Die besten Köche der Welt

Geboren und aufgewachsen in Versailles, Frankreich, ist Dominique Crenn seit 2011 die Inhaberin des Fine Dining-Tempels „Ateliers Crenn“ in der Hafengegend von San Francisco. In dem exklusiven Restaurant serviert sie französisch inspirierte Molekularküche, die nicht nur die Gourmets von Kalifornien begeistert: auch der Guide Michlin ehrt das „Atelier Crenn“ 2013 mit zwei Sternen. Dominique Crenn ist die allererste Frau, die sich in Amerika diese Auszeichnung erkämpfen konnte. (Text: Servus TV)

Bevor der gebürtige Koreaner Sang-Hoon Degeimbre den Weg zur Sterneküche einschlägt, macht er eine Metzgerlehre, schnuppert in die Pharmazie und wird zu einem der besten belgischen Sommeliers. In seinem ländlichen Gourmet-Domizil in Brüssel setzt er heute auf moderne Küchentechniken wie Ultraschall, Fermentation und Sous-Vide. Gemeinsam mit Martin Klein vom Restaurant Ikarus besuchen wir den Sternekoch und lernen seine Küche kennen. Eine Auswahl seiner besten Gerichte bringt er dann auch mit nach Salzburg in den Hangar 7, wo er mit seinen Rezepten das Ikarusteam vor neue Herausforderungen stellt. Außerdem darf sich Degeimbre auch durch die österreichische Hausmannskost kosten. Ob ihm das schmecken wird? (Text: Servus TV)

Head Chef Prin Polsuk beweist, dass Ethno-Küche und Haute Cuisine kein Widerspruch sein müssen. Direkt am Pool eines Bangkoker Luxushotels gelegen, begeistert das Restaurant „Nahm“ seine Gäste mit unverfälschter Thai-Cuisine, wie man sie heute nur noch selten in der Hauptstadt findet. Die komplexen Rezepte stammen aus uralten Kochbüchern oder auch direkt aus den Küchen des thailändischen Königshauses. Martin Klein, der Executive Chef des Restaurants „Ikarus“ im Salzburger Hangar- 7, reist persönlich nach Bangkok, um dort die Welt der gestampften Currypasten und der exotischen Zutaten zu studieren. Er wird gemeinsam mit Prin Polsuk ein thailändisches Menü fürs „Ikarus“ erstellen, das dann einen Monat lang serviert wird.
Aber dieser kulinarische Austausch ist nicht einfach: werden alle spezielle Zutaten aus Thailand in Salzburg ankommen, und welche besonderen Techniken wird die „Ikarus“-Crew lernen müssen, um die Rezepte umzusetzen? Aber auch auf Prin Polsuk warten in Salzburg neue Herausforderungen: im urig-charmanten „Winterstellgut“ am Annaberg wird er auf den einheimischen Koch Erwin Werlberger treffen. Wo nach traditioneller Art gekocht, geräuchert, gebacken und gejausnet wird, soll Prin Polsuk auch die Welt der österreichischen Küche hautnah erleben! (Text: Servus TV)

Mit gerade einmal 22 Jahren übernahm Alexandre Couillon mit seiner Frau Céline das elterliche Restaurants im französischen Île de Noirmoutier – und machte aus ihm einen mit zwei sternen ausgezeichneten Gourmettempel. Die starke Verankerung zu seiner Region gepaart mit seiner unersättlichen Neugier sind seit Anbeginn Couillons Markenzeichen: Die Gäste im „La Marine“ genießen den Fisch, Muscheln und Krustentiere á la minute auf dem Teller und somit in einer Frische, die ihresgleichen sucht. Genau darin besteht die Herausforderung für Ikarus Executive Chef Martin Klein und seiner Küchencrew: Die saisonal bedingten Meisterwerke Couillons so exakt und frisch wie möglich auf die Teller zu bringen.
Zudem wird der französische Sternekoch zum kulinarischen Experiment herausgefordert: Beim Kirchenwirt in Leogang trifft er auf das Geschwisterpaar Barbara und Hans-Jörg Unterrainer und deren Küchenchef Fritz Braumüller. Dabei wird Alexandre Couillon sein Wissen über Wild aus eigener Jagd unter Beweis stellen müssen. (Text: Servus TV)

Der Koch des Jahrhunderts und Patron des Restaurants Ikarus feiert im Juli seinen 75. Geburtstag. Deshalb macht sich Martin Klein, Executive Chef des Restaurant Ikarus, für ServusTV auf eine spannende Spurensuche zu den wichtigsten Lebensstationen Eckart Witzigmanns. Als erster Drei-Sterne-Koch Deutschlands hat der gebürtige Bad Gasteiner die kulinarische Landschaft im deutschsprachigen Raum wie kein anderer geprägt. Kein Wunder, dass Martin Klein auf seiner Reise bei zahlreichen kulinarischen Superstars landet. (Text: Servus TV)

Monat für Monat beweist die Ikarus Crew um Executive Chef Martin Klein ihr Können, wenn sie die Küchentechniken- und philosophien internationaler Spitzenköche auf den Teller bringen. Die daraus gewonnenen Erfahrungen setzt die Ikarus Küchenbrigade nun in ihrem eigenen Menü um. Die Liebe zum Detail und Produktbewusstsein stehen dabei im Mittelpunkt: Daher schickt Martin Klein sein Team aus, um die bestmöglichen Produkte zu finden. „Blaue“ Bio-Garnelen aus Bayern treffen auf veredeltes Urgemüse aus Südtirol. Südsteirischer Wein umgarnt Störkaviar aus Grödig.
Dazu stellt die Festspielzeit der Stadt Salzburg und ihre Besucher eine zusätzliche Herausforderung dar: Um bis zu 70 Gästen ein unvergessliches Geschmackserlebniss zu bescheren, bedarf eines straffen Zeitplans und präziser Vorbereitungen. Ikarus-Patron Eckart Witzigmann, wird die Mannschaft aus eigenem Hause strenger denn je kontrollieren. Denn schließlich müssen ihre eigenen Geschmackskompositionen dem Vergleich mit internationalen Gastkochmenüs standhalten. Wird es die Ikarus Crew schaffen die hohen Erwartungen zu erfüllen? (Text: Servus TV)

Das Restaurant Pure C an der holländischen Nordseeküste hält was der Name verspricht: reduziertes Ambiente trifft auf eine unkomplizierte wie leichte Sterneküche. Für dieses Erfolgsrezept hat der raubeinige Küchengenius Sergio Herman den jungen Quereinsteiger Syrco Bakker an seine Küchenspitze gestellt. Dessen Gerichte sind getragen von frischem Fisch und Meeresfrüchten, Gemüse und Kräutern aus der Region sowie aufregenden Aromen aus der indonesischen Heimat von Syrco Bakkers Mutter. Gemeinsam mit Ikarus Executive Chef Martin Klein kreiert das holländische Ausnahmetalent ein einzigartiges Menü fürs Salzburger „Ikarus“, bei dem das dortige Team alles geben muss, denn der kompromisslose Perfektionist richtet seine Teller immer extrem aufwendig an.
Da Bakker außerdem einen eigenen Likör erfand, hat Martin Klein für dessen Besuch einen Überraschungsausflug auf das Weingut „Reiterhaindl“ am Fuße des Salzburger Untersbergs vorbereitet. Dort stellen die beiden Starköche gemeinsam unter der Obhut von Marianne Witzko den ersten Obstmost aus der Hand von Sterneköchen her. (Text: Servus TV)

Vladimir Mukhins Restaurant ‚White Rabbit‘ ist 2016 in der Pellegrinoliste auf Platz 18 der weltbesten Restaurants gereiht worden. In der opulenten Glaskuppel über Moskaus Dächern ist das ‚Alice im Wunderland‘ – Thema allgegenwärtig. Hasengemälde und Rokoko Möbelsitzgarnituren zeugen von der Vorliebe für geheimnisvolle Geschichten, die Vladimir Mukhin in innovative Gerichte übersetzt. Von traditioneller Borschtschsuppe über Muschelteller in Cidergelee mit fermentiertem Wasser von dunkler Brotrinde bis hin zu einem Canachedessert aus weißer Schokolade mit Elchmilch. Die Kombination von Tradition, Technik und Emotion ist Mukhins Philosophie, die ihn zum innovativen Pionier der neuen Küche Russlands werden ließ.
Für Executive Chef Martin Klein gilt es die einzigartigen Kreationen des White Rabbits in den Salzburger Hangar-7 zu übersetzen. Wird es dem Ikarus Team gelingen russische Produkte wie Schwanleber zeitgerecht geliefert zu bekommen? Im Gegenzug wartet auf den russischen Meisterkoch im Herzen Oberkärntens am Kleinsasserhof ein Erlebnis der besonderen Art: Das etwas ‚andere‘ Wirtshaus der Familie Gasser mit seinen skurrilen Kunstaccessoires lädt zum kulinarischen Austausch. Dabei trifft bäuerlich inspirierte Hausmannskost auf moderne russische Küche aus der Großstadt. (Text: Servus TV)

Drei Sterne, eine Vision! Christian Bau spielt in der obersten Liga des raffinierten Genusses. Weltoffen, leicht und zeitgemäß nimmt seine Küche die Gäste mit auf eine luxuriöse Reise von Paris bis Tokio. Heuer werden Christian Baus preisgekrönte Kreationen erstmals in ihrer ganzen Fülle in Österreich präsentiert. Im Salzburger Restaurant „Ikarus“ wird die Luft brennen, denn die extrem aufwändigen Gerichte werden hier für doppelt so viele Gäste wie im „Victor ’s Fine Dining By Christian Bau“ serviert. (Text: Servus TV)

Mit Zwei-Sternekoch Søren Selin betritt im Dezember der dritte dänische Spitzenkoch das kulinarische Parkett im Salzburger Hangar-7. Selin hat das geschafft, wovon viele junge Küchenchefs träumen nämlich in die Top 3 der neuen nordischen Küche aufzusteigen und das noch dazu in der Geburts- und Pilgerstätte der New Nordic Cuisine schlecht hin Kopenhagen. Die Lage von Selins Restaurants AOC ist nicht minder exklusiv, befindet es sich doch im Gewölbe eines 300 Jahre alten Palastes unweit des königlichen Schlosses Amalienborg.
Die Philosophie des Restaurants ist tief verwurzelt in der Natur Skandinaviens mit deren ursprünglichen Produkten sowie der Kombination alter überlieferter Verarbeitungstechniken mit innovativen Formen der Produktveredelung. So etwa in der Vorspeise mit Jakobsmuschel und fermentiertem dänischem Spargel. Eine Herausforderung für Hangar-7-Executive Chef Martin Klein, der das Frühlingsgemüse in ausreichender Zahl im Dezember in Salzburg bereitstellen will. Hier muss sich das Ikarus Team auf neu geknüpfte Kontakte mit dänischen Gemüsespezialisten verlassen.
Zudem spielt Gemüse auch eine Hauptrolle in Søren Selins Dessert Klassiker: Topinambur mit gerösteten Kartoffeln und brauner Butter. Gemüsige, süße, feine Würze, Karamellnoten und leichte Erdigkeit verschmelzen dabei zu einem Abenteuer für alle Sinne. Ein süßes Erlebnis anderer Art erwartet den dänischen Spitzenkoch Søren Selin am Salzburger Christkindlmarkt, wo er zum gemeinsamen Kochen auf das Team der traditionellen Kaiserschmarrnhütte am Residenzplatz trifft. (Text: Servus TV)

Christophe Muller, Nachfolger von Jahrhundertkoch Paul Bocuse, zu Gast im Salzburger Restaurtant „Ikarus“. Der gebürtige Elsasser führt in Lyon das Bocuse-Imperium, bestehend aus sechs Brasserien und einem klassischen Gourmetrestaurant. Das Herzstück bildet die „Auberge du Pont de Collonges“, eines der berühmtesten Restaurants aller Zeiten. Hier stößt der heute 90-jährige Paul Bocuse Anfang der 1960er Jahre jene Kochrevolution an, die als Nouvelle Cuisine die Welt erobern wird. Seit 1965 wird dieses Epizentrum der französischen Hochküche jedes Jahr aufs Neue mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet – ein absoluter Rekord. (Text: Servus TV)

Head Chef Manish Mehrotra beweist, dass indisches Comfort Food und internationale Haute Cuisine kein Widerspruch sein müssen. Mitten in der lauten und überfüllten Metropole Neu Delhi findet sich mit dem Luxushotel „The Manor“ eine kleine Oase. Hier begeistert das Restaurant „Indian Accent“ seine Gäste mit zeitgenössischen Neuinterpretationen althergebrachter Rezepte aus ganz Indien. Manish Mehrotra und seinem Team gelang es dank seiner raffinierten Küche die klassische indische Küche auf ein Fine-Dining-Niveau zu heben. Martin Klein, der Executive Chef des Restaurants Ikarus“ im Salzburger Hangar- 7, reist persönlich nach Neu Delhi, um dort die Welt der indischen Gewürze und ihrer exotischen Zutaten zu studieren.
Ein Kulturclash selbst für den welterfahrenen Spitzenkoch! Er wird gemeinsam mit Manish Mehrotra ein indisches Menü fürs „Ikarus“ erstellen, das dort dann einen Monat lang serviert wird. Aber dieser kulinarische Austausch birgt einige Herausforderungen für Martin Kein und sein Team: Werden alle speziellen Zutaten aus Indien in Salzburg ankommen? Können alle für das Menü erforderlichen Techniken – wie der Umgang mit dem Tandoori Ofen zum Backen des berühmten Naan Brotes oder die Erstellung der eigenen Gewürzmischungen – von der „Ikarus“-Crew erlernt werden? Selten gestaltete sich der internationale Küchenaustausch so schwierig – dieses Mal wachsen Martin Klein und seine Köche über sich selbt hinaus! (Text: Servus TV)

Im März beehrt nicht EIN Spitzenkoch, sondern gleich VIER die „Ikarus“-Küche. Vier der meistausgezeichneten Sterne-Köche von Wien kreieren ein Luxusmenü, das die kulinarische Raffinesse Österreichs zelebriert. Martin Klein und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann machen sich gemeinsam auf zu einer Recherchereise in die Hauptstadt. Mit von der Partie ist Heinz Reitbauer vom Restaurant „Steirereck“. Mit zwei Sternen und dem sensationellen achten Platz auf der „Pellegrino“-Liste der besten Restaurants der Welt ist Reitbauer der international bekannteste Vertreter der heimischen Spitzengastronomie.
Seine Kreationen stellen außergewöhnliche Zutaten aus ganz Österreich ins Zentrum. Tief in der Österreichischen Tradition verwurzelt ist auch „Mraz und Sohn“, ein ehemaliges Vorstadtwirtshaus, das Hausherr Markus Mraz von seinem Vater übernommen hat. Die Speisekarte hat er kurzerhand abgeschafft, die Gäste werden mit Kreationen zwischen österreichischer Tradition und internationalen Einflüssen überrascht. Einzigartig in Österreich ist das „Tian“ unter der Führung von Paul Ivic. Das Restaurant wurde als einziges rein vegetarisches Lokal des Landes mit einem Michelin-Stern geehrt, und hat längst eine treue Fangemeinde, auch unter überzeugten Fleischessern, erobert.
Der vierte im Bunde residiert in einem der prächtigsten Bauten der Wiener Innenstadt, dem herrschaftlichen Palais Coburg. Das Luxushotel vereint barocke Opulenz mit kühner moderner Architektur, ein spektakulärer Rahmen der Eckart Witzigmann und Martin Klein tief beeindruckt. Spannende Gegensätze machen auch Silvio Nickols Küche aus. Bei ihm trifft etwa Entenleber auf Tannenwipfel und Schokolade. Für Martin Klein und sein Team wird dieses Gipfeltreffen eine Herausforderung! (Text: Servus TV)

In Portugal kennt jeder seinen Namen: José Avillez hat mit seinen insgesamt sieben Restaurants das Niveau der portugiesischen Küche auf ein neues Level gehoben. Das Herzstück seines Imperiums ist das Fine Dining-Restaurant „Belcanto“ im historischen Zentrum von Lissabon. Hier kredenzt der charismatische Koch raffinierte Neuinterpretationen von portugiesischen Klassikern. Oft auch mit Hilfe von Molekulartechnik, die Avillez beim Meister dieses Fachs Ferran Adria im „El Bulli“ gelernt hat. So verwandelt sich Entenleber in essbare Kieselsteine und fangfrische Garnelen bekommen Gesellschaft von zartschmelzender „Rosmarin-Asche“. „Ikarus“-Executive Chef Martin Klein und seine Küchenmannschaft werden alle Hebel in Bewegung setzen müssen, um die notwendigen Zutaten in perfekter Frische und Qualität nach Salzburg zu holen. Denn eines steht fest: wenn es um seine Vorstellung von perfekter portugiesischer Küche geht, macht José Avillez keinerlei Abstriche! (Text: Servus TV)

Die Gastroszene Londons boomt. Einer ihrer derzeit größten Stars ist der Schotte Isaac McHale, der mit seinem Restaurant „The Clove Club“ auf Platz 2 der Bestenliste Großbritanniens steht. Seine außergewöhnliche Küche, die britische Traditionsgerichte als Basis für exklusive Fine-Dining-Kreationen benutzt, hat ihn außerdem bereits auf Platz 26 der weltweit 50 besten Restaurants katapultiert. Alles gute Gründe für Martin Klein, den Executive Chef des Restaurants „Ikarus“ im Salzburger Hangar-7, den jungen Starkoch in der englischen Hauptstadt zu besuchen.
Dabei hat er nur drei Tage Zeit, mit seinem Kollegen ein Menü für das „Ikarus“ zu erarbeiten, bevor er Isaac McHale als Gastkoch nach Salzburg einlädt. Das gestaltet sich anfangs durchaus schwierig, da der gefragte Schotte zwischen all seinen Verpflichtungen und dem ausgebuchten Restaurant kaum Zeit für die Zusammenarbeit findet. Außerdem verwendet McHale fast ausschließlich lokale Produkte, deren Beschaffung für Martin Klein zur echten Herausforderung wird. Zudem kommen einige der Gerichte des saisonalen Menüs im „Clove Club“ für den Termin in Salzburg nicht mehr in Frage – neue Ideen müssen her! Martin Klein muß kreativ werden und es kommt zu einem ganz besonderen Küchenaustausch! Bei Ausflügen zu einer Käserei, wo Cheddar und Stilton verköstigt werden, und bei herzhaften Fleischkuchen kommen der Franzose und der Brite aber wieder zusammen und begeistern sich für die englischen Gaumenfreuden.
Nun müssen die exquisiten Gerichte aus dem Clove Club aber noch im Hangar-7 umgesetzt werden. Ein abenteuerliches Unterfangen, das Martin Klein und Isaac McHale bei einem abschließenden Bier in einer Salzburger Traditionsbrauerei begießen! (Text: Servus TV)

3 Sterne im Guide Michelin – das können momentan in Deutschland nur zehn Köche von sich behaupten. Einer von ihnen ist Thomas Bühner, der im niedersächsischen Osnabrück mit moderner und kreativer Küche begeistert. Nach kleinen Anfangsschwierigkeiten, ein provinzielles Publikum von so komplexer Küche zu überzeugen, hat sich sein Restaurant „La Vie“ mittlerweile als kulinarischer Magnet etabliert. Und das weit über Landesgrenzen hinaus: Selbst aus Asien und den USA reisen Gastro-Fans an, um Thomas Bühners Sterneküche zu genießen. Da darf der deutsche Starkoch natürlich auch beim internationalen Austausch mit dem Ikarus nicht fehlen! Martin Klein, Executive Chef des Restaurants im Hangar-7, reist nach Osnabrück, um das Menü mit seinem nächsten Gastkoch zu erstellen.
Doch Thomas Bühner verblüfft seinen Kollegen aus Salzburg nicht nur mit außergewöhnlichen Aromen, sondern vor allem mit deutscher Gründlichkeit: Bei der ersten Menübesprechung wird Martin Klein bereits eine detaillierte Rezeptmappe vorgelegt! Mit derart exzellenter Vorbereitung bleibt genug Zeit für ungewöhnliche Ideen und Ausflüge.
So zeigt Thomas Bühner seinem Gast zum Beispiel, wie die Pralinen für eines der Desserts in einem 3D-Drucker modelliert werden. Der Honig für das Käsedessert wird von fleißigen Bienen im Hof des „La Vie“ produziert – und das Salz, das Thomas Bühner benutzt, wird aus dem Urmeer unter der Erde gewonnen! Bei soviel abenteuerlichen und faszinierenden Experimenten darf Martin Klein die eigentliche Aufgabe nicht aus den Augen verlieren – ein anspruchsvolles 3-Sterne-Menü muß erlernt und nach Salzburg transportiert werden. Wird es auch diesmal klappen? (Text: Servus TV)

Gipfeltreffen der französischen Spitzenköche – mitten in Manhattan. Diesmal reist der Elsässer Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7, nach New York, um dort mit dem aus Lyon stammenden Starkoch Daniel Boulud dessen gewaltiges gastronomisches Imperium zu erkunden. Boulud betreibt insgesamt 20 Luxusrestaurants in aller Welt, 11 davon allein in New York. Sein Herz schlägt für die traditionelle französische Esskultur seiner Jugend und saisonale, möglichst naturbelassene Zutaten. Auf dieser Basis hat Boulud seinen ganz eigenen franco-amerikanischen Stil entwickelt, der dort als Inbegriff des klassischen Fine Dining gilt.
Das Flaggschiff des Boulud-Imperiums ist das 2-Sterne-Restaurant „Daniel“ an der exklusiven Upper Eastside. Hier wird Luxusküche für die anspruchsvolle New Yorker Klientel neu interpretiert. Genau diese extravaganten Genüsse sollen bald auch die Köche im Restaurant „Ikarus“ umsetzen. Martin Klein wird mit Chef Boulud gemeinsam ein „Daniel“-Menü erstellen, das dessen gesamte Klasse präsentiert. Eine Mammutaufgabe für die Küchencrew, denn Daniel Boulud selbst überwacht die Umsetzung seiner Gerichte in Salzburg. Und als Chefkoch der alten Schule duldet er keinen noch so kleinen Fehler! (Text: Servus TV)

Diesen Monat ist alles anders im Sternerestaurant Ikarus in Salzburg. Normalerweise wird hier den Gästen das Menü eines internationalen Spitzenkochs angeboten, jeden Monat andere Genüsse aus den besten Küchen der Welt. Im August jedoch bestreitet das Team um Executive Chef Martin Klein soeben zum drittbesten Koch Österreichs gekürt das Ikarus-Menü ganz ohne Gastkoch aus dem Ausland. Welche Produkte sollen es sein, mit welchen Ideen kann man die verwöhnten Gäste überraschen? Jeder bringt sich mit Ideen ein. Die Mannschaft schwärmt aus, um die schönsten Zutaten der Saison zu jagen. Holunder und Bärlauch aus Salzburgs Wäldern, Kürbiskernöl aus der Steiermark und Gin aus Oberösterreich. Was wird am Ende auf der Karte stehen? (Text: Servus TV)

Platz sechs im Ranking der besten Köche Lateinamerikas, Platz 22 unter den besten Restaurants der Welt: Jorge Vallejo definiert im „Quintonil“ die mexikanische Küche neu! Mit dem Mexikaner Jorge Vallejo erwartet die Gäste des Restaurants Ikarus im September 2017 ein besonders spannender Gastkoch. Gemeinsam mit seiner Frau Alejandra Flores, die als Servicechefin die Atmosphäre des Restaurants prägt, hat er sein „Quintonil“ zu einer der besten Anlaufstellen für Gourmets in Mexico City gemacht.
Die vielfältigen Küchentraditionen Lateinamerikas gelten seit einigen Jahren als die spannendsten Inspirationsquellen für neue Foodtrends. Längst spielt auch Mexiko in der Oberliga des Fine Dining mit, und fordert die europäischen Feinschmecker mit aufregenden Zutaten heraus. Bei Jorge Vallejo erwartet den Gast Exotisches vom essbaren Kaktus bis hin zu frischen Ameiseneiern. Für Martin Klein, den Executive Chef des Restaurants Ikarus, bedeutet das viel Arbeit: er muss völlig neue Zutaten kennenlernen, und diese auch in bester Qualität und Frische nach Salzburg liefern lassen.
In Mexico City taucht er bei seinen Recherchen tief in die uralten kulinarischen Traditionen der alten Azteken-Hauptstadt ein: vom Taco-Grillen im Kaktusfeld, über die Verkostung von Insekten-Salsa bis hin zur Erkundung der Kanäle der Chinampas. Auf diesen künstlichen Inseln haben schon die Azteken ihr Gemüse angebaut. Heute bezieht Jorge Vallejo von dort unter anderem das aromatische Kraut, nach dem sein Restaurant bennant ist: das Quintonil. (Text: Servus TV)

Seit Jahren setzt die skandinavische Küche, die „Nordic Cuisine“, konsequent Trends in der internationalen Gastro-Szene. Im „Kadeau“ legt Starkoch Nicolai Nørregaard besonders großen Wert auf lokale Produkte – insbesondere jene, die sich nicht sofort als „typisch dänisch“ aufdrängen. Nørregaard eröffnete sein erstes Restaurant in seiner Heimat, der dänischen Sommerinsel Bornholm, und Bornholm ist immer noch in der DNA seiner Küche. Obst, Kräuter und Beeren werden gepickelt, getrocknet und eingesalzt und gesellen sich zu gegrillten Austern und geräuchertem Lachs. Ein Fest für alle Sinne, nicht zuletzt für das Auge. Das gilt nicht nur für die sensationellen Kreationen auf dem Teller, sondern auch für das „Kadeau“ als solches: Martin Klein, Executive Chef des Salzburger Restaurant Ikarus, ist überrascht, als er sich dem Haus zum ersten Mal nähert.
Eine kleine blaue Holztür in einer kleinen Kopfsteinpflastergasse – das soll es sein? Doch dahinter verbirgt sich ein liebevoll gestaltetes Restaurant, das allen Erwartungen an skandinavisches Design gerecht wird. Die Küche steht mitten im Raum, jeder Gast muß sie auf dem Weg zum Tisch durchqueren. Martin Klein ahnt: Es wird wieder abenteuerlich. Nur drei Tage Zeit, um gemeinsam ein Menü zu kreiieren, das den Monat Oktober im Ikarus bespielt – wird Martin Klein es wieder schaffen? (Text: Servus TV)

Über die Jahre hat Quique Dacosta eine innovative neue valencianische Küche etabliert. „It is a new style, a contemporary Mediterranean style, where every part of what we are is encapsulated, with or without references. We are free, and we are rewriting the rulebook.“ Was wie ein Werdegang aus dem Märchen klingt, ist für Quique Dacosta wahr geworden: Denn bereits als Jugendlicher begann er in dem Restaurant als Küchenhilfe zu arbeiten, das heute seinen Namen trägt. Seit 2009 betreibt er das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Quique Dacosta Restaurante. Die Regeln dort sind seit mehr als 15 Jahren dieselben: qualitativ hochwertige Produkte, perfektes Handwerk und Respekt vor der Natur. Inspiriert von den schönen Künsten entwickelten sich Dacostas Kreationen stetig weiter – er setzt dabei, ganz dem Trend entsprechend, auf Produkte aus der Umgebung, nichts wird hier verarbeitet was weiter als 75 Kilometer entfernt geerntet, gefischt oder erlegt wurde.
Die im Restaurant servierten Tapas erzählen eine Geschichte, sie stehen für Dynamik, Kreativität und Geschwindigkeit. Ein Wirbelwind an Geschmäckern, Texturen und Emotionen! Die schlichte Eleganz auf den Tellern spiegelt sich auch im Interieur des Restaurants wieder. Das hat natürlich auch das Interesse von Martin Klein – Executive Chef des Hangar 7 – geweckt. Wie so oft hat Martin Klein nur wenige Tage Zeit um in das komplexe Küchenuniversum einzutauchen. Gemeinsam wird verkostet, getüftelt und gekocht. (Text: Servus TV)

In Amsterdam taucht Martin Klein in die Welt seines zukünftigen Gastkochs Sidney Schutte ein. Im „Librije’s Zusje“ im Waldorf Astoria Hotel kocht der 41-jährige Niederländer exotisch-luxuriös: asiatische Zutaten treffen auf europäische Techniken. Martin Klein staunt über seltene Delikatessen wie Entenzungen und Silberohrpilze im Dessert! Außerdem besuchen die beiden einige von Schuttes besten Lieferanten, und reisen dafür quer durchs Land: von der Austernzucht im südlichen Zeeland bis zur Hofkäserei auf einer winzigen Flussinsel nahe Amsterdam. In Salzburg müssen diese Zutaten in Perfektion aufgetischt werden. (Text: Servus TV)

Paolo Casagrande ist der offiziell beste Koch von Barcelona! Sein luxuriöses „Lasarte“ ist als einziges Restaurant der Stadt mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden, und das kommt nicht von ungefähr. Der Küchenchef verarbeitet Außergewöhnliches aus dem Meer zu exquisiten Genüssen, von der Seeanemone bis zum Planktonpulver. Trotz des gewaltigen Erfolgs ist der gebürtige Italiener am Boden geblieben. Für ihn ist Bescheidenheit die wichtigste Zutat seines ganz persönlichen Erfolgsrezepts. Martin Klein taucht tief in die maritime Aromenwelt von Paolo Casagrande ein, und erkundet die appetitlichsten Seiten Barcelonas zwischen trendigen Tapasbars und dem Fang des Tages frisch vom Fischkutter! (Text: Servus TV)

Ein französisches Restaurant mit einem israelischen Koch und einem britischen Patron im „Le Pressoir d’Argent“ in Bordeaux passt nichts in eine Schublade. Und doch hat sich das 2014 eröffnete Lokal innerhalb kürzester Zeit zum vielgelobten Gourmet-Tempel entwickelt. Das liegt sicherlich zum einen am weltberühmten Inhaber: Das Restaurant gehört zum Imperium des Koch- und Fernsehstars Gordon Ramsay. Zum Anderen liegt es aber an Chefkoch Gilad Peled, der – aller Skepsis der überkritischen Franzosen zum Trotz – innerhalb kürzester Zeit zwei Michelin-Sterne erkocht hat.
Grund genug für Martin Klein, den Kollegen aus Tel Aviv in Bordeaux zu besuchen und als Gastkoch ins Ikarus in Salzburg einzuladen. Gemeinsam genießen sie auf dem berühmten Weingut Château La Fleur feinste und kostbarste Rotweine und besuchen Chef Peleds geheime Kräuterquelle. In Bordeaux gibt es die namensgebende „Silberpresse“ zu bestaunen, mit der Hummerschalen ausgepresst werden. Diese Apparatur gibt es nur fünf Mal auf der Welt zu sehen. Martin Klein ist von der sinnlichen französischen Küche, die Gilad Peled auf den Teller zaubert, begeistert: Feinste Trüffel, Beef Tatar mit Austern und raffinierte Spektakel mit Dampf und Nebel.
Allerdings muß er auch feststellen, daß Chef Peleds langjährige Zusammenarbeit mit dem ausgewiesenen Küchenwüterich Gordon Ramsay Spuren hinterlassen haben. Am Arbeitsplatz führt Gilad Peled ein straffes Regiment mit recht rüdem Umgangston. Da bleibt nur wenig Zeit für kollegiale Gespräche über Rezepturen und Aromen. Wird es Martin Klein trotzdem gelingen, ein Menü für das Ikarus zusammenzustellen? (Text: Servus TV)