwierig zuzubereiten ist. Und wenn Sarah Wiener nett ist, verrät er ihr den einen oder anderen Trick. Denn das Cassoulet muss nicht nur mit den richtigen Bohnen versehen werden, es muss auch tagelang vor sich hin schmoren. (Text: ORF)

Den Barsch einfach ausnehmen, mit Salz bedecken, in den Ofen schieben, fertig. So macht es Christophe Audic, ein charmanter Koch von der bretonischen Halbinsel Morbihan, dem Land des Salzes und der Wolfsbarsche. Doch so einfach wird es für Sarah Wiener nicht. Denn erst muss das Salz noch dem Meer entrungen werden. Und auch der Barsch schwimmt noch quicklebendig vor der atlantischen Küste. Vor allem aber ist die Präsidentin der Jury, die Sarah Wieners Gericht bewerten wird, nicht gut auf das Rezept zu sprechen, denn bei ihrem letzten Barsch bekam sie eine Lebensmittelvergiftung. (Text: ORF)

Schokoladenkuchen ist nicht gleich Schokoladenkuchen! Das erfährt Sarah Wiener beim König der Schokolade. Yves Thuriès ist in ganz Frankreich als Chocolatier bekannt. Seine Schokoladentorten sind kleine Kunstwerke, ihre Zubereitung eine Wissenschaft für sich. Jedes Gramm zählt, Abweichungen werden nicht geduldet, Kreativität kommt später. Problematisch wird es für Sarah, als die Außentemperaturen auf 37 Grad klettern und der schöne Kuchen davon zu fließen droht. Dabei wartet die härteste Schokoladenkuchen-Jury der Welt auf sie: zwei Jungs und zwei Mädchen, die schwer zu beeindrucken sind und kein Blatt vor den Mund nehmen. (Text: ORF)

An der Mirabelle kommt in Lothringen niemand vorbei. Auch Sarah Wiener nicht. Schnaps und Konfitüren werden aus Mirabellen hergestellt, es gibt Mirabellenkuchen und auch Kaninchen mit Mirabellen. Dabei kocht Wieners Gastgeber Jean-Marie Visilit nicht nur die Früchte gerne mit, sondern auch den Kopf des Kaninchens. Er bevorzugt überhaupt eine deftige, doch raffinierte Küche. Leider macht Sarahs Auto kurz vor dem Ziel schlapp – und der letzte Bus ist schon weg. (Text: ORF)

Im Elsass liegt das nächste Ziel von Sarah Wiener. Ihre Aufgabe besteht darin, einen Gugelhupf mit Zwetschgen-Konfitüre zu backen. Klingt einfach, doch ihre Gastgeberin, Christine Ferber, hat hohe Ansprüche und einen Ruf zu verlieren. In ganz Frankreich gilt sie nicht nur als ungekrönte Königin der Konfitüre, sie beherrscht außerdem die Kunst des lockeren und leichten Gugelhupfs wie keine zweite. Ihr Credo ist so schlicht wie geheimnisvoll: Der Teig lebt – und er schläft nie. (Text: ORF)

Mitten in der Camargue im Süden Frankreichs liegt das kleine Dorf Le Sambuc. Hier leben 500 Menschen, es gibt eine Telefonzelle, einen Briefkasten und eine Ampel. Das Land ist flach, die Straßen sind schnurgerade. Im Restaurant L Estambord serviert Eric Lacanaud Stierbacken mit Vollkornreis. Alle Zutaten kommen aus der Region. Gleich hinter dem Dorf beginnen nicht nur die Reisfelder, dort grasen auch die wilden Pferde – und die noch wilderen Stiere. (Text: ORF)

Sarah Wiener verschlägt es in die Bretagne, direkt ans Meer, nach Notre-Dame-du-Guildo. Dort bewirtet Marie-France Bouchonneau ihre Gäste seit 20 Jahren mit Muscheln und Austern oder mit Austern und Muscheln. Tag für Tag, Abend für Abend. Die Feinschmecker kommen von weit her, um an einem ihrer Tische Platz nehmen zu können. Nur Sarah hat Vorbehalte. Austern waren noch nie ihr Fall. (Text: ORF)

Diesmal klingt die Aufgabe wirklich leicht: Gewürzkuchen backen in den Pyrenäen. Aber auf ihrem Weg in die Berge trifft Sarah Wiener zuerst auf die Tour de France, dann auf haltlose Radsportfans und schließlich auf viele Tausend Bienen mit vielen Tausend Stacheln. Und Lärm und ungebetene Gäste lieben sie gar nicht. Die Bienen produzieren nicht nur den Honig für den Gewürzkuchen, sondern auch Wachs und Propolis. (Text: ORF)

In der Picardie wartet ein seltsames Gericht auf Sarah Wiener: Salzwiesenlamm mit Schweinsohren. Doch bevor sie sich an die Zubereitung machen kann, muss sie Schafe hüten und Klauen beschneiden. Außerdem hat sie sich diesmal einem besonders skeptischen Jurypräsidenten zu stellen. Régis Dupays ist ebenso Schafzüchter wie sein Vater, Großvater und Urgroßvater. Wenn also jemand weiß, wie Salzwiesenlamm schmecken muss, dann er. (Text: ORF)

Boeuf Bourguignon gehört unzweifelhaft zum kulinarischen Pflichtprogramm, wenn man traditionelle Gerichte Frankreichs zubereiten möchte. Auch Sarah Wiener kommt an diesem Klassiker der französischen Küche nicht vorbei: Rindfleisch, stundenlang geschmort in Rotwein aus der Bourgogne. Doch zwischen Rind und Fleisch liegt ein Schlachthaus, und auch die Weinlese geht Sarah Wiener in die Knochen. (Text: ORF)

Tence ist eine kleine Stadt in der Auvergne. Auf den Feldern ringsum wachsen die berühmtesten Hülsenfrüchte der Welt, die Du-Puy-Linsen, auch „Kaviar für Arme“ genannt. Gegessen werden sie zu einem seltsamen Gericht namens Tripoux d’Auvergne. Sarah hat noch nie davon gehört. Innereien, fürchtet sie, vielleicht sogar Kutteln. Die Wahrheit liegt im Schaf und sieht blass aus. (Text: ORF)

Es ist Herbst in den Ardennen. In den Wäldern wird es neblig, das Wild ist nervös und die Jäger wollen Beute machen. Auch für Starköchin Sarah Wiener beginnt die Jagdzeit. Als Treiberin schlägt sie sich durchs Unterholz, treibt Rehe und Hirsche vor sich her, aber hat es vor allem auf Wildschweine abgesehen. Doch der Nebel wird immer dichter, der Abend rückt näher, und die Wildschweine lassen sich einfach nicht blicken. (Text: ORF)

Im französischen Jura geht es um die Wurst. Starköchin Sarah Wiener kommt auf einem abgelegenen Bauernhof unter. In einer nahe gelegenen Destille lernt sie das Mysterium des Absinths kennen und in einer Metzgerei kommt sie dem Geheimnis der Saucisse de Morteau auf die Spur, einer groben, geräucherten Wurst, die bei keinem Eintopf fehlen darf. Doch das Räuchern der Saucisse in den himmelwärts ragenden Kaminen ist eine Kunst. (Text: ORF)

Heute liegt die Station ihrer kulinarischen Reise für Sarah Wiener in der Region Rhône-Alpes. Das Rezept, das sie nachkochen soll, klingt vielversprechend: Gefüllter Karpfen im Teigmantel an einer Kakaosoße. Die Fische werden auf eine sehr eigenwillige Art gefangen. Das Wasser wird aus dem Teich gelassen, es werden Netze gespannt und die Fische – vor allem die fetten Karpfen – werden herausgezogen. Leider ist es Herbst, das Wasser also kalt und das Netz schwer … (Text: ORF)