Das Glück liegt auf dem Teller

Virgilio Martinez und sein Restaurant „Central“ in Lima sind momentan der heißeste Tipp der peruanischen Gastro-Szene. In den letzten Jahren hat Peru sich mit seiner Küche auch international einen Namen gemacht. Der junge Küchenchef lässt sich von der Geschichte des Landes und der unglaublichen Produktvielfalt in seiner Umgebung inspirieren. Auf den Hochplateaus der Anden, im Amazonas-Regenwald oder im Grüngürtel rund um Lima ist Virgilio Martinez immer auf der Suche nach neuen Anregungen. In seinen Menüs kombiniert er Zutaten aus denselben Höhenlagen.
Der Pazifische Ozean oder die Traditionen der Quechua – Kochen ist für Virgilio Martinez eine spannende Entdeckungsreise zwischen Vergangenheit und Moderne. Die von ihm und seiner Schwester gegründete interdisziplinäre Forschungsgruppe „Mater Iniciativa“ fährt kreuz und quer durchs Land, von den Pazifikküsten bis zu den Andengipfeln, um unbekannte Produkte zu entdecken, die er dann in seine Speisekarte aufnimmt. „Im Grunde genommen geht es darum, herauszufinden, welche Bedeutung Essen heute hat, dieser Moment, in dem so vieles zusammenkommt.
Manchmal ist die Geschichte des Gerichts, anthropologisch und soziologisch gesehen, wichtiger als das, was auf dem Teller liegt“, erklärt Virgilio Martinez. Voller Freude präsentiert er sein Lieblingssalz, das Maras-Salz, das aus den Bergen kommt, genauer aus dem Valle Sagrado, dem heiligen Tal der Inkas. Zudem verwendet er gerne die heimische Süßkartoffel, unter anderem auch für ein landestypisches Gericht, das Fisch-Ceviche. Für den unersättlich neugierigen Virgilio ist das Kochen eine ständige Forschungstätigkeit. (Text: arte)

Der junge US-Amerikaner Eric Werner hat sich in Tulum auf der Halbinsel Yucatán niedergelassen. Die Region im Süden Mexikos besticht mit ihrer unglaublichen biologischen Vielfalt. Eric hatte sich in Brooklyn als Koch einen Namen gemacht, als ihn vor sechs Jahren die Lust packte, in der Natur zu leben. Er eröffnete das Open-Air-Restaurant „Hartwood“, in dem raffiniert-einfache Gerichte fast durchweg im Holzofen oder auf dem Grill zubereitet werden. Eric ist fasziniert von der Maya-Kultur und folgt begeistert deren kulinarischen Spuren, die ihn in den Dschungel aber auch an die Küste führen. Einer seiner Lieblingsfische in der Küche ist die Dorade. In der Bucht Caleta Tankah gibt es davon mehr als genug, so dass man von nachhaltiger Fischerei sprechen kann.
„Die Fischer hier gehen respektvoll mit dem Meer um. Das finde ich sehr wichtig“, erklärt Eric. „Deshalb sieht man hier auch nur kleine Boote. Die Bestände sollen erhalten bleiben, diese Boote fischen nur für den Bedarf der Dorfbewohner“. Die meisten Menüs bestehen aus unterschiedlichsten Fisch-Spezialitäten – ob Tintenfisch, Krevetten oder verschiedene Fischsorten alles ist am selben Tag gefischt. Die extrem frischen Zutaten, die Eric Werner vom Meer geliefert bekommt, sind so reichlich, dass seiner Kreativität keine Grenzen gesetzt scheinen. Eine seiner Spezialitäten heißt Ceviche-Yucatán hierbei werden Zutaten aus dem Meer mit Gemüse, Kokoswasser, Honig und Limettensaft gemischt. (Text: arte)

In den USA ist der Name Alice Waters ein Begriff. Ihr Restaurant „Chez Panisse“, das sie 1971 in Berkeley, Kalifornien, eröffnete, gilt als Epizentrum einer Bewegung, die das Land aus der Fast-Food-Wüste führen will. Es war eines der ersten Restaurants mit dem Konzept „direkt vom Bauernhof auf den Teller“. „Anfang der 70er Jahre gab es eine solche Zusammenarbeit mit den Erzeugern noch nicht. Essen musste unkompliziert sein und schnell gehen. Das war tatsächlich eine Fast-Food-Küche und man hatte Schwierigkeiten, außerhalb der Supermärkte irgendwo Lebensmittel zu finden.
Damit war ich überhaupt nicht einverstanden“, erzählt sie. Mittlerweile hat sie zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, die zu Bestsellern wurden, und ist Ko-Präsidentin der Organisation „Slow Food“, die sich für „gute, saubere und fair produzierte“ Lebensmittel engagiert. Nach 40 Jahren hat Alice den Platz am Herd ihrem Team überlassen, um für eine nachhaltige Landwirtschaft zu kämpfen. Seit jeher engagiert sie sich für lokale, biologische und saisonale Produkte, gesunde und einfache Gerichte sowie für Projekte zum Thema „Essen“ in Schulen. Die Sendung begleitet die unermüdliche Aktivistin als erstes auf den Bio-Markt Ferry Plaza in San Francisco.
Außerdem zeigt Alice Waters ihren eigenen Garten, der anfangs der Gemüselieferant für das „Chez Panisse“ war. Sie trifft ihren Lieblingserzeuger, den Guru des biologischen Anbaus: Bob Cannard bewirtschaftet die Green String Farm im Sonoma-Valley rund 80 Kilometer nördlich von San Francisco, wo Alice 80 Prozent ihres Gemüses für ihr Restaurant einkauft. Und nicht zuletzt stellt sie ihr pädagogisches Projekt „Essbare Schule“ in Berkeley vor: mit einem großen Gemüsegarten auf dem Schulhof und einer Küche für Kinder. (Text: arte)

Thiago Castanho betreibt das Restaurant „Remanso do Bosque“ in der nordbrasilianischen Stadt Belém. Unweit des Äquators, am Rande des Amazonas-Deltas, dient die traditionelle abwechslungsreiche Küche der Region als eine der wichtigsten Inspirationsquellen. Der junge Küchenchef, der bei seinem Vater in die Lehre ging und von seinem Bruder unterstützt wird, steht für eine aufregende, unverfälschte brasilianische Gastronomie. Thiago liebt seine Region und arbeitet eng mit den Fischern, Bauern und Handwerkern der Umgebung zusammen. Auf dem „Ver-o-peso“, dem größten Markt Lateinamerikas, findet der junge Küchenchef alles, was Amazonien zu bieten hat.
Von den Flussfischarten, auf denen nahezu alle Hauptgerichte basieren, bis hin zu den für den Bundestaat typischen Jambu-Blättern, findet Thiago hier einen Großteil seiner Zutaten. Um die Regionalität der Produkte bemüht, trifft er auch Austernzüchter im Mangrovensumpf von São Caetano de Odivelas und besucht im Bezirk Bragança die Maniok-Farm von Lucimar. Dort produziert die Familie des Bauern neben dem Maniokmehl auch Tapioka und weitere traditionelle Nebenprodukte. Mit dem Wunsch, seinen Gästen den ursprünglichen Geschmack der Region Pará zu zeigen, kostet Thiago an einem der Straßenstände die scharfe Suppe „Tacacá“ und andere regionale Spezialitäten.
Ein authentisches Brasilien präsentiert er auch bei der Wahl seiner Kochutensilien hier erkundet er lieber eine ursprüngliche Küche als hypermoderne Techniken eine teilweise genauso anspruchsvolle Aufgabe. Der junge Gastronom nimmt den Zuschauer mit in eine bunte Welt und präsentiert seine neu entwickelten traditionellen Rezepte. Voll Leidenschaft und Begeisterung erweckt er diese auf eine ganz neue Art und Weise wieder zum Leben – eine Küche als Ausdruck der brasilianischen Kultur. (Text: arte)

Uruguay, das unauffällige kleine Land zwischen Argentinien und Brasilien, ist auf der gastronomischen Weltkarte noch nicht vertreten. Geprägt durch die vielen Einwanderer aus Italien und Spanien, legt die traditionelle Küche großen Wert auf die Einfachheit und den Geschmack der Zutaten. Und doch greifen immer mehr Uruguayer insbesondere bei Lebensmitteln wie Brot zu Produkten aus der Tiefkühltruhe … In der Hauptstadt Montevideo jedoch erregt seit seiner Eröffnung 2012 ein Restaurant allseitige Aufmerksamkeit: das „Jacinto“. Dort bringt die junge Küchenchefin die entstehenden Harmonien einer lokalen, von vielen Einflüssen geprägten Küche zur Geltung. Die aus dem argentinischen Córdoba stammende Lucía Soria hat sich aus Leidenschaft für dieses Land entschieden.
Von echtem Pioniergeist beseelt, setzt sie sich mit aller Kraft dafür ein, die ersten Biobauern, die kleinen Fischer und die Produzenten von Meersalz und Olivenöl zu unterstützen. Ihr Restaurant, in dem selbst das Brot frisch gebacken wird, verändert sich je nach Jahreszeit und Inspiration. Wenn der Sommer gekommen ist, wechselt Lucía in ihr zweites Restaurant „Lucifer“ in Pueblo Garzón, so der Name der unglaublichen, geisterhaften Ortschaft mitten im Nirgendwo. Hier kocht die junge Frau unter freiem Himmel Festessen, in denen sie lokale Geschmacksrichtungen und Traditionen zusammen auf ein neues Level bringt. (Text: arte)

Mit ihrem Restaurant „Leo Cocina y Cava“ in Bogotá gehört Leonor Espinosa zu den bekanntesten Küchenchefs Lateinamerikas. Sie will Einheimischen wie auch Touristen zeigen, welche Schätze die kolumbianische Küche zu bieten hat. Kolumbien, lange durch Konflikte gelähmt, beginnt seit ein paar Jahren, seine Wurzeln und Traditionen wiederzuentdecken. Von der Küste der Karibik bis zu den Hochplateaus der Anden durchforstet Leo, wie sie genannt wird, ihre Heimat nach regionalen Produkten. Was sie daraus zaubert, ist die kulinarische Visitenkarte eines Landes voller Kontraste und Überraschungen. Die aus der kolumbianischen Stadt Cartago stammende Chefköchin, die eigentlich Bildhauerei studiert hat, will ihren Gästen den ganzen Geschmacksreichtum ihres Landes nahebringen.
Auf der Suche nach den besten Zutaten begibt sie sich zum Beispiel nach Páramo auf 3.400 Meter Höhe, rund 40 Autominuten von Bogotá entfernt, wo sie den berühmten, sehr intensiv schmeckenden Rosmarin des Páramo erntet. „Für meine Küche studiere ich verschiedene Ökosysteme. Ich möchte herausfinden, wie ich die Pflanzen, die in dieser Berglandschaft wachsen, in der Küche am besten verwenden kann“, erklärt sie. Biologen des Humboldt-Instituts wie Hernando García helfen ihr dabei, die Vegetation des Páramo kennenzulernen.
Um eine moderne Küche zu kreieren, taucht sie tief in die Geschichte und die alten Sitten und Gebräuche ihres Landes ein: Sie verwendet eine ganze Reihe alter Rezepte und Zubereitungsmethoden, die sie bei der indigenen Bevölkerung auf ihren Entdeckungsreisen quer durchs Land kennengelernt hat. Typische Aromen der Karibik sind auf ihrer Karte stark vertreten. So serviert sie karibische Meeresschnecken mit einer Soße aus Frühlingszwiebeln oder Thunfisch mit Culona-Ameisen und Pipilongo-Pfeffer. In ihren kreativen Gerichten vereint sie alle Geschmäcker und Farben ihres facettenreichen Landes. (Text: arte)

Zu den vielen lateinamerikanischen Küchenchefs, denen es ein Anliegen ist, die Küche ihres riesigen Kontinents wiederzuentdecken, gehört auch Pilar Cabrera in Oaxaca, Mexiko. Fünf Jahre lang hat die Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie in Mexiko-Stadt für die Industrie gearbeitet. Dann kehrte sie in die kulinarisch so vielfältige Region zurück, in der sie aufgewachsen ist. In ihrem kleinen Lokal „La Olla“, das 1994 eröffnet wurde, serviert sie hochwertige, lokale Produkte von Erzeugern, die sie persönlich kennt. Pilar, die sich in der Gastroszene über die Grenzen Mexikos hinaus einen Namen gemacht hat, lässt sich von Oaxaca und seiner Umgebung inspirieren.
Mit Fantasie und Intuition kombiniert sie Geschmäcker und Aromen, die zum Teil eine 7.000-jährige Geschichte haben: Willkommen im Reich der Zapoteken! Ihre Küche beschreibt sie so: „Meine Küche ist leidenschaftlich, frisch und natürlich, schnörkellos und scharf! Denn das ist typisch für Mexiko. Wenn ich mir Mexiko anschaue, und insbesondere Oaxaca, dann sehe ich Farben die Straßen, die Häuserfronten … Ich mag es, wenn ein Gericht nicht nur gut schmeckt sondern auch farbenfroh ist.“ Zu Garnelen und frischen Kichererbsen serviert sie eine landestypische Soße mit Schokolade, die „mole negro“, die süß, salzig und scharf zugleich schmeckt.
Normalerweise wird „mole“ zu Schweine- oder Rindfleisch, zu Hähnchen und Truthahn serviert. Aber vor Ostern, zu Beginn der Fastenzeit, ändert Pilar Cabrera die Karte und bietet mehr Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten an. Aus Feigenkakteen bereitet sie eine Suppe zu. Aufgrund des idealen Klimas wachsen in Mexiko die verschiedensten Kakteenarten, die wohl seit der Zeit der Zapoteken ein Grundnahrungsmittel sind. Tortillas, Tostadas und gefüllte Teigtaschen wie die Tamales, hergestellt aus verschiedensten Maissorten, dürfen natürlich auch in keiner guten Küche fehlen. (Text: arte)

Rob Kinneen lebt in einer der unwirtlichsten Regionen der Welt: Alaska. Die Bewohner des US-Bundesstaats ernähren sich zu 85 Prozent von importierten Produkten. Der engagierte Küchenchef ist überzeugt, dass dies nicht so bleiben muss, und setzt sich für die Rückbesinnung auf regionale Lebensmittel ein. Seine Philosophie ist geprägt von dem Wunsch, „einfache Gerichte aus erstklassigen Zutaten anzubieten“. Insbesondere bekannt für sein hohes Rotlachsvorkommen, bietet der Bundesstaat mit seiner enormen Biodiversität und seinen unterschiedlichen Mikroklimazonen jedoch auch an Land viele verschiedene Wildkräuter sowie weitere unbekannte Bodenschätze.
Reich an Erfahrungen durch seine Arbeit als Spitzenkoch in North Carolina, hat Rob nun in Anchorage ein Restaurant eröffnet, in dem kein einziges Produkt aus einem anderen Bundesstaat kommt. Seine Gerichte beschränken sich auf das Einfache, Rustikale und versuchen, die heimischen Zutaten auf eine neue Art zu integrieren. Rob geht es um eine gesunde Küche, die altes Wissen respektiert und Traditionen weiterleben lässt. Auch um zunehmend unabhängig von importierten Nahrungsmitteln aus dem Supermarkt zu sein, knüpft er Verbindungen zu lokalen Produzenten wie dem Landwirt Alex Davis.
Doch der Anbau von Gemüse erweist sich in Alaska als eine echte Herausforderung: sintflutartige Regenfälle und der Druck, vor dem ersten Frost im Oktober ernten zu müssen, gestalten die Bewirtschaftung der Felder weitaus risikoreicher als in anderen US-Bundesstaaten. Rob ermutigt die Landwirte, sich die Kochtraditionen seiner Vorfahren, der Tlingit-Indianer, wieder anzueignen. Damit hat der Local-Food-Aktivist eine wahre Revolution eingeleitet. (Text: arte)

In einem angesagten Viertel von Montréal hat Charles-Antoine Crête sein Traumrestaurant eröffnet, das „Montréal Plaza“. Zuvor hat er 14 Jahre lang bei Normand Laprise gearbeitet, einem der Starköche Kanadas, und in Europa, Australien und Japan Erfahrungen gesammelt. Dann entschied er sich dafür, sein eigenes Ding zu machen, unabhängig von allen Küchentrends. Er lebt für seine Arbeit, seine Gäste bewirtet er wie gute Freunde und unterhält enge Beziehungen zu seinen Lieferanten. Die Produkte für seine virtuos zubereiteten Gerichte besorgt er unter anderem bei Jean-Pierre Bertrand, den er schon seit mehr als 15 Jahren kennt.
Bei ihm wachsen rund 125 Apfelsorten; er hat sich aber auch zunehmend auf Gemüse spezialisiert. Er baut Pastinaken, Steckrüben, Knollensellerie, Kohlrabi und so weiter an, Wurzelgemüse, das spät reift und erst nach dem ersten Frost geerntet wird. Deswegen hat es einen hohen Zuckergehalt. Die Knollen sind sehr intensiv im Geschmack. Winterporree, Süßkartoffeln und Shiso sind weitere Spezialitäten aus Pierres Garten, der einem Gemüse-Experimentierlabor gleicht.
Zurück in der Küche kreiert Charles-Antoine Crête ein übereinandergeschichtetes Gericht aus feinen Apfelscheiben, Shiso und Foie gras. Und seiner überbordenden Fantasie und Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein: Eine blanchierte und frittierte Rosenkohlstaude, die einem kleinen Weihnachtsbaum gleicht, übergießt er mit einer scharfen Mayonnaise mit selbst gemachtem Obstessig, der mit Honig einreduziert wurde, garniert sie mit Parmesan, Schalotten und einer besonderen Gewürzmischung. Neben Gemüse verwendet Charles-Antoine Crêtes gerne das Fleisch des Boileau-Hirsches für seine Gerichte, das zu den bekanntesten Produkten Québecs zählt.
Charles-Antoine Crêtes Restaurant ist nach Art einer französischen Brasserie gestaltet, mit viel Metall und Holz. Es soll ein populäres Lokal für jedermann sein. „In einem Restaurant soll man sich hinsetzen und genießen können“, sagt Charles-Antoine Crête. „Ich brauche keinen Doktor in Nuklearphysik, um zu verstehen, was ich esse. Genauso wenig das Gefühl, dass es nur darum geht, mich zu beeindrucken. Wir sind hier, um unsere Gäste glücklich zu machen.“ (Text: arte)

Im Moment erlebt Chile einen fundamentalen Wandel: Die jungen Köche des Landes beginnen, die ganz ursprünglichen Pflanzen zu integrieren. Rodolfo Guzmán, ein Pionier der internationalen Gastronomie, erforscht in einer kleinen Experimentierküche über seinem Restaurant „Boragó“ in Santiago de Chile das Potenzial der heimischen Pflanzenwelt. Neben innovativen Kreationen wie einem „Gemüsekäse“, werden dort seit 2006 auch die Gerichte für das Restaurant entwickelt. Angetrieben durch seine Neugier und die Vision eines Ernährungskonzepts für die Zukunft, will Rodolfo mit seiner Küche das innere Wesen Chiles verständlich machen.
Noch sind die ungeheuren Ressourcen, die das Land mit seinen 4.500 Küstenkilometern birgt, in der Öffentlichkeit kaum bekannt. Dem Chefkoch geht es um die Wiederentdeckung des Erbes der Mapuche-Indianer, das bisher zugunsten einer „europäisierten“ Küche vernachlässigt wurde. Immer zu Experimenten aufgelegt, versucht sich Rodolfo auf seinem kleinen Gemüsefeld in El Monte, einige Kilometer von der Hauptstadt entfernt, auch an vielen Experimenten, die ein konventioneller Landwirt ablehnen würde.
So gelang es ihm, verschiedenste Wildpflanzen, die längst aus der klassischen Küche verschwunden sind, zu kultivieren und nutzbar zu machen und das ganz ohne Chemie und Insektizide. Mit dem Ziel, wieder ein Bewusstsein für die traditionellen Produkte zu schaffen, erkundet Rodolfo alle Regionen des faszinierenden Landes zwischen den Kordilleren und dem Pazifischen Ozean. Mit seinem Restaurant versucht er, das alte Wissen der chilenischen Kultur mit der Gastronomie zu verknüpfen und an die Gäste weiterzugeben. (Text: arte)